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冒菜里什么佐料会使眼皮跳？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 冒菜里的什么佐料会让人在吃时眼皮跳啊？是花椒，麻椒？还是什么？还是花椒的种类不同？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

四川人喜欢吃，冒菜，不是一种菜品，“冒”是动词，就是把菜往汤底里搁，熟了再捞起来，一放一捞这么一个动作。 一碗冒菜一碗饭，很快就能吃到，也超下饭。最常见的是“素冒菜”，也就是一整碗的素菜；还有专门“冒火锅粉”，也就是一碗都是粉；当然，还是有荤的，就一些牛肉、猪肉、肥肠、鸡胗啥的，冒到素菜里，就是荤的了。冒菜店里经常也是满座，大家都图它的快捷，图吃个热呼。作为火锅的快餐版，冒菜的做法也确实很“快餐”，一锅汤底，一堆菜。

冒菜几个步骤：

步骤一、炒制底料和红油：

1、取一个大桶，倒入牛油28.5干克、菜子油5干克，大火加热至油温达到150--160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料。

2、然后放入白砂糖2.5干克，小火慢慢煸炒至糖色，放入郫县火锅豆瓣17.5干克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料。

3、继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

香料的比例：

取八角300克，草果、紫草、桅子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。问：香料为何要香放入锅内油炸呢？

答：不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。

步骤二、调汤：

1、取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤一炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟。

2、将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤一熬好的红油500克搅拌均匀即可。

步骤三、调制冒菜水

1、大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

2、可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、离笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、筒篙、油麦菜、油菜等。

步骤四、调制调味料

1、以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克。

2、再注入烧开的步骤二调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

秘制豆豉酱的做法：

锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢蝙炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我觉得你是不是比较怕麻怕辣哟！我们吃冒菜没这种感觉呀

回答于 2019-09-11 08:43:50

下很多很辣的辣椒，花椒的时候

回答于 2019-09-11 08:43:50

没有

回答于 2019-09-11 08:43:50

应该是吃麻辣吃的，辣的眼皮跳