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茶中的鲜、甜、苦、涩从哪里来的？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

茶中的鲜、甜、苦、涩从哪里来的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

茶味的“苦涩鲜甜”，决定于其所含的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类。




一、鲜味——氨基酸




茶叶中的氨基酸种类很多，所呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这种氨基酸是茶叶独有的。茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，再加上茶多酚的含量比较恰当，那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点。




部分氨基酸还表现出一定的良好的香气，这种感觉在普洱生茶中得到明显体验，因普洱生茶不经人工发酵，所保留氨基酸的含量较多。氨基酸还可以抑制咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。烦躁的时候，建议先喝一杯普洱生茶缓和心情。







二、甜味——糖类及其他物质




茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。




三、苦味——嘌呤类物质(咖啡碱为主)




咖啡碱属于一种生物碱，呈现苦味。茶叶中咖啡碱含量高于咖啡，但从口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，这正是茶叶神奇的的地方，当咖啡碱综合茶叶中其他成分的后，品尝起来苦味的感觉就会更弱一点。




由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势，所以普洱茶喝到最后是甜的。同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这正是茶汤爽口的主要原因之一。







四、涩味——酚类物质及其氧化物




茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。




咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是午后喝一杯普洱茶，可以赶跑瞌睡虫。