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重庆卤菜卤水怎么做的？多久换一次？
卤水,卤菜,重庆重庆卤菜卤水怎么做的？多久换一次？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
重庆卤菜卤水怎么做的？多久换一次？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
第一锅卤点有油气的食材，比如肥肉，猪皮，鸡，鸭之类的东西，让卤水有油气，第一锅卤菜一般是吃不得的，应为卤料味太重了，所以不建议吃！卤水约卤约香，所以不会出现换卤水的情况，每天卤了食材后，一定要把卤水熬开，然后不要再去动它！卤水要用铝锅装，才能保证它不变味！只要把第一锅卤水制作好了，就不用担心多久换水，卤3次食材后，又加香料，根据自己卤食材的多少，然后再加香料！这样一直卤，卤水卤少了后，又加高汤，高汤一般用猪大骨，猪皮，鸡，鸭熬制而成的，一定要熬制成白色，起码要5个小时才能熬制成功！这一锅卤水慢慢就成老卤了！所以人们一都说的老卤坊，老卤坊的卤水就是这样卤成的！
回答于 2019-09-11 08:43:50
众所周知，重庆人喜欢吃麻辣，这种麻辣不仅仅是运用在炒菜上，重庆的辣卤也是把麻辣运用得新奇巧妙。重庆辣卤在重庆的熟食界占据着重要的位置，当下，很多年轻人都喜欢这种辣卤的休闲食品。辣卤的做法也不是就和我们想象中的一样，只需要加辣椒就可以了，其做法非常讲究。
今天给大家分享一道卤水的做法。今天要用的食材有卤药，龙骨，碎肉。
首先准备好一块干净的纱布，然后将卤药放入里面，卤药当中有桂皮，八角，小茴香等等多种香料，将近有20多种。然后将卤药用纱布包裹起来。将卤药用纱布袋捆住。
下面就开始上火制作。首先净锅上火加纯净水烧开，把卤药包用清水打湿，然后放入锅中，大火烧开之后转小火煲20分钟。卤水的颜色就会有变化，这样做主要是把卤水的药味煮出来，这样卤出来的菜才会更加香。然后锅中加水，放入龙骨与碎肉，龙骨与碎肉需要冷水下锅，这样才可以把血水完全煮出来。这个龙骨与碎肉，最主要的是做卤水的汤底，龙骨煮好之后即可关火。现在把龙骨漏出，直接用冷水清洗干净，然后再净锅上火放入色拉油，加入生姜片，洋葱丝，把生姜片与洋葱丝炸香，洋葱炒香之后关小火，放入干辣椒，干辣椒可以稍微多一点，因为是做卤水，利用油的余温把干辣椒稍微炒一下，可以充分的把辣椒的辣味激发出来，现在即可关火放旁边备用。
卤水煮的已经有20分钟了，现在这个颜色完全的可以看得出变化很大。卤药的味道煮出来之后就可以放入龙骨，需要把汤煲浓，烧开之后，放入提前炒好的洋葱丝和辣椒。开始调味，放入食用盐，盐的比例主要是根据汤的多少，然后加入蚝油，耗油需要多一点，蚝油主要是提鲜作用，放入一点冰糖，试一下盐味，看看盐味够够不够。现在小火慢慢煮，主要是把龙骨煮成浓汤。然后进锅烧水，放入红曲米粉，卤水用红曲米上色，颜色会非常的好，而且也不会变色。水烧开之后，放入我们需要卤的东西，鸡腿，筒子骨，这一步的目的主要是把食材上色，烧开之后煮十分钟即可，鸡腿只要煮三分钟之后就上色，现在就把它漏出，这样非常简单，我们就已经把卤水制作完成了，把这些肉全部放入卤水当中，小火慢煮，一般情况卤这种筒子骨需要半个小时即可关火浸泡，这样颜色又好看又好吃。
但是做卤水呢，第一次卤的东西，可能味道没有那么正宗，最起码要卤到3至5次，这样的汤才会更浓更香。卤水必须是要越用越久，越卤越好吃，大家一定要记住。好的下一次再教大家怎么样去保存，怎么样去养这个卤水！
回答于 2019-09-11 08:43:50
无论是重庆的卤菜卤水，还是北京的卤菜卤水，还是上海的卤菜卤水，都是不相同的。
也就是你问的这个问题就有问题。
难道整个重庆从事卤菜行业的人都是用的一个配方跟一个工艺流程吗？他怎么可能呢？
你吃一下整个重庆的卤菜行业的人做出来的产品你就知道了，无论是色泽还是口感，还是味道都是各不相同的，那就说明他们用的根本就不是一个配方和工艺流程。
既然不是用的同一个配方和工艺流程，那么你说重庆卤菜卤水怎么做？多久换一次？你这个话题就根本不成立，所以你也就注定得不到正确的答案，有一些同志我看到回答你了，竟然还给你配方做法这种不负责任的人……我都不知道平台是怎么审核通过的。
他们只是跟我一样来回答你这个问题，只是为了赚取一点点击率，其实对你根本毫无价值。
另外再给你说一下，卤菜卤水只是一个统称，它并不是具体的产品名字，请你以后再问问题的时候，最好是精确到哪一种卤菜，比方说是卤猪头肉还是卤鸭？卤鸡？比方说是卤鸭的话，具体是哪一种做法？哪一个配方名字你说的精确一点才有人可能会帮助你，否则的话，对你其实根本没有太大的价值，你只会越来越迷茫。
个人观点仅供参考。
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