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怎样做老面馒头？
馒头,面团,面粉怎样做老面馒头？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
老面馒头只要碱放合适，怎么蒸都好吃@微头条 @头条美食 @西瓜美食
回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头是我们餐桌上必不可少的主食之一，很多人都喜欢吃。怀念小时候妈妈做的大馒头。浓浓的麦香，一出锅不吃菜也能吃两个。那时候没有酵母，都是用老面来发。家里吃剩的面条啊，粥啊都可以掺到面里来做馒头。下面我们就介绍一下具体怎么用老面来做馒头。
所谓的老面，就是指发面的面种子，也叫面引子，就是发面蒸馒头时剩下一小块儿面，由于里边有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种来用。
由于老面在保存过程中会有乳酸菌产生，所以发面的时间稍微长一点儿，就会有酸味儿出现，所以用老面发馒头时，需要加碱来中和里边的酸味儿。加碱的量一般不好掌握，加多了做出的馒头又黄又硬，加少了，馒头会有酸味儿，全凭经验来做。我一般把揉好的面，揪一小块儿，放在火上烧一下，来检查碱的多少，少了可以继续再加一点碱面，多了可以用醋来中和。
下面介绍一下具体做法。
材料有:面粉700克，老面100克，碱面3克。
做法:1 老面用水稀释后放入面粉中和成面团，醒四个小时。醒面时间的长短根据温度有关系，温度高了，时间就会短一些，温度低了时间就会长一些。手指按压面团不回弹，就是醒发好了。
2 把面团放在面板上。加碱面揉匀。
3 揪成大小均匀的剂子，揉成馒头。揉的时间越长，馒头蒸出来层就会越多越好吃。
4 再次醒二十分钟，放入笼屉中。
5 凉水入锅，中火烧开转大火25分钟就蒸熟了，为了防止馒头塌陷，再焖三分钟就可以出锅了。
浓浓的麦香，好吃极了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
老面馒头，入口软而筋道，细细品味，有一种自然发酵孕育的麦香和加了碱面带出来的甜香，引诱着人一口又一口停不下来。
在微博和微信上发了老面馒头的照片后，没想到成为近期点赞和评论最多的帖子，比起面包、蛋糕等西点，问做法、要方子的朋友更多，看来传统的东西并没有像我们想象中那样被人们抛弃。
好的老面馒头，光滑、圆润、有自然亮泽，不起皱不开裂，把它比作剥壳的鸡蛋毫不为过。闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无大的孔洞气泡。
最近很多朋友留言的问题本来在正面的贴士里也有，可能放在最后不容易看到，我把问的比较集中的几个问题再重申一遍吧：
一、老面怎么来：一开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。
二、如果一开始担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。
三、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，碱面直接使用不容易揉匀，所以我一般会在面团上按个坑，放入碱面，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了。
四、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
五、如果对老面实在没有把握，那就别老面了，用酵母吧，酵母版呛面馒头也挺好吃的。
顺便解答几个关于馒头容易出现的问题：
一、馒头表面小水坑：锅盖滴水，解决办法是可以用稍厚的笼布所锅盖从内往外包起来。
二、馒头不够光滑：揉面不够，解决办法是多揉。
三、揭锅后出现迅速回缩死面现象：在确认揉面和发酵都达标的情况，考虑是锅盖过于密封，锅内压力过大，虽然虚蒸了几分钟，打开锅盖时内外压过大引起回缩，解决办法是关火虚蒸两分种后先把锅盖移开一条细缝，让压力一点点泄掉，再开盖。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是生活领域的创作者，
在我小时候，蒸馒头都是用老面发面，感觉小时候蒸的馒头又香，又劲道，因为那时候没有酵母，现在的馒头都是用酵母发酵的，吃不出从前的那个味道了，现在我把怎么用老面蒸馒头好吃，分享给大家。
1.先把食材准备好，老面，面粉，食用碱面，白糖，（白糖可以不加是促进发酵的）
2.把老面先用水泡一下，
3.把泡好的老面，加点白糖和面粉揉成光滑的面团，发酵两倍大（大约5个小时）
4.取点碱面，用水化开，加到发酵好的面团里揉匀，揉好的面团加3次干面粉揉光滑，（这样做出的馒头劲道）
5，把揉好的面团，做成小剂子，每个小剂一充分揉匀，在醒发30分钟，大火烧开转中火20分钟，关火3分钟后揭锅即可，香喷喷的馒头出锅了。
大家有什么好的方法请评论，转发，点赞，
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