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花甲粉丝怎么做?
花甲,锡纸,粉丝花甲粉丝怎么做?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
花甲的选择及处理
1,花甲的选择:花甲挑选时,选择张开,有触须伸出的。买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲,这样花甲存活寿命更长。花甲寿命不长,一般准备1-2天的用量即可(具体寿命要看它在卖家那已经放了多久了)。
2,洗花甲方法
在水中放点盐,再滴几滴香油,然后把花甲放进去静止1小时,然后反复搅一搅,最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开,再一搅动就会合上,这样一开一合,里面的沙子也就吐出来了。
红油
芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、一滴香、香料:(紫草6克,良姜4克,香叶5克,八角2个,小茴香2克,山奈3个)
1、 油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱。
2、 炸香炸干之后打捞出来,
3、 放入香料炸干打捞出来。
4、 辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香,剁椒2克左右
5、 将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
秘制酱
(A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克
( B)酱料:芝麻酱150克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,
(C)调料:辣椒油40克,花椒粉30克,特鲜1号10克(武汉小丑娃牌),鸡精100克,味精80克,白糖20克,盐20克。色拉油500克,
(1)将A料剁细。
(2)将B料各类酱类混合搅匀。
(3)色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。)
豆豉:
1、 锅烧烫倒入25克豆豉,然后加入10克郫县豆瓣
2、 炒热就装起来备用。
高汤的调制
以20斤汤为例
1, 把鸡骨架2个放在清水里面浸泡半小时左右,目的是解冻和去血水。然后冲洗干净, 在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。
2,准备一个不锈钢桶在锅中加入25斤左右清水,开大火同时放入清洗过的鸡架,烧开后用勺把水面杂质,泡沫捞出,然后放入大葱段30克、老姜片30克,然后改用小火,熬1.5小时。
3,熬1.5小时后,把香料包(配比如下)放入锅中小火再熬30分钟,
香料包的配比(八角30克,桂皮30克,草果24克,小茴香24克,良姜24克,香砂16克,香叶8克,丁香20粒) 用纱袋把大料装在一起。
4,在熬好的汤中(大概20斤)加入:盐30克、鸡粉15克、特香料2克、胡椒粉10克,排骨王20克,把熬好的汤中的所以料全部捞出。香料包取出放冰箱,可以用3次,其它材料捞出丢掉。剩下的就是高汤
开心花甲成品制作过程
麻辣花甲制作:
1、 准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状。
2、 依次放入花甲15-18个、鸡精4克、味精6克、剁椒2克、秘制酱3克、红油8克、高汤腌住所有材料。
3、 包起来封口,放置烤炉上大火烤制十分钟左右。(花甲开口)
4、打开放入粉丝,青椒适量、红椒适量、加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
泡椒花甲:
1、 准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状。
2、 依次放入花甲15-18个、泡椒6克、高汤腌住、蒜沫5克、鸡精8克、味精6克、剁椒8克。豆豉适量、秘制酱5克、红油适量。
3、 包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
酱香花甲:
1、 准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状
2、 依次放入花甲15-18个,山胡椒油适量,蒜沫5克、红油4克、鸡精3克、味精5克、豆豉3克、秘制酱6克、高汤腌住、剁椒3克、
3、 包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。
4、 打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香
只要看到锡纸出现冒蒸汽了,证明里面汤已经滚开,这个时候再继续烤5分钟之后,汤料味道就会完全进去,把成品连同锡纸端出来后放在盘子上,打开锡纸口撒入葱花少许、蒜头油5克,再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。粉丝用龙口粉丝,用冷水泡3小时即可(或开水中烫3分钟)
花甲粉,还可以制作牛肉丸花甲粉,鱿鱼花甲粉,基围虾花甲粉,等等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不会做的话,你就要去专业的学校学习一下,成都新东方烹饪学校就是教烹饪这块,教得相当的不错的哦。不少的人学习烹饪都是在这个学校里学习的,我同学也是在成都新东方烹饪学校学习的,他学习好了还准备自己创业的呢。
花甲粉,又名花甲米线,是一种用锡箔纸将营养美汤与花甲、米线封闭式的熬制而成的菜品。具有滋阴明目,软坚,化痰,益精润脏的作用。现主要流行于重庆市面,流行于贵州,重庆,四川,湖南一带,花甲的学名是文蛤,也被称为蛤蜊。
主料
花甲500g、粉丝1把、金针菇1颗、鹌鹑蛋5个
辅料
油适量、盐适量、姜适量、小葱1根、香菜1根、小米椒6个
步骤
1.姜、葱、蒜、香菜切末,小米椒切丁。
2.砂锅加热,倒入油、放入切好的姜蒜小米椒爆香。
3.倒入花甲,煸炒均匀。
4.加入适量的盐。
5.汤开了之后,加入泡好的粉丝、煮好的鹌鹑蛋、洗好的金针菇。
6.煮熟粉丝之后往锅中撒入小葱末和香菜末即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1,做花甲粉一定要有好的底汤,所以我们一定要买点猪骨回去,猪骨一定要先泡一泡,把里面的血水泡干净,再把泡过血水的猪骨放入冷水锅中,开大火煮开,打去浮沫,盖上盖,先用小火炖两个小时。炖猪骨的时候,我们可以做其他的。
2,把香菜和芹菜还有大葱切成段,把大蒜切碎,生姜切成片,准备一条鲫鱼,洗洗干净之后用葱,姜,料酒腌制十分钟再下锅,煎至两面微焦,两个小时后开盖,下入煎好的鲫鱼和大骨汤一起再炖两小时,现在我们来做花甲粉辣油。
3,做花甲粉辣油一定要香,锅中倒入菜籽油,开大火,先把菜籽油烧熟,烧到冒烟,然后放凉至四成热,下入这些香料:桂皮,八角,香叶,白扣,大葱,生姜,大蒜,草果,带根,小葱,干辣椒,开中小火把香料炸干,在滤油捞出,把香油再分多次,倒入芝麻辣椒面中,辣椒油最好提前一天制作才会更香,现在来制作蒜蓉酱。
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