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中餐为什么在国际上地位不高？是外国人接受不了吗？

海参,中餐,名厨中餐为什么在国际上地位不高？是外国人接受不了吗？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 炒鸡好吃！我觉得中餐是世界上最好吃的！

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

答：你好，很高兴被邀请回答您的问题，本回答内容由东方美食《烹饪艺术家》杂志记者整理提供，独家内容，刊登于《烹饪艺术家》杂志，今日头条互联网首发，希望能解决您的疑问！

中餐评判有了新规

自左至右为：麦广帆 卢永良 孙晓春 屈浩 董振祥 邢颖 周元昌 林镇国 周晓燕 施建发 叶震宇 近藤绅二 吕敬来 冯洱迅 黄民

董振祥：海参烹调三诀窍

创新,实用＋艺术

世烹联名厨委主席、北京大董餐饮有限公司董事长。2000年他获评“中国最受瞩目青年厨师”，2012年获颁“伊尹金像奖”，第五届、第六届东方美食大赛总裁判长，本刊2010年第10期杂志封面人物。

记者 烧海参是大董烤鸭店的经典菜肴，也是食客和同行到“大董”就餐的必选菜品。在品尝过“大董”的烧海参后，很多同行都感觉您店做的海参特别入味。请问在烹调海参时，怎样才能让它更入味？大董 海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？原因在于在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水分，如果烹调过程中海参内部的水分不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，就会导致烹调后的海参没有任何滋味。传统方法发海参，多是采用先浸泡再水煮的方法。在这个过程中，海参吸收了足量的水分，因此入味非常困难。记者 那咱们店又是如何来发海参的呢?大董 我们发制海参的方法：1.先将干海参在常温下浸泡3-4天，期间要更换两到三次水，使其充分回软。2.将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳（如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸）。将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净。采用蒸制的方法发海参对我们而言不仅能节省能耗，而且还节省人力。记者 发好的海参是否要冰封存放?大董 很多厨师为了提高涨发率，都会将发好的海参放入不锈钢盘内，再放入一些冰块或冰水混合物。存放过程中，海参会继续吸收水分。它吸收的水分越多，后期入味也就越困难。所以，我们没有采用这种冰封的方法，而是在海参发好后将其自然冷却，然后一个个码放在不锈钢盘内，用保鲜膜密封冷藏。使用时，只需要略微焯水即可。记者 品尝过您店的海参后，我们感觉汤汁特别浓稠，是否在熬制汤料时有窍门呢？大董 以前烧海参，我们采用老母鸡、肘子等料熬汤，因为很多食客不吃猪肉，所以这种汤被取代了。我们现在用凤爪代替肘子，熬好的汤汁更加浓稠，且富含胶质，可以充分附着在海参上，从而赋予海参足够的鲜味。烧海参的汤汁做法：1.取净老母鸡30千克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内；再取凤爪5千克焯水，也放入不锈钢桶内，注入清水60千克。用大火将水烧开，改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂，再改用大火冲汤1小时，关火，过滤料渣即可。记者 在新一届世烹联国际中餐名厨专业委员会换届大会上，您被推举为新一届主席，能给大家介绍一下这个组织吗？大董 新一届世烹联名厨委员的产生是在最近两年各类时尚杂志评选的名厨中筛选，同时结合部分名厨实际影响力挑选出来的，也有的是强烈要求希望能在这个组织里得到学习和提高而特许加入的。世烹联名厨委设制了加入名厨委员的机制：自愿申请者先通过申请和批准，加入候补名厨委员,参加每年度名厨排名赛，达到及格分数线，通过申请和批准正式成为名厨会员；每年名厨排名赛的前20名取得下一届评委提名，通过申请、考核和批准，获得评委资格，执裁下一届年度排名赛，并有资格执裁世烹联各分区名厨委指定的比赛。根据每年度名厨赛排名和名厨所在餐馆的经营业绩，将对名厨评星，会同有关机构共同进行餐馆评星，将名厨、名菜、餐馆经营联动起来，以名厨的星制效应促进餐馆经营业绩的提升。新一届世烹联名厨委主席团将通过与世界名厨和世厨联的良好关系带动中国烹饪界与世界烹饪界的交流，推荐更多的中国名厨走向世界。记者 作为中国最知名的烹饪艺术家，对于年轻的厨师有什么建议？大董 烹饪是一门学科，更是一门艺术。以前，我们的厨师考虑的都是如何把菜品做好，能让食客认可。现在，我觉得大家除了要在菜品实用性方面下功夫外，还要研究如何让菜品既好吃又美观，这是目前中国厨师比较欠缺的方面。走出国门，我们发现不管是法餐、意餐，还是日餐厨师，在艺术方面都有着极高的造诣。我觉得中国厨师要培养自己的美术功底和艺术鉴赏力，这样中国烹饪才能更好的与世界烹饪接轨。

增加麦饭丰富口感新麦葱烧海参

创意特点 烧海参是我们大董烤鸭店的经典菜肴。在原有做法的基础上，我们增加了烧好的大麦仁和自制的绿葱油蛋黄酱。它们的加入不仅丰富了菜肴的营养和口感，也让食客们感受到我们的点点心意。制作方法 1.锅内放入葱油15克，烧至五成热时下入京葱段10克煸炒至色金黄，发好的海参1条（重约120克）、烧海参的汤汁150克和调味料（酱油5克，黄酒、糖、老抽各2克，盐1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火烧至海参入味，把汁收浓，取出海参。2.大麦饭（大麦仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米饭相同）50克放入锅内，加入烧海参的汤没过表面，淋入美极鲜味汁、蚝油各2克，鸡粉1克，小火烧3分钟，出锅装入盘内，然后将海参放在大麦饭上。3.盘边摆放京葱段、黄瓜球10克、甜菜苗2克，淋入绿葱油蛋黄酱20克即可上桌。绿葱油蛋黄酱 1.取新鲜小香葱500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10-15分钟，此时油脂已经变成了绿色，过滤料渣后放凉。2.取两个生鸡蛋的蛋黄放入小型搅拌器内，加入熬好的葱油150克充分搅打成蛋黄酱即可。

市井小吃高大上糖炒栗子（10份量）

创意特点 糖炒栗子是这个季节最受欢迎的市井小吃。我们将它引入中餐并改造形象，使之成为一道美味又充满意境的特色小吃。制作方法 1.大板栗30颗洗净；锅内放入小石头（也可以用鹅卵石），下入白糖100克和板栗，用小火不停地翻炒，直至板栗壳“开口”，取出板栗，取其中的20颗剥去外壳，其他的保留原状。2.每两颗去壳的板栗和一颗未去壳的板栗放入一个容器内，然后在每个容器内放入芒果球6个、枫叶2小枝、巧克力石头糖子（市场有售）15克即可。周元昌：炒鱼丝五妙招

口味是菜肴核心

世烹联名厨委副主席、上海廊亦舫餐饮有限公司董事、上海品悦餐饮有限公司董事长。2009年，他被授予“烹饪艺术家”的称号，本刊2011年第10期封面人物。

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