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味噌如何分类？分别适合哪些料理？

大豆,拉面,猪排味噌如何分类？分别适合哪些料理？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

味噌如何分类？分别适合哪些料理？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

味噌，如何分类？

往大了分可以分成三种，白味噌、红味噌和淡色味噌。制作方式无非就是在大豆、麦之类的谷物里添加盐和麴，然后使其发酵，属于日本比较传统的发酵食品。

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从原料上分类

米味噌：使大豆和米发酵，熟成后的成品。

麦味噌：大豆和大麦发酵熟成后的成品。

豆味噌：大豆发酵熟成而成。

调合味噌：以上的混合种。

根据制造方式的不同，成品颜色产生差异，由此分类为红味噌，白味噌和淡色味噌。

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红味噌与白味噌

大豆、麴的蛋白质和糖分反应产生梅拉德反应，让味噌的颜色发生变化。多数使用被猛火蒸过的大豆，如果进行长时间高温熟成，颜色就会变深，出来红味噌。而经过水煮的的大豆，糖分和蛋白质都流失了，然后跟经过精米的白米或不会促进颜色发生变化的麴混合在一起，进行短时间熟成，就会变为白味噌。

白味噌的熟成时间较短，颜色偏白。而红味噌熟成时间较长，为了保质会加入更多的盐。不过，有一种高温超短期熟成的红味噌叫做江户味噌，它盐味较淡且显甜。在此中间的有信州味噌作为代表的淡色味噌，平时也很常见。红味噌一般都是咸度比较高的，而且熟成时间长，较为浓厚。白味噌咸度低，且因为麴的糖分而显甜。红味噌主要使用东北（日本）米和中京地域的豆进行制作。

大豆含糖较少，而作为蛋白质的构成物质也就是氨基酸的含量降多，一般都是使用大豆来制作红味噌。部分中京地域会把颜色偏黑的八丁味噌做成的味噌汤叫做红汤（赤だし/AKADASHI）。

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常见的有名味噌

米味噌：北海道的北海道味噌、东京的江户甜味噌、长野县的信州味噌、京都的西京味噌、大阪的樱味噌等。

麦味噌：长崎县的岛原味噌、鹿儿岛的萨摩味噌。

豆味噌：爱知县的八丁味噌、爱知县的赤味噌。

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味噌料理

名古屋的味噌煮乌冬。使用八丁味噌做的汤汁，直接投入乌冬进行焖煮。

味噌拉面、札幌拉面、信州拉面等味噌拉面。

味噌炸猪排，用红味噌作为炸猪排的酱料，与炸猪排汁替换。

味噌汤：如豚汁（猪肉味噌汤）。

味噌田乐：豆腐、茄子等食材，用竹串穿起来，然后涂上味噌，进行炭烤。

五平饼：在压碎的米饭上涂上味噌串起来烤制。

味噌馅：味噌做成的白馅。可使用于柏饼之类的食物里。

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以上

味噌的主要种类常见的味噌与产地常见的使用了味噌的料理

希望能作为参考，谢谢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

日本的味增根据产地有n种，其中仙台的宫城，长崎的大分，爱知县的三重比较出名。

根据口味大致分三种。第一：米味增 第二：麦味增 第三：豆味增

我们国内经常吃到的日料基本用的都是米味增。

如果做料理只需要区分辛口味增和甘口味增就行了。说白了前者是重咸口的后者是甜口的，做的时候调味是完全不同的。

最后味增neng做的料理就多了，关东煮，拉面，各种汤底，鱼生拌味增，味增炸猪排，拌凉菜，以上都能用得上。