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腌制食物有哪些技巧?如何使用盐、酒等原料?
原料,盐水,食盐腌制食物有哪些技巧?如何使用盐、酒等原料?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
一、腌
以精盐为主,涂抹或浸渍原料,经静置入味成菜的烹调方法。经盐腌后,植物原料更嫩脆,动物原料会产生一种特有的香味,质地变得紧实。
(1)成品特点动物原料细嫩滋润,植物原料清香脆嫩。
(2)原料选择新鲜的动植物原料。
(3)原料成形原料形状多种多样,可以是整形,也可以是块、条、片、丁、丝。
(4)适配味型
味型多样,如咸鲜味、咸甜味、糖醋味、芥末味、酸辣味、五香味等。
(5)熟处理与否动物原料一般要熟处理,如蒸、煮、焯水、炸;植物原料一般生料直接拌制。
(6)工艺流程
(7)关键点
①手法腌制时要不时翻动原料
②程度控制充分渗透入味;
③菜例酸辣白菜、盐水兔和菊花鸡肫。
二、泡
将经加工处理的原料,装入特制的有沿有盖的陶器坛中,加入特制的溶液浸泡咸菜的烹调方法。泡制菜肴的操作工序包括泡菜水的调制、原料的处理、装坛泡制、咸菜装盘等几步。
(1)成品特点菜品具有质地脆嫩、清淡爽口的特点。
(2)原料选择选择的原料较广泛,动植物性原料均可,植物原料可选用茎菜类、根菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、菌菇等原料;动物原料选择胶质含量较重的或质感脆爽的或肉质细嫩的海鲜原料。
(3)原料成形小型自然形态,或以块、条、片、丁、丝等小型为主。
(4)适配味型
以咸鲜味、咸酸味、酸甜味、酸辣味等为主。
(5)熟处理与否动物原料一般要熟处理,如蒸、煮、焯水、炸;植物原料一般生料直接拌制。
(6)具体步骤
①泡菜水的调制。根据味型特点不同,泡菜水分为一般盐水、三椒盐水、红盐水、甜酸泡菜水。A.一般盐水的调制:在洁净水5千克中,加入精盐1千克、白酒250毫升、整花椒10余粒、干辣椒100克、老泡菜盐水适量,再将其倒入干净的泡菜坛中静置一段时间即好。B.三椒盐水的调制:在清水5千克中加入八角、草果、整花椒、干辣椒等,倒入锅中烧开,出香味后离火晾凉,再加入老盐水500克、精盐500克、野山椒600克、白酒200毫升和匀,装入坛中即成度.红盐水的调制:在洁净水5千克中加入老盐水500克、精盐600克、白酒15毫升、红糖250克、香料适量,搅匀后倒入坛中即成。D.甜酸泡菜水的调制:在容器中倒入清水,再加入精盐、白糖、白醋(或醋精)调匀即成。
②原料的处理。根据原料性质的不同,泡制前原料可以直接生泡,也可以熟处理后晾凉再进行泡制。熟处理的方法多采用水煮的方法。
③装坛泡制。将原料充分清洗晾干,或将原料熟处理后充分晾凉,装入泡菜坛中,用盐水淹没原料,密封浸泡一段时间即成。
④成菜装盘。将原料从泡菜坛中捞出,沥干水分,装入盘中即成。有时可根据具体菜品及消费者的要求,再适当调入红油、味精等调味品。
(7)关键点
①泡制的原料必须完全晾凉后再放入盐水中泡制。
②注意检查泡菜盐水的质量。泡菜盐水质量不好,会直接影响菜肴味感及质感。
③泡制的时间对成菜味感和质感有很大影响。
