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红烧肉是用酱油上色好，还是炒糖上色好？

红烧肉,五花,冰糖红烧肉是用酱油上色好，还是炒糖上色好？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

红烧肉是用酱油上色好，还是炒糖上色好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

红烧肉是我国的传统菜肴, 以其肥而不腻、瘦而不柴、色泽红亮、软烂适度、口味香浓和鲜美可口的特点赢得人们的喜爱。红烧肉的烹调过程便是“五味三材, 九沸九变……精妙微纤”艺术境界的最佳体例, “无肉令人瘦, 无竹令人俗。要想不俗也不瘦, 最好餐餐笋烧肉。””这也充分说明了东坡居士也特别爱吃红烧肉;伟大人民领袖毛泽东曾经这样评价过红烧肉:“这是一道好菜, 百吃不厌。不同地区的红烧肉的制作工艺略有不同, 比如毛氏红烧肉和苏氏红烧肉在预加工阶段需要对原料进行煎制以去除原料肉中的脂肪, 而浙江地区炖制红烧肉一般将五花肉焯水后直接炖煮。此外, 一些地区会将五花肉用葱姜料酒水浸泡再小火炖制。红烧肉的味型也有所不同, 毛氏红烧肉属于湘菜, 其口味咸鲜偏辣其配料需添加辣椒, 苏氏红烧肉则是需要加多量的糖, 其口味偏甜。根据口味的不同，上色原料也不相同。有用酱油的也有炒糖色的。

毛氏红烧肉

一、原料配备

主料：五花肉

调辅料：干辣椒、葱、姜、桂皮、食盐、八角 、红腐乳 、红烧酱油 、生抽酱油 、醋 、白糖 、调和油 、葱、姜、大蒜子、料酒 、花雕酒、味精。

二、制作步骤：

1.猪五花肉于沸水煮烫5 min, 捞出切成3 cm的肉块, 六成的油温过油, 沥干备用;

2.葱打结, 姜切片, 锅中入油时将葱、姜、大蒜子、八角和桂皮倒入锅中炒制, 至葱、姜呈金黄色时,加入干辣椒和过油的肉一起煸炒出香味；加入调味料调味；

3.加水没过肉块, 大火烧开, 小火焖煮60 min, 大火 收汁, 装盘即可。




苏式红烧肉

一、原料配备

主料:五花肉

调辅料：料酒、醋、盐、白糖、红烧酱油。

二、制作步骤

1.猪五花肉清洗切 3 cm见方的块，后加入料酒浸泡, 肉块与料酒的质量比为7∶1, 浸泡20 min 后捞出、沥干；

2. 取肉块, 加入料酒、醋、盐和水, 大火 烧开, 撇去液面杂质。维持大火 30 min后, 改为小火 炖煮60 min。加入红烧酱油和白糖, 开盖大火 收汁至汤汁浓稠、肉块红亮, 装盘即可。




回答于 2019-09-11 08:43:50

红烧肉是用酱油上色好，还是炒糖上色好？
我叫白小菜很高兴回答你的问题，首先用酱油酱香味比较重，会掩盖红烧肉的味道。用糖色分白糖和冰糖，白糖颜色深。
白糖炒糖色
用白糖炒出的糖色要深一点，味道比较甜，用白糖炒糖色可以做红烧鱼，红烧肉，红烧排骨，不但颜色诱人，味道更加香嫩浓郁。白糖适合用油炒。
油炒白砂糖50g、油50g、开水。
将白砂糖和油放入锅中，用小火炒，炒的过程中不断搅拌，等锅中出现大量的大泡泡之后，看到锅中颜色将要变成红褐色的时候，加入热水。
冰糖炒糖色
用冰糖炒出的糖色的颜色淡一点，味道清香菜品更加鲜亮。可以用来做拔丝苹果一类的菜品。冰糖炒糖色，菜的颜色好看，而且口感不会发腻。在家自己做的话用冰糖，用冰糖炒糖色适合用水炒。
食材：冰糖50g，开水50g
将冰糖和热水放入锅中，用小火炒，炒时要不断搅拌，锅中出现大泡泡之后，糖可以呈现拉丝的状态之后，就可以做拔丝了，在继续熬制成红褐色糖色就好了。
在熬制糖色时一定要注意
用小火熬制，这样不容易糊。炒糖色是要不断的搅拌。加水要用热水，，这样比较安全，糖色不容易凝固，食材容易上色。

回答于 2019-09-11 08:43:50

红烧肉对于喜欢吃肉的人来说是一道无法抵抗的美食，肥瘦相间的五花肉在经过八角香叶的卤制过后，变得不在油腻，吃完一盘五花肉连减肥的事情都忘记了。五花肉虽然是一道家常菜，但是很多人平时也不会做，因为这道菜比起炒青菜要麻烦很多，平时大家生活节奏块，没时间做一道这么麻烦的菜，所以这红烧肉在大家的餐桌上出现的频率明显不高。但是抛开工作日，到了周末一有时间还是很多人会选择做一道红烧肉来犒劳自己的嘴。做红烧肉虽然比炒青菜花时间更长，但是其实并没有那么麻烦，做完一道红烧肉也就8分钟左右，这个时间算不上长，而红烧肉的做法就更是简单了，没有复杂的烹饪程序，全部技巧只有炒和焖。

红烧肉大家都喜欢，但是把红烧肉做好吃了也是一项技术活，这五花肉的做法虽然简单，但是并不代表谁都能做得好吃。红烧肉好不好吃看红烧肉的颜色就知道了，好吃的红烧肉颜色暗黑但是肉是黄色的，汤汁浓稠但不是烧焦或者酱油带来的颜色。红烧肉的颜色并不只是为了好看，上色好不好也会影响到红烧肉的口感。红烧肉要怎么上色，平时大家习惯用到的方法都是用酱油给红烧肉上色，但是今天小编要教你用糖上色，但是不仅仅是用糖上色那么简单，而是怎么用糖上色。

首先准备这些食材：五花肉200克、八角3颗、生姜片4片、香叶4片、葱段3段、干辣椒5颗、料酒适量、冰糖5颗、老抽适量、盐适量。

做法步骤：第一步，首先将五花肉切成小段，最好将五花肉切细一点，这样比较入味。然后在锅里烧上水，等水开了后将五花肉倒入锅内放上几片生姜片和料酒，开水汆一下然后起锅备用。

第二步，将五花肉放到锅里面，无油干炒一下，不要放水和油，直接干炒，等五花肉变得有些泛黄后就可以了。这一步是为了去除五花肉多余的油脂，而多余的油脂刚好可以用来炒糖色。将五花肉起锅，在国内倒上5颗冰糖，将冰糖炒至完全融化变成焦糖色，炒糖的时候不要加油了，就直接用刚刚炸出来的油。

第三步，糖色炒完将五花肉放到锅里上糖色，大火翻炒几下，然后再放入八角、香叶、干辣椒、生姜片、葱段等将肉爆香，翻炒几下后倒入老抽和适量的水。盖上锅盖让五花肉焖煮一下，1分钟后打开锅盖开大火收汁，然后撒上适量的盐调味，等汁收的差不多了就可以起锅装盘了。用小编说的方法炒糖色给五花肉上色味道比直接用酱油上色的棒。

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