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如何辨别松茸的等级？

松茸,冰冻,时间如何辨别松茸的等级？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

如何辨别松茸的等级？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

烹饪中常用到的松茸分内销和外销两种，两类松茸各有其不同的鉴定标准

干片松茸

即将采摘后的松茸晾干而成的干制品，其优点是能相对地延长保存时间，不易发霉腐烂，使用时将其用冷水浸泡6小时即可（如用温水浸泡，可缩短泡制时间，但是香味流失会较多，所以主张用冷水浸泡）。缺点是易遭虫蛀，且虽香味浓郁，但鲜味不足，较鲜松茸的质感有一定的差距。

目前干制松茸有三种方法，一是利用阳光晾晒制干，能最大限度地保持松茸的品质和营养成分，但是松茸采摘期多为雨季，所以此法较难实现；二是放在农村的火炕上烘干，此法较日光晒差距很大，香味保存无几，营养成分也大受损失；三是用烘干箱烘干，此法干制松茸最简单易行，节省时间，但干制品质感最差，内行采购人员大多不会购买。市场上卖的干松茸大体分两类：

A类（无虫蛀，伞未打开）—1200元/千克

B类（有虫蛀，伞打开或半打开）—600元/千克

根据干松茸的虫蛀情况、伞盖打开情况和干制方法不同，价格还有更具体的细分。

盐渍松茸

采用新鲜松茸为原料，用盐腌渍而成，主要成分和营养价值较大限度地保持不变，贮存时间可达2-3年，方便使用。市场价约120-140元/千克。

冰冻松茸

将采集到的新鲜松茸经精选并加工处理后冷冻贮藏。冰冻后松茸的主要成分和营养价值基本保持不变，贮存时间可达1-2年，用时化开即可进行烹饪操作，使用方便。冰冻松茸市场价南北有异，南方冰冻松茸价格要高出同类鲜松茸价格的20-30%，北方的冰冻松茸价格要低于同类鲜松茸价格30%-40%。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。