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20份戚风蛋糕配方？

蛋黄,打蛋器,蛋糕20份戚风蛋糕配方？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

20份戚风蛋糕配方？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是西点师小支，很高兴回答你的问题。

但是我不知道你说的20份是以什么为单位？一般常见有6寸/8寸/10寸和40*60的大烤盘。我下面给你一个8寸的配方，你根据自己需要换算一下，或者你私信我，我帮你换算。

蛋清 5个

糖 80g

蛋黄 5个

糖 20g

牛奶 45g

色拉油 45g

低筋粉 85g






回答于 2019-09-11 08:43:50

戚风蛋糕也可以叫气疯蛋糕，简单但失败率很高，塌陷缩腰经常的事，开裂一点也不奇怪，这是自我研究的心得。8寸模具一个，配方：鸡蛋6个蛋清蛋黄分离，蛋清一定不要有蛋黄，两个盆一定是无油有水，低筋粉100克，玉米油65克，牛奶70克，白砂糖90克，白醋一小勺。开始制作1、蛋清里加入白醋放一边 2、蛋黄里加入牛奶跟玉米油放一边 3、打蛋器3档把蛋清打发白，白糖分三次加入90克白糖剩20克留用，推入最高档加入第一次白糖，蛋白到打蛋器提起成尖角。4、无需洗打蛋器直接转过来打蛋黄糊3档这样，打到黄白这样加入白糖跟低筋粉，用打蛋器搅拌无粉状态开3档打到黄白即可。5、翻拌蛋白取三分一加入蛋黄糊，翻拌起来速度要快每一次都要从底部翻到面，蛋清蛋黄结合后倒入8寸模具，排气就是从上往下扔几下。5、重点环节，烤箱预热180°5-分钟，上下层140°80分钟会开裂，不开裂125°95分钟，这是我的经验，家庭版烤箱时间，时间烤不够塌陷缩腰每次见，按我这个时间因该是稳稳的成功，不需要寻找其它19份哈哈




回答于 2019-09-11 08:43:50

戚风蛋糕

一、







6寸用料：冷藏鸡蛋3个，牛奶40g，玉米油35g，白糖15g+36g，低筋面粉50g，玉米淀粉5g，柠檬 ，牙签，6寸蛋糕模具

1.蛋黄蛋清分离干净，盆子确保无水无油

2.蛋黄糊：放入40g牛奶，35g玉米油，15g白糖，搅拌至白糖融化，奶和油搅成乳白色，完成乳化作用，筛入5g玉米淀粉，筛入50g低筋面粉，“z”或“一“字形搅拌（不要打圈），搅成细腻的面糊，放入3个蛋黄，搅拌均匀备用，状态是比较粘稠的

3.蛋白霜：打之前滴柠檬汁

1）中高速把蛋白打发至大气泡➕12g糖，

2）中高速把蛋白变成小气泡，泡沫细腻➕12g糖，

3）中低速让蛋白出现纹路➕12g糖

直到蛋白所有地方出现直立的小尖角，且不流动，也不会倒出来，或者插入一根筷子，不倒即可，

全程3分30秒左右

4.烤箱130度预热10分钟

5.取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌、切拌的手法混合均匀，再取1/3蛋白霜至混合液中翻拌，将混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜盆中（蛋白霜和蛋糕糊分两边，然后搅拌），用同样手法混合均匀。不可以打圈，否则会消泡不会长高

6.从20-30cm高处将蛋糕糊倒入戚风模具中，7分满，多的面糊可以做纸杯蛋糕，模具不能抹油，否则蛋糕不能爬高，用硅胶刮刀抹平，桌子上震几下，震出气泡，用牙签把表面的小气泡戳破，速度要快

7.放入预热后的烤箱，130°烤25分钟，150°烤25分钟，温度只能从低到高

8.烤完后迅速取出，从30cm高处落下，震两下，震出热气，火速倒扣，放置2小时凉透，再用刮刀将边缘刮一圈，取出蛋糕




这一份基本可以秒杀其余19份

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个20份是以什么为单位，6寸戚风模具，还是8寸的，或者说20份纸杯蛋糕，说具体些