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如何喝出咖啡的风味？咖啡的味道和闻咖啡粉的味道有区别么？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

如何喝出咖啡的风味？咖啡的味道和闻咖啡粉的味道有区别么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

喜欢喝咖啡的朋友在初期都会遇到这个问题：咖啡粉闻起来非常香，但是喝起来却很苦，咖啡粉的香气和咖啡液的香气完全不一样。这是什么原因呢？

咖啡香气在室温下没有和热水接触即可气化，由鼻腔可以感受到的香味，称为“干香”；但有些香味在室温下无法气化，需要与热水接触才能挥发，称为“湿香”。“干香”与“湿香”在嗅觉与味蕾感受上有差异的。

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咖啡香气的区别

咖啡香气：是一种储藏在咖啡油脂里的挥发性芳香物（过期的咖啡豆闻起来没有香味就是因为咖啡豆表面油脂散失）。咖啡的香气在室温下或与热水结合后，挥散在空气中，由鼻腔的嗅觉细胞接收，然后传达大脑所呈现的气味模式。

目前人类能捕捉到的气味约3000种，烘焙好的咖啡豆香味目前多达上千种。咖啡的芳香物可以分为三种：

大部分具有挥发性，嗅觉很容易就能感受到。一部分具有挥发性与可溶性的芳香物，需要嗅觉与味觉共同感受。小部分具有水溶性，不具有挥发性，仅能由味觉感受。

在品尝咖啡时，口腔中的味觉感受有“酸甜苦咸”四种。咖啡中的风味分子，一部分酸甜风味分子具有挥发性与可溶性，嗅觉与味觉都可以感受到。但苦咸的风味分子，仅仅具有可溶性，不具有挥发性，因此只有味觉可以感受。

所以，嗅觉闻不到苦味和咸味，但在我们品尝时，酸甜苦咸都是可以感受到的。这四种滋味物与具备挥发性与可溶性的香味分子呈现出的整体香味，与在咖啡粉状态下的香味是截然不同的。这就是为什么“闻咖啡粉与喝咖啡时的香味不同”的根本原因。

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如何喝出咖啡的风味？

一杯咖啡的风味，是由多种因素共同营造的。以全球精品咖啡协会的咖啡杯测表为例，表中罗列了品鉴一杯咖啡时，我们需要关注的项目有：干香/湿香、风味、酸质、醇厚度、一致性、均衡度、干净度、甜度以及整体评价。

对于咖啡爱好者来讲，日常喝咖啡是用不到所有的评鉴项目，我们罗列其中7个容易掌握与感受到的评鉴项目：

酸度：酸度是否柔和与明亮，没有出现尖酸等令口腔不舒服的酸感。甜感：甜度是咖啡中非常难得的口感，舌尖最容易感受到。香气：无论是干香还是湿香，将感受到的香气形象地描述出来，如花香、焦糖香、香草味、香料味等。干净度：咖啡整体带给你的口感是否干净没有杂味，如出现涩感、咸感等。醇厚度：主要是由不溶于水的咖啡油脂、纤维质等微小悬浮物形成的胶质体而营造的口感，含量越多咖啡在口中的醇厚感越是明显，就好比全脂牛奶与脱脂牛奶的口感。余韵感：咖啡喝下后，留下口腔中的香气是否香甜且持久。整体风味：属于在品尝咖啡后带给你的整体感受，比如这杯咖啡酸甜感强，类似柠檬的口感，干净没有杂味，醇厚度较强，余韵有很长的花香风味，就好比在喝一杯高浓度的果汁。

日常喝咖啡时，有的风味我们明明非常熟悉但是却很难将其描述出来，可以参考全球精品咖啡协会制定的《咖啡风味轮》，里面包含了很多的细致的咖啡香气描述，有助于提升咖啡的品鉴能力。

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咖啡制作好后，有许多的油溶性的芳香分子存在于咖啡油脂中并悬浮在咖啡液，这些成分不溶于水，这些是味蕾无法捕捉到的。直到咖啡喝入口，这些挥发性分子才脱离油脂在口腔中释放出来。所以品尝咖啡的风味时，嗅觉与味觉是缺一不可的。少了嗅觉的加持，咖啡喝起来就会索然无味，就像一杯带有“酸甜苦咸”味道的水。

咖啡的香气大部分具有挥发性，一部分具有挥发性与可溶性，还有少部分仅仅具有可溶性。在咖啡研磨成粉后，我们闻到的仅仅是具有挥发性的香气。在喝咖啡时，具备可溶性的咖啡香气，与咖啡中的可溶性滋味物“酸甜苦咸”融合，需要嗅觉与味觉一起才可以体验到。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先咖啡液的味道和咖啡粉的香气是不一样的。咖啡粉里很多芳香物质并没有析出，干香里的味道不饱满，也并不完全。

一般咖啡的风味是对应风味轮来的，风味轮就得版本就分为两个部分的风味，一个是咖啡正常的风味，另一部分则是咖啡在处理过程中因为各种原因导致咖啡出现的瑕疵风味。两种风味的参考可以让我们在品鉴咖啡时，区别出哪一种香气是该出现的，而那些气味出现是应该注意的。

另外我们也可以通过杯测来分辨咖啡风味如何。

在杯测过程中，评估咖啡将按照下列的标准来进行评分：

香味（Fragrance）—— 在冲泡前，干咖啡的芬香（Aroma）

芬香（Aroma）—— 空气中鼻子可吸入闻到的气味颗粒来自于冲泡后的咖啡

酸味（Acidity）—— 品尝咖啡时，感受到的亮度和活力

醇度（Body）—— 咖啡的口感和粘度

味道（Flavour）—— 味道：甜味，咸味，酸味，苦味

完成度（Finish）—— 咖啡在口中剩余的味道，以及该味道可以在口中持续多久

咖啡学习理论知识重要，直观的去感受和体会各种咖啡豆之间神奇的不同之处给重要。