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做桃片糕配方?
桃仁,核桃仁,饴糖做桃片糕配方?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
做桃片糕配方?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
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桃片糕是重庆云阳县知名的传统糕类小吃,以糯米、桃仁、白糖、饴糖为主要原料,具有悠久的历史、精湛的制作工艺和独特的风味,深受广大消费者的喜爱。
特点为粉质细润,绵软,片薄,色洁白,味香甜,突出浓郁的桃仁,玫瑰香味
主料
糕粉400g
发糖300g
辅料
核桃100g
主要步骤:
1.糕粉到于案板上开窝,发糖倒于窝内,用面刀拌匀。在这里我介绍一下糕粉:糕粉是用糯米炒熟磨成细粉就叫糕粉,也叫潮州粉,只是在炒的时候要注意,既要炒熟又不能炒黄,以免磨成粉的时候色泽带黄,影响质量。
2.将和匀的粉团用双手一点点在案上向前搓,反复3到4次。
3.搓好的粉末用细箩筛过筛,成为细腻的粉末。
4.将筛好的粉末分成2份,一份稍多。
5.将少的一份倒入金属模具内压实,用木锤砸实。
6.将核桃用少量的粉末和匀倒入上面。
7.倒入的核桃用手铺匀,稍稍压一下。
8.最后把剩下的粉末倒入模具内压实,用木槌彻底砸实。用保险膜封口,在烧开的水里烫10分钟,开水淹至模具口下,千万不要进水。
9.待烫好的桃片糕冷却后,倒出模具,切成片即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
潮州粉1千克 糖砂(又称打砂糖)1.2千克 核桃仁500克 玫瑰糖50克1.制砂糖:白砂糖用清水溶解后煮成糖浆,煮至122℃,熄火,搅拌成糖砂。2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。3.糖砂与潮州粉混合过筛后分成四份,其中一份放在长方格模具内作底层,压实,模具的两侧放木板两块,然后放上一份核桃糕粉,压平后取去木板,再铺上其余两份糕粉,压实后盖上白纸。4.在80℃温度蒸15分钟,脱模的糕坯藏在熟面粉内约1小时,取面切成薄片。质量标准 形态:长方片形,四边完整。色泽:白色。组织:厚薄一致,图案美观。口味:香甜可口,有核桃仁香味。 苏式名点之一。原料配方:蒸熟上白粉8公斤糕粉35.6公斤核桃仁10公斤绵白糖48公斤熟芝麻10公斤饴糖1.2公斤豆油或菜油2公斤精盐0.4公斤1.加工湿糖:在绵白糖(筛去粗块)中加豆油与开水6公斤,放在容器里搅拌均匀即成湿糖。2.桃仁、芝麻处理:拣去核桃仁中的桃夹,筛去细灰,略加切碎,用开水泡洗,去其涩味,然后用文火烘干待用。将脱壳后的熟芝麻用文火烘至发脆,待冷却后粉碎成麻屑。麻屑与桃仁拌和,用2公斤饴糖水(含饴糖60%)洒入拌和均匀,按需要分成若干分待用。3.擦糕成型:糕粉与湿糖(按配比称量)拌匀擦透,过筛后先分出1/3左右坯粉,作入模时铺底和表面用,其余坯粉与桃仁、麻屑一起混合拌匀,倒入金属模中、先后分层将其摊平,压紧,然后用刀将糕模内压紧的糕坯按所需要的规格分切成若干条。4.炖糕、回气:糕坯成型后,连同糕模放在锅中炖制,炖糕时要注意气温,冬季水温约70℃左右,夏季水温90℃左右,炖糕时间约5分钟,注意水位不能低于糕坯的厚度。回气即复蒸,糕坯出模后即可复蒸,其水温和时间与炖糕相同,回气后最好用熟面粉将糕坯埋藏和覆盖好,贮存6~16小时后即可切片。5.切片、焙烘、整理、包装:切片的厚度为7.5毫米左右,然后将每片平摊在烘盘中,用文火焙烘,待两面成麦黄色取出,趁热刎除碎片,然后包装。
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