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卤水可以不加高汤吗？
卤水,高汤,都是卤水可以不加高汤吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
最好就是加高汤，原因如下:
1.高汤可以增加卤水的厚重味：这是卤菜中添加高汤的主要作用，大家应该都听说过卤水越卤越香，这里的香就是指的厚重味。是每天不停的卤煮新鲜食材，以及香辛料、盐等调味料不断融合得来的。在新起卤水时，加入高汤就是为了达到老卤水的厚重效果，弥补没有老卤水导致的成品味道寡淡问题。
2.高汤可以为卤菜提鲜增香：《齐民要术》中就有制作高汤的记载，这是味精出现之前为菜肴提鲜增香的传统“佐料”。熬制高汤选料讲究“无骨不浓，无鸡不鲜，无皮不稠”。利用猪骨和老鸡的鲜香味为卤菜增鲜香。
3.高汤可以增加卤水浓稠度，使卤水有挂芡作用：高汤中加入了猪皮(也有加入猪蹄、鸡爪，但是成本太高)，会增加高汤浓稠度，使用这样的高汤制作出的卤菜，表面会形成保护膜，可降低卤菜氧化的速度。
4.高汤可增加卤油含量：卤油可以为成品增香，并增加光亮度，也有隔绝空气，避免卤肉成品和空气的直接作用。制作高汤时猪腿骨和老母鸡都是含有油分的，我在制作卤猪肉类的产品的高汤时还额外加入一些五花肉和鸡黄油来增加油分，这样的油分通过后期加入香辛料形成的卤油，比单独制作炸封油有好很多。因为后期制作的炸封油和卤水很难融合在一起，短时间内起不到保护成品抗氧化作用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题！
卤水口味很多，有四川口味，有潮汕口味的……任何口味的上等卤水都离不开高汤。
潮汕卤水药材十多种，有草果、香叶、桂皮、八角、大小茴香、甘草、丁香、肉蔻等。
制作过程：猪龙骨砍大块，瘦肉老母鸡砍大件后焯水，焯完水放进大锅猛火熬5个钟，要猛火熬出来的高汤才香，中途可以适当加水，高汤熬制好之后放入药材继续猛火持续煲开。下老抽，生抽，冰糖，盐，味精调色调味，熬制高汤的的过程中炸香油。小葱，红葱头，洋葱，蒜头，香菜洗净后放入锅中慢火炸出香味，倒入高汤再煲2个钟，这样一锅潮汕卤水就做好了，后期注意多保养，特别是天气热容易变酸变质，否则一锅卤水就废了。
一锅好的卤水吃起来不是只有药材的味道，是各种肉类熬出来的香味搭配药材的香味才完美，所以卤水肯定离不开高汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水加高汤，那要看你用在什么时候，如果是在第一次起卤水的时候，那么我们就需要用到高汤，这样的话，我们的卤水会更加的底味儿充足，有了老的卤水了，后期再进行熬制，添加的时候就可以不再加入高汤，直接兑清水就可以。
具体原因：
一、第一次录制卤汤的时，卤汤还没有卤制任何的食材，所以我们要用高汤来替代，让他更早的出味儿，假如不用高汤话，那么头几次卤制的食材就不能够更好地入味，而且清水会把食材味道吸收了，可能对食材会有所浪费，这个卤汤再卤制几次食材之后，这个卤汤就已经入味了。二、第二个就是卤汤为什么之后不用再加这个高汤了呢？因为卤汤长期卤制以后，各种食材的油脂，味道都已经到了汤里面，而我们每次用一段时间就要换汤加料的原因是什么？就是因为这个卤汤里面的油脂过多，汤的味道过于浓郁，所以我们要把它过滤清理一次，然后再进行下一次的卤制，这个就涉及到卤汤的保存，所以我们现在基本上加清水，因为你已经过滤了一遍，你过滤的目的就是减少它的这个油脂，你留下来的底汤的味道已经很醇厚了，所以就不需要再加高汤，直接兑清水加上香料调味就可以了。
以上是个人意见和经验，希望回答对你有帮助！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水 卤水 其实简单说法就是主要的就是那水 如果水不好 味道也不会好 当然如果你做辣鸭货 全是食品添加剂 就不在乎高汤了 直接凉水干 如果饭店就一定要高汤 如果是家庭 就去市场买2个鸡架 多吊一会也很好还很便宜
回答于 2019-09-11 08:43:50
不可以
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实没必要另放高汤，因为卤荤味汤内自然熬制有肉的鲜味，纯卤豆干等素类有条件可以适当放，荤的就没必要另外加了，多余成本呐[捂脸]
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