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锅气到底是什么？
炒菜,面条,调味料锅气到底是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
特殊的烹饪技巧令食材产生的特殊芳烃
回答于 2019-09-11 08:43:50
锅气就是“锅的气”。我第一次听到这个词是在姜文导演的《一步之遥》中，在这部电影的开头部分姜文模仿了《教父》中的经典片段，文章扮演的武七少爷被意大利美女葛施里尼小姐拒绝，原因之一就是这个“锅气”。
对于锅气，我并不能准确的说出它的概念，直到我写这篇问答的时候我才忽然意识到什么是锅气，这是个只可意味不可言传的东西，不过我可以举例说明。
我是河南人，喜欢吃面食。我们河南老家做面条习惯先把要下锅的菜炒好，当然这菜里会放入姜蒜辣椒等各种需要的调料，在锅里直接兑水和炒好的菜一块煮沸，然后再下面条。等面条煮熟了之后，直接舀到碗里吃。
我离开河南老家之后，总是习惯性的找面食吃，可找来找去从来没有找到过老家面条的那种味道。南方人做面条习惯于先把汤汁调好，在清水里煮面，等面条煮熟之后捞到碗里，然后再浇上汤汁。这种方法做出来的面条汤是汤，面是面，味道没有混到一起，吃起来味同嚼蜡。我想它就是缺少“锅气”。
部分朋友可能对上述观点有不同意见，认为我感觉到的口味上的差别仅仅是因为我老家做法炒的菜和南方做法调的汤汁的味道不一样，才导致面的味道不一样。持这种意见的朋友我建议您可以买两袋一模一样的方便面，一袋在碗里泡，一袋在锅里煮，面、调料、水都是一样的，唯一不一样的就是锅和碗，我敢保证，用锅煮出来的面肯定比用碗泡出来的面好吃。我不想分析这是为什么，只想把原因归结为“锅气”。
“锅气”到底是什么，我说不好。或许它是一种乡愁，一个远离故土在外工作的人对家乡口味的思念。离家越久，这种思念就越浓。特别是当我每天早上在单位食堂吃那种用浇汤的方法做出来的面条时，这种对家乡面条的思念就越加殷切。我在内心深处对这种面条是拒绝的，但是如果不吃又实在没什么可吃。所以我对每天早餐的诉求就是填饱肚子，为一上午的工作提供能量而已，毫无享受可言。其实河南的早餐是不吃面条的，我们早上吃馒头、包子、水煎包、油条，喝各种粥类、胡辣汤、豆腐脑、豆浆。写到这里，我忽然意识到这些东西个个都充满锅气，用锅蒸、用锅煮、用锅炸……
南方人压根不懂面条，不仅表现把面条当早餐吃，更表现在他们做出的面条毫无锅气……
回答于 2019-09-11 08:43:50
锅气，就是食材，花生油，料头，酱汁（时有时无），生铁锅，灒水，火候（时大时小），经过爆香爆透料头，各种食材经过生铁锅，与花生油爆香的料头炒岀食材本身与生铁锅产生的复合味！炒的过程中可以适当灒水或酒，但以身材本身不能自出水为准备。误区：1，锅气只能急火猛炒，要用酒楼的大炉才能炒出。（备受推崇的顺德菜就系用拒绝用大炉！）。2，锅气只能炒到满锅生火才是锅气！！！那是最失败的小炒！！内行人都知道！！！！要其满锅生火还不简单？！要炒得好的锅气………………
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