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怎样降低隔夜菜中的亚硝酸盐含量？

亚硝酸盐,剩菜,微生物怎样降低隔夜菜中的亚硝酸盐含量？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 不少人一听到亚硝酸盐就感到害怕，因为联想到致癌这样的词，一听到蔬菜中也含有亚硝酸盐，更是一脸的吃惊。我们怎样降低隔夜菜中的亚硝酸盐含量呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题，其实之所以大家关注降低菜中亚硝酸盐的含量，无非就是它对癌症的发病具有一定的促进作用。尤其是隔夜菜中往往亚硝酸盐含量较高，不过可以通过以下几种方法来降低其含量。













（1）低温保存




我们都知道微生物可将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。而低温保存食物，如冰箱4℃，可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。此外，很多研究表明：在一定时间内，蔬菜的保存条件，如冷藏保存可大大减少亚硝酸盐的产生。










（2）不要翻动







吃不完的菜在吃之前就分装起来，放入冰箱保存，而不要用筷子翻动过多，这样能很好地减少亚硝酸盐的产生，保证剩菜的安全性。我们都知道若菜翻动的越多，其被微生物交叉感染的越严重，被微生物污染的程度和风险就越大。实验证明，若菠菜烹调后不翻动，放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜在24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg上升到7mg/kg，仍然是个很低的量，所以大家不必过分担心。










（3）密封保存及减少存放时间







研究表明：密封可以减少氧气及空气中微生物的交叉感染，可减少蔬菜与微生物的接触机会和微生物的生长繁殖速率，进而减少亚硝酸盐的产生。此外，减少菜的存放时间，可大大减少亚硝酸盐的生成。










（4）蔬菜提前用水焯一下







先把蔬菜用沸水焯一下，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量会大大减少，在冰箱中保存就无需担心了。




总之，要食用新鲜的食物，尤其是蔬菜、水果。其次尽量低温保存，不要存放时间太久。因为亚硝酸盐是致癌的前体物质，对人体健康没有益处，所以要引起大家的重视。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很多人都担心剩菜剩饭中含有的亚硝酸盐过量，甚至很多隔夜菜亚硝酸含量多会致癌的说法。其实妥善保存的话，剩菜中的亚硝酸盐含量并没有多少，和国家的食品安全规定中的含量相比要少很多，所以如果妥善保存剩菜剩饭，完全不用担心亚硝酸盐会超标的问题。

亚硝酸盐其实并不是会致癌的物质，只是它可能会诱发癌症发生，大量的亚硝酸盐进入体内后，如果体内酸性较强，比如胃酸过多，它就会结合酸性物质形成亚硝胺，而亚硝胺，部分亚硝胺盐不会致癌，小部分亚硝胺的确会诱发癌症，比如食道癌、肠癌等等，所以，要想亚硝酸盐致癌，条件还是很挺多的，过量（300mg）亚硝酸盐会引起食物中毒，比如腹泻、呕吐，等等不良症状。微量的亚硝酸盐其实对人体是有好处的，比如会形成一氧化氮，能扩张血管。

如果还想让剩菜中的亚硝酸盐更少一点，那必须做好保存措施，应该尽快将剩菜剩饭冷却到室温，然后冷藏（4~7℃），冷藏温度能有效降低细菌的生长速度，抑制细菌滋生，细菌代谢过程中释放一些还原酶，这些还原酶会把菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，抑制细菌是抑制亚硝酸盐产生的一个方法，而且还能减少细菌菌群，让菜品更卫生。最好的办法无外乎是吃多少买多少，尽量吃新鲜的蔬菜肉类、米饭，平时做菜可以事先做好规划，以免剩下太多，必须要当剩菜剩饭吃。