典型菜例:四川泡菜、泡凤爪、甜酸藠头、酸黄瓜、什锦泡菜。
三、醉
醉,也叫醉腌,就是先在绍兴酒或白酒中加入精盐、原汤以及姜、葱、胡椒粉等,调制成风昧独特的调味汁,再把处理后的原料放入调味汁中浸泡腌渍入味的烹调方法。根据对原料的处理不同,可分为生醉法和熟醉法两种。
(一)生醉
生醉是将生料洗净后装入盛器中,加入调制好的酒料醉制成菜的方法。主料多选用鲜活无污染的蟹、虾、贝类原料。
(二)熟醉
熟醉是将原料加工成丝、条、片,块或整形,经熟处理后,再放入调制好的酒料中浸泡成菜的方法。
(1)成品特点酒香浓郁,鲜爽,多数菜肴保持原料本色。
(2)原料选择蛋白质较多或明胶成分较多的新鲜原料、蔬菜。
(3)原料成形可以是整形整醉,也可以是加工成块、条、片、丁、丝或花形。
(4)适配味型
味型多样,如咸鲜味、咸甜味、糖醋味、芥末味、酸辣味、五香味等。
(5)熟处理与否根据菜肴的要求,有的需要熟处理,有的不需要熟处理。
(7)关键点
①盛具必须严格消毒,要求清洁卫生;
②程度控制充分渗透入味;
③典型菜例醉活虾、醉蟹、醉蛎、醉蚶、酒醉冬笋。
四、糟
在腌制过程中,原料经过刀工整理、初步熟处理,再在调制好的糟卤中腌浸、渍制成菜的烹调方法。
(1)成品特点色泽淡雅,糟香突出,清淡可口。
(2)原料选择选择鲜活、味感平和鲜美,没有浓郁的特殊味感的原料。
(3)原料成形条、片等形状。
(4)适配味型糟香味。
(5)熟处理与否一般采用煮制、焯水等熟处理方法。
(6)典型工艺流程
选料—加工整理—熟处理一腌制一改刀—+装盘咸菜
(7)关键点
①原料熟处理的火候直接影响菜肴的质量。
②卤汁的量要淹没原料。
③选料必须符合菜肴成菜要求,原料不能带有明显特殊气味。
(8)典型菜例糟醉鸡、香糟火腿、糟油口条、糟花生。
回答于 2019-09-11 08:43:50
在夏季的时候很多人家里会做一些好吃的腌制食品,比如腌黄瓜,腌萝卜什么的。这些食物非常的下饭,而且做法简单。接下来就来看看这些腌制食物的做法吧。
醋腌蒜苔
原料:500克蒜薹、300ml陈醋、300ml开水、30粒左右花椒、2颗大料、1茶匙小茴香、1段桂皮、1-2片香叶、1茶匙五香粉、油
做法:
1.蒜薹掐掉太老的部分,洗净后切成2cm的小段。
2.锅中烧热油,倒入五香粉和其他调料略微炒香,倒入300ml的陈醋,醋沸腾后关火,倒入一个干净的容器中。
3.将300ml开水倒入刚才的醋溶液中,静置,等溶液彻底凉透,倒入切好的蒜薹浸泡,大约2-3天后,直接食用或拌上辣椒油食用皆可。
酱汁腌萝卜
原料:萝卜、盐、酱油、糖、醋、香油
做法:
1.萝卜洗净后削去头尾后切成3mm厚的片,用盐腌制2-3小时,用凉开水冲洗一下,捏去汁水放入干净无油的容器中。
2.把酱油、糖、醋和少许清水放入锅中烧开后晾凉。
3.把凉透的酱汁到入放萝卜片的容器中,淹没萝卜片,放入冰箱冷藏室,腌制2-3天。
4.吃时用干净的筷子夹出萝卜片,摆盘后淋少许香油即可。
油酱脆藕
原料:藕1000克、胡萝卜1根、黄瓜1根、油40克、食盐2小勺、醋30克、姜40克、蒜40克、花椒10克、料酒20克、生抽150克、老抽150克、甜面酱1勺、白糖40克
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