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为什么做鲁菜不勾芡？

鲁菜,技法,鱼片为什么做鲁菜不勾芡？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么做鲁菜不勾芡？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

说鲁菜不勾芡是一个假命题。勾芡，是鲁菜重要技法之一，也是鲁菜鲜明特色之一。社会上对于鲁菜的误解之一“黏糊糊”其实说的正是勾芡在鲁菜中的广泛应用。

并且，勾芡可以说是馆子菜和宫廷菜才会经常使用的技法，试问我们自己在家做菜有几个会用到勾芡的？举个例子，像慈禧太后钟爱的源于鲁菜的“四大抓炒”（鱼片、大虾、里脊、腰花），讲究的就是是“抱汁儿”，也就是芡汁要完全包住主料，这样才能保证菜的口感、味道、温度和营养成分都不流失。

当年皇帝、太后用膳，时间、地点往往是兴之所至，随时随地皆有可能。去过故宫的伙伴们都了解从御膳房到禁宫的距离，这么远怎么才能保证御膳中的鱼片咸香酸甜、酥脆软嫩而又温热不凉呢？这个时候，勾芡就发挥作用了！

因此，鲁菜不仅经常使用勾芡技法，而且发挥的淋漓尽致，完全体现了“上可达御膳，下可惠民生”的鲁菜风格。