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为什么兰州拉面却不是兰州人开的？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么兰州拉面却不是兰州人开的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

兰州人开的牛肉面。青海人开的兰州拉面。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是个生在兰州，长在兰州的兰州人。这几年因为工作的原因，全国各地跑。经常干的事情是不厌其烦的给各种外地的朋友普及一个常识，那就是兰州没有“兰州拉面”，兰州只有“牛肉面”。

我来谈谈我的看法，不喜勿喷。

1.我先解释一下，为什么全国各地的“兰州拉面”并不是兰州人开的？

在青海，有个县，叫做化隆县，这里因为历史的原因，曾经是军阀马步芳的兵工厂，这里的人以前几乎家家户户会造枪。以至于上世纪八九十年代，全国80%以上的黑枪都出自于这一个县。当地政府为了改善这种情况，就组织培训，让他们学习兰州的拉面技术，然后鼓励大家去全国各地开拉面馆。

所以，你在全国各地看到的各种牌子上写着“正宗兰州牛肉拉面”的馆子，都不“正宗”。不信你去问老板，十有八九是青海化隆人开的。经常是一家这种拉面馆做起来之后，店主就盘给自己的亲戚，然后去另一个城市开拓新的店。所以以化隆人集团开的“兰州拉面”的馆子在全国各地拓展很快，只要是火车站，汽车站或者一些人口多的地方都有他们的身影，甚至这几年，化隆人连“兰州拉面”的外衣都不穿了，直接起名叫“化隆拉面”。

2.为什么兰州人说兰州没有“牛肉拉面”，只有兰州“牛肉面”？

因为“牛肉面”是兰州这个城市的标志，兰州人从小吃着“牛肉面”长大。你在兰州见到的“牛肉面”馆会比街头的小卖部还要多，基本上两三百米就有一家。“拉面”是形容这种面的制作方法，在兰州，特指“牛肉面”，无需额外强调做法，因为兰州人只认这一种。但是在兰州以外，牛肉面有很多种做法，重庆有重庆的牛肉面，广州有广州的牛肉面，甚至还有“美国加州牛肉面大王”这种东西，每种牛肉面都不一样，所以为了区分，才被叫做“兰州牛肉拉面”。“拉”特指的是区别于其他种类牛肉面的制作方法而已。

3.我想说说，为什么兰州人不自己去开拉面馆，反而让化隆人做起来？

第一个原因，是因为兰州人对纯粹的牛肉面的执着。

兰州的牛肉面馆一般只卖牛肉面，炒面，凉面，卤面等等，极个别有卖凉皮，烤肉等，一般都比较专一纯粹。化隆人开面馆虽然打着“正宗兰州牛肉拉面”的旗号，但细心的朋友就会发现，其实他们什么都卖，各种盖饭，盖面，拌面，炒面，面片，烩面，刀削面无所不卖，甚至可以卖沙湾大盘鸡，如果你还有要求，没准烤全羊都能给你整起来！相比而言，牛肉拉面只是他们卖的各种面中小小的一种。作为主打快餐食品的店，顾客想要的不是追求味道，而是多种选择性，即可以在一家面馆想吃什么就有什么，虽然味道都很糟糕，但外地人根本吃不出来，因为外地人根本不知道牛肉面原本应该是什么味道。没有比较，就没有伤害。曾经也有真正的兰州人在外地开正宗的牛肉面馆，但因为提供的就餐选择过少，而没有竞争力，所以大部分开不下去。我曾在石家庄及重庆吃到过真正兰州人开的面馆，味道很正，但确实只卖牛肉面，炒面和凉面，外加卤蛋和小菜，其他一概没有，就这么纯粹。

第二个原因，是兰州人对牛肉面味道的执着追求。

兰州有句话，“牛肉面出了兰州味道就变了”。那是因为每个地方的人口味都不一样，真正的原味牛肉面可能很多人吃不惯，所以入乡随俗，很多兰州人的牛肉面馆为了生存，就迎合当地人口味，做了变化，变成了四不像，失去了特色，也就失去了一切。在兰州，真正正宗的传统牛肉面，伙计们从凌晨四点用最新鲜的牛骨，牛肉开始熬汤，熬汤的过程一目了然，都是实实在在的好用料，一般只熬两锅汤，很多人大清早就去吃，就为了吃一口“头锅”的牛肉面。两锅汤卖完，下午两点就打扫卫生打烊了，这才是真正的舌尖上的好味道。但是，随着科技的发展，追求好料熬好汤的店越来越少，市场上出现了可以工业化批量生产的调味包和浓缩高汤，只需要一锅开水，把调料包和浓缩高汤溶解，就可以制成一锅汤。这种汤味道有八九分相似，但却没了灵魂。全国各地化隆人开的“正宗兰州牛肉拉面”，没有一家是自己煮出来的汤，全部用的调料包，兰州人一尝就知道，这不是个秘密。我在重庆工作时，门口的一家化隆人面馆早上十点才开门，十点半去吃面，就能给你端上一碗，你说这汤是哪里来的？我还有幸亲眼看过他们当着我的面调汤。所以，非常残忍的告诉大家，外地人吃的那就不是“兰州牛肉面”，只不过是冒牌货，调料水罢了。

第三个原因，价格原因。

那些网上尝说“兰州拉面开了十年，牛只破了一点皮”的人，你们真是误会大了！！正如第二个原因里说的，兰州人做牛肉面，不会砸自己招牌，选料用料都是实实在在，甚至有些料就得千里迢迢空运过来，因为当地真的没有。用真牛骨和牛肉熬汤，成本显而易见。在兰州，一般一碗牛肉面面7-8元。所以不会有很多牛肉，最多四五丁，这很正常，毕竟价格摆着。兰州人主要品的是牛肉汤，想要吃肉，自己单加就是了，一两8-10元。反观那些化隆人在全国各地开的所谓的“正宗兰州牛肉拉面”，反正不怕砸牌子，用的都是调料包兑水，成本大大降低，外地人又吃不出来好不好，一碗还要卖个14-16元，又没肉，味道又一般，还这么贵，大家当然觉得不值这个价。同样卖14一碗，兰州人开面馆和化隆人开面馆成本相差如此巨大，所以兰州人的面馆反而开不下去的多，这就是所谓的劣币驱除良币的悲哀吧。

最后，诚心的邀请朋友们有机会来兰州，来当地尝尝真正的牛肉面是什么味道。别去24小时营业的店，别去火车站周边的店，去一些本地人经常吃的店吧，街头巷尾都可以，每一家味道都还行，毕竟在把牛肉面当命的兰州，味道不行的店根本就开不下去。

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