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锅气到底是什么？

炒菜,面条,调味料锅气到底是什么？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 广东人常说的锅气到底是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

闷菜时揭锅盖的时候那股烟

回答于 2019-09-11 08:43:50

水到达100度产生的水蒸汽

回答于 2019-09-11 08:43:50

炒东西留下的

回答于 2019-09-11 08:43:50

所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。

回答于 2019-09-11 08:43:50

文字难以形容，可以去看看小当家！哈哈……

回答于 2019-09-11 08:43:50

炒菜的焦香味

回答于 2019-09-11 08:43:50

锅气是水温增高以后产生的一种水蒸气！

回答于 2019-09-11 08:43:50

锅气，好比一个人的精神，很抽象。它在中式炒菜的精髓所在。今天不妨尝试着给大家详细解说锅气到底是个什么东西，以及炒菜时如何才能做到锅气十足。

使用同样的食材和调味料，按照同样的方法炒制成菜肴，专业厨师炒出来的菜可能会特别香，这就是因为专业厨师炒出的菜有锅气。

那么，如何炒菜才能锅气十足呢，首先我们必须了解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。

锅气之热

锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。

但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。

锅气之快

快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。

锅气之干

干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。

锅气之香

很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。

因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。

这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。

让炒菜锅气十足的其它必备条件——

要做出锅气十足的炒菜，还要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位。

什么叫锅气以及让炒菜锅气十足的要点就介绍完了，但其实要真正做出锅气十足的炒菜，仅仅了解上述这些知识还是远远不够的，其它的相关知识将在以后的文章里详细介绍。

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