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#暖暖的胃道#调味的时候，老抽、生抽、酱油最大的不同在哪里？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

#暖暖的胃道#调味的时候，老抽、生抽、酱油最大的不同在哪里？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我们先来看看“酱油”和“抽”的区别“酱油”是大陆称法，“抽”是香港叫法，主要是增加咸味的。以前国内，尤其是北方没有这样的区分，只生产一种叫“酱油”的液体调味品，而且酱油就是一种商品，大家都是拿着瓶子或者塑料袋去粮油店打（可能这就是“打酱油”的来源吧……）。现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。再来看看“生抽”和“老抽”的区别经常做饭的人，会听到这样一句话“生抽调味，老抽调色”。老抽酱味大，口感较为厚重粘稠，生抽酱味则没有老抽重，但是盐度比老抽高，口感也没有那么粘稠。下面的图片就能直观地看出老抽和生抽的对比，老抽厚重粘稠颜色深，生抽粘稠感低颜色浅。生抽和老抽除了盐度，口感上有区别外，生产工艺上区别也很大。生抽的制作：生抽是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽的制作：老抽是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。其实，传统的生抽老抽的区别在于复晒，老抽是第一批生抽，也叫作头抽，豆水复晒数月所得，颜色较深，水分蒸发以后，盐析出了，所以盐分低，味道香浓。但是现在的酱油厂已经不按照这个方法制作了，老抽就是头抽，甚至二抽，三抽加个焦糖色，二抽三抽因为味道不够，所以还要添加味精，鲜味够了，但是回甜明显不足。生抽和老抽烹饪用途不同如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油，想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。所以，通过上面的介绍，我们知道了酱油是生抽和老抽的统称，但是，生抽和老抽的区别还是很大的，在烹饪不同食材的时候，应该选择合适的酱油，才能做出美味佳肴。

回答于 2019-09-11 08:43:50

生抽调味，老抽调色

其实酱油包含了很多种类，生抽和老抽都属于酱油，除了老抽和生抽这类以黄豆为原料的酱油还有黑豆酱油和海鲜类酱油。

老抽酱味更大，口感较为厚重粘稠；生抽酱味则没有老抽重，盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感，好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘。


总的来说就是，老抽厚重粘稠颜色深，生抽粘稠感低颜色浅。

回答于 2019-09-11 08:43:50

生抽、老抽是我们生活中最常用到的调味品，提鲜、炒菜、炖肉、凉拌菜等等都会用到。“抽”是提取的意思，老抽是在生抽的基础上加入焦糖。稍会做菜的人都知道“生抽调味，老抽调色”。

老抽厚重粘稠颜色深 生抽粘稠感低颜色浅

▲你肯定能分辨出生抽和老抽

生抽酱味没有老抽重，盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感，好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘。

很多会做饭的人认为生抽酱油就是用来做凉拌菜，老抽则是可以加热使用，这种说法有些把生抽的使用范围缩小了。其实，在制作需要保持食材原味的菜肴时选用生抽，在颜色和味道上都不会过多地改变食材原有的特性。

-生抽的优势-

不加任何调味处理仅仅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后变得变得无比鲜美甘甜，生抽的咸味比老抽的重，在“勾”出食材鲜甜味道这方面生抽是优于老抽的

-老抽的优势-

说起老抽最大的优势当然是色泽啊，如果手边没有就脑补一下红烧肉，酱色中泛着褐红的色泽，想想就流口水啊！慢着，先把口水接好，接下来为大家带今日菜谱，生抽老抽经典菜！

-生抽经典美食-

猪油拌饭

用料

主料：大米3杯、猪油2大勺、洋葱酥半只

辅料：水3杯、生抽2大勺、蚝油2大勺、清水2大勺

做法

1.先来煮米饭，三口人的量，三杯水2.三杯米

3.洗干净米下锅


4.米饭口感选择上还是选择劲道，确保蒸出的米饭颗粒分明，Q弹又不粘，拌出的猪油饭才好吃。

5.煮饭的过程中制作红葱酥和料汁

6.我们需要的原料有：红葱头，猪油，蚝油和生抽。我这边买不到小红葱，所以用紫皮洋葱了。洋葱对半切再对半切

7.切成细丝

8.提前熬制好的猪油。我卖手工蛋黄酥，所以家里猪油是常备的

关于猪油的熬制，卖猪肉的地方都有猪板油，要用上好的猪板油，出油率高并且熬出的猪油又香又白。一般500克猪板油能熬出400克净油，做法是：将猪板油切成小方块，锅中加入一小半碗清水，把猪板油倒入锅中，开中小火慢慢熬制，直到猪板油熬成金黄色的油渣，将油渣盛出，油过滤完就是净猪油了。净猪油装密封容器中冰箱冷藏可保存很久很久。

9.取2大勺猪油倒入锅中，同样，如果做的多的话可以多加些猪油

10.将切好的洋葱丝倒入锅中，小火，慢慢煎熬。 小火啊，别煎糊了

11.一直煎到洋葱里的水份消耗完，呈金黄色的时候就可以出锅了。将洋葱酥连同猪油一起盛入碗中备用

12.蚝油2大勺，生抽2大勺，纯净水2大勺，拌成料汁。我不喜欢过于浓稠的料汁，所以加了纯净水调拌。这样还不会太咸

13.米饭出锅，盛入碗中，趁热浇入适量料汁和猪油红葱酥就可以了

-老抽经典美食-

红烧肉

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