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如何鉴别一只正宗好吃的烤鸭？
烤鸭,鸭子,填鸭如何鉴别一只正宗好吃的烤鸭？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
如何鉴别一只正宗好吃的烤鸭？
问题补充： 烤鸭到处都是，可是质量大不相同，请问大家如何鉴别一只好的烤鸭！
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
/烤鸭每个地方的烤法不同，鸭子的品种也不一样，像北京烤鸭，鸭子皮下有油，这种鸭子活动量少，偏胖，但它的皮下脂肪真是它的特色，一般的烤法叫火烤，因它的烤法一般用碳或电或煤气类，也就是高温干烤，所以闻起来或吃起来很香，加配上甜酱，大葱，麦粉薄饼，味道的确不错，本人就最喜欢吃，而南方的烤鸭一般俗称麻鸭，也就是蛋鸭，一般杀好去毛的话，最重也就三斤左右，而北京鸭要偏重一点，南方烤鸭一般用水烤，在大锅里放上调料把水烧干，当然要中间翻几次，鸭子开水里去腥倒掉脏水，最油炸十几分钟后最烤，但鉴别一只好吃的考鸭，一看它的色，是否饱满偏胖发亮，二闻气味，虽有调料味，但最主要闻起来有没有异味，也就是特殊的一种臭味，三看鸭子的眼睛，是否往外特出，一般病鸭或死鸭，烧好以后鸭子的眼睛往里进去的，并不往外特出，所以一只烤鸭的好坏还是以看闻为主。
回答于 2019-09-11 08:43:50
到北京旅游，很多人都会选择吃烤鸭，但有时由于缺乏专业性的了解，所以有时吃不到正宗的鸭子，有时甚至吃的就是一只假鸭子。
有很多人甚至吃过多次，但对于烤鸭的辨认和吃法的讲究还是缺乏专业的了解，结果往往造成只是吃了烤鸭的形式，没有吃到烤鸭的核心灵魂。
那么。怎样才吃到正确的烤鸭呢？
一、烤鸭的品种
鸭子有多种，南京有盐水鸭、四川有樟茶鸭、江南还有板鸭。
仅以北京为例，成名的鸭子就有好几个，除了全聚德的挂炉烤鸭外，还有便宜坊的焖炉烤鸭、晋阳饭庄的香酥鸭、西来顺饭庄的马连良鸭子等等。
每一种鸭子的品种类型、选材和加工手法都各有不同，正宗的全聚德烤鸭的鸭种一定要是北京填鸭。
北京填鸭是做北京烤鸭的惟一原料鸭，换作别的类型的鸭子就做不了北京烤鸭。
所谓填鸭，就是靠填塞养大的鸭子。北京填鸭生长到30天左右后就不爱吃食了。这时候就需要进行人工填食，促其长大。
二、烤鸭的生长周期和重量
北京填鸭的生长期一般在45天左右，也就是说，从小鸭子破壳而出到长成成年鸭宰杀，大概需要一个半月左右的时间。再长，肉就不好吃了。
一级标准鸭子的毛重应该在6斤半左右为最理想的重量。再重一点，肉容易发柴；瘦一点，低于6斤，鸭子偏瘦，不耐烤。
三、鸭坯
烤鸭之前，必须先做鸭坯。
鸭坯的加工程序包括去毛、除杂和充气。
鸭坯必须充气，充气的目的是使皮下脂肪充分鼓胀。这样烤起来才能确保烤鸭既能充分受热，又不至于烤干。
加工好的鸭坯一排排地悬挂起来，要进行晾晒，排酸。
最后成型的鸭坯重量一般在4.2到4.5斤为最佳理想状态。
回答于 2019-09-11 08:43:50
烤鸭起源于北京兴盛于津京两地！早在解放前津京两地就有了挂炉烤鸭技术！同时也得到了食客的喜爱而发展至今！由于现在大街小巷，包括好多饭店都在经营烤鸭，可是能够做出品质的确少之又少！包括哪些所谓的老字号，老品牌，老字号只是代表了历史并不能代表产品！决定出品的还是人！由于老体制的原因好多掌握技术的师傅离开了老字号！所以说山不在高有仙则名老品牌不是万能牌，烤鸭发展到今天己经形成了非常严谨的一套独立技术体系，从鸭子的选用，宰杀，鸭龄，烫皮，风干，烤鸭炉，枣木，烤鸭技术，片鸭技术，甜面酱的调制，等等方面都有着严格的要求，是哪些不专业的饭店和哪些街边小铺面无法掌握f的！是哪些廉价的烤鸭无法投入的，甚至于有些小商贩为了追求利益存在食品安全方面的问题，用的是廉价的樱桃谷鸭，散鸭，病鸭，烤炉是铁皮炉，用的是黑木炭，所以囗感极差，鉴别一套有品质的烤鸭标准时，外开饱满！色泽红润！香气十足！鸭皮酥脆！皮下无油！肉质干香！面酱香甜！俗话说宁吃仙桃一囗不吃烂桃一筐，人们的生活水平发展到今天已经有了更好的品质要求和食品安全要求！所以要吃的明白，吃的放心！吃的品味！天津全聚德烤鸭店的总厨，总经理在全聚德工作了十几年，先后开拓了天津和平拉萨道店，河西友谊北路店，河东津滨大道店，深得烤鸭精髓，现在又一力作天津尚膳鸭王烤鸭店！烤鸭非常的地道
回答于 2019-09-11 08:43:50
北京填鸭的生长期一般在45天左右，也就是说，从小鸭子破壳而出到长成成年鸭宰杀，大概需要一个半月左右的时间。再长，肉就不好吃了。
一级标准鸭子的毛重应该在6斤半左右为最理想的重量。再重一点，肉容易发柴；瘦一点，低于6斤，鸭子偏瘦，不耐烤。
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