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卤水可以不加高汤吗？
卤水,高汤,都是卤水可以不加高汤吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
卤水可以不加高汤吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
高汤在卤水中的主要作用就是是增加底汤味道的厚重，这种厚重并不是加入多少调味料所能解决的，但是和我们常说的入味也有明显区别，入味入香味、鲜味和鲜味，高汤只能加厚重。
那么卤水可以不加高汤吗？依我的经验，卤水可以加高汤也可以不加高汤，具体加不加要看用在哪些地方。
加高汤的卤水
加高汤的卤水主要分两种：新起卤水时以及卤水大量流失时
新起卤水：新起卤水时，特别是卤的食材特别少，这个时候建议使用高汤，不然底汤太寡淡，通过使用提前用各种增香、增鲜食材熬制的高汤，可弥补因为没有老卤水导致成品味道寡淡的问题。特别是在成品要求色亮的卤肉中，例如周黑鸭，是一定要熬制高汤的，不仅可以挂汁，还可以减缓它氧化变黑的速度。卤水大量流失的时候：这种情况常出在卤其他分锅食材时，比如素菜等，在老卤水中盛出一部分去卤别的食材，一般老卤水减少到了一半，或者少大半，这时候如果用清水填补失去的老汤，那么成品也必然会寡淡，用高汤填补再加入适当调味料去卤，便可快速弥补老卤水的厚重味。
不加高汤的卤水
不加高汤的卤水也分两种：新起卤水卤的食材比较多时和正常老卤水循环时。
新起卤水卤的食材比较多：比如大量卤一些新鲜含肥腻、胶原蛋白、鲜香味足的食材时，一次卤50斤甚至100斤以上，这个时候可以使用清水起卤，如果调味、火候、时间把握好的话，成品的味道也不次于老卤水。正常老卤水循环时：我们每次卤制食材，老卤水都是有损耗的，或蒸发或随食材出锅时带出。那么再次卤食材时，是要加入适量的水补齐的，这里就可以不用高汤。
很多小伙伴认为，剩余的这部分卤水足够卤下次食材了，就不用加水了吧？这里是需要更正的：我们每一次卤货，肉吸收老卤水中的盐分和颜色是不一样的，随着卤煮的时间增长，卤水会变得越来越黑，越来越咸，越来越稠，所以我们不能等到老卤水已经变咸、变稠、变黑才去循环，要每卤一次食材都要加入水循环，不管它缺不缺。并且这里需要注意的是，只要清水没有填补到老卤水的十分之一以上，这部分清水是不需要调味的。
以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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文/木子小厨
图/网络
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水在行内称为老汤，想要熬好一锅老汤，高汤是必备的。普通卤菜店会用大骨鸡架熬制高汤，任何美味的食材都是越新鲜的越好，真正好的高汤最好用水加纯牛奶，生姜片和现杀的老母鸡去内脏熬制老母鸡肉完全化在汤里，鲜香味十足，熬制好以后再加入大料，盐，海鲜酱。。。。。等等，进行转化红汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题！
卤水口味很多，有四川口味，有潮汕口味的……任何口味的上等卤水都离不开高汤。
潮汕卤水药材十多种，有草果、香叶、桂皮、八角、大小茴香、甘草、丁香、肉蔻等。
制作过程：猪龙骨砍大块，瘦肉老母鸡砍大件后焯水，焯完水放进大锅猛火熬5个钟，要猛火熬出来的高汤才香，中途可以适当加水，高汤熬制好之后放入药材继续猛火持续煲开。下老抽，生抽，冰糖，盐，味精调色调味，熬制高汤的的过程中炸香油。小葱，红葱头，洋葱，蒜头，香菜洗净后放入锅中慢火炸出香味，倒入高汤再煲2个钟，这样一锅潮汕卤水就做好了，后期注意多保养，特别是天气热容易变酸变质，否则一锅卤水就废了。
一锅好的卤水吃起来不是只有药材的味道，是各种肉类熬出来的香味搭配药材的香味才完美，所以卤水肯定离不开高汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以，卤水制作并不一定非得用高汤，一般可能很多同志认为新的卤水没有浓厚的味道，所以都使用高汤，这也是一个方法。
但实际上并不一定非得用高汤，一般我们直接用自来水就可以做出来。
但是因为新的卤水通常味道不够浓厚，所以，就算是你用清水来制作的话，你必须要先用清水熬制卤料，将卤料和调味品的味道熬制在清水里面，这也可以叫做了卤水。一般儿子的时间不要低于两个小时，然后直接卤肉就可以了，实际上高汤和清水做卤水并没有太大的区别，有很大的一部分是属于心理作用，那还有一种噱头。
真正的卤水高手真的很少使用高汤，特别是酱肉制作，一般很少使用高汤，一般也不会保留老汤，或者只保留很少的老汤，当然酱肉制作和卤水制作是有一定的区别的。
其实每一个人制作卤水的方法都是不一样的，你只要能够做到卤制品有香味，色香味俱全就可以了。
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