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轻乳酪芝士制作时有温度把控吗？

温度,烤箱,乳酪轻乳酪芝士制作时有温度把控吗？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

轻乳酪芝士制作时有温度把控吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

温度过高会让乳酪的水分蒸发过快，也会破坏乳酪本身的营养成分，会让乳酪中的蛋白质变质。软化乳酪整体温度过高，再加入面粉后面粉会沉淀，甚至部分糊化，烤制时面粉向下沉，会形成布丁层。还会有明显的颗粒感，口感粗糙。

温度过低，也就是要延长软化的时间，会造成软化不彻底的状况。这样一定会有乳酪颗粒，蛋糕的组织不细腻，影响口感细腻程度。（第二种软化方式最好温度在60℃，电磁炉保温的状态下，整温度——面糊温度应控制在60℃左右，这样的温度可以保持蛋糕表面光滑，细腻。温度可以增强蛋黄的乳化性，让所有原料均匀的混合在一起，使蛋糕浆更细腻，配方中湿性原料较多，冬天时一定要注意这一点。

保温——在打发蛋白时将面糊放在热水上，保持温度。要注意水温能过热，轻则会造成面粉沉淀，沉淀的面粉很难再融合到面糊里，蛋糕中有效作用的面粉变少，蛋糕出炉后回缩严重，收腰都是难以避免的，底层出现沉淀；重则面粉提前糊化，本应在烘烤时形成骨骼的面粉沉淀，就会有上面看上去很好，下面形成了布丁层。由于支撑力不够回缩，收腰会伴随而来。

自然水温也不能低过面糊本身，这样会降低面糊的温度，烤出来蛋糕表面是皱皱的。其实只需用60℃左右的水不需加热就可以了。

时间——保温的时间也不宜过久，因为面糊他是真的会分层给你看，面粉会直接沉淀。如同温度过高时的后果。

搅拌——保温过后面糊表面会形成一层油脂的表层，要再次轻搅匀。如果不搅匀在蛋糕体中会形成大结块，由于质量过重，烤制过后会形成沉淀。

回答于 2019-09-11 08:43:50

需要使用水浴加热。

烤制之前烤箱预热10分钟，在烤盘上加入适量水，上下管150度左右，烤30到60分钟，根据蛋糕上色情况以及烤箱脾气，作出相应调整。

回答于 2019-09-11 08:43:50

有的，温度很重要的160度烤60分钟

，方法也很重要的，还有就是配比。

1奶油奶酪与牛奶小火隔热至融化，打至顺滑！

2放入黄油继续隔热融化，搅拌均匀！

3搅拌均匀之后加入过筛的低粉与玉米淀粉！轻轻搅拌均匀！

4蛋白分三次加入白糖，用电动打蛋器打至湿性发泡，提起打蛋器有弯钩即可！

5取三分之一蛋白加入奶酪蛋黄糊中翻拌均匀！

6倒入六寸活底模具，震出气泡，烤箱提前160度预热，烤盘中加入大概1cm高的热水，网架与烤盘放入一层，底层150度烤60分钟！

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好！我是马少勤，很高兴和您一起分享这个问题。做乳酪芝士最主要的就是蛋白的打发程度和烤箱温度，这两点掌握不好轻乳酪容易开裂，首先要注意的就是轻乳不开裂的方法

蛋白打发的程度：

1.因为戚风的蛋白是打发到9分发即干性发泡的，即拉起打蛋头蛋白糊可以拉出直立不弯曲的蛋白尖，一般蛋白打发到这种程度，蛋糕体在烘烤的过程中才能有很好的支撑性，这种程度的蛋白可以支撑蛋糕体在模具中不断爬高，甚至爆头疯长。

2.轻乳酪的蛋白只能打到5～6分发即湿性发泡的状态，即打蛋头旋转过后刚刚出现纹路，提起打蛋头是半液态下垂的状态，为什么呢？因为只有将蛋白打发到这种状态，才能保证蛋糕保有一定的膨发性，但又不至于过度膨发而使蛋糕表面开裂

3.烤箱的温度：一般轻乳酪的方子会给出160或者150°，水浴法，60～70分钟，如果你直接按这种温度去烤，运气好的话会一次成功，但基本上80～90%的人不会成功，是因为各人烤箱品牌和功率不一样，实际温度会有很大的出入，有的偏高，有的偏低，有的甚至是上下火或者左右火的温度不一，所以熟悉并掌握自己烤箱的实际温度，才能更好的控制操作过程中的温度

4.首先买个烤箱温度计测试自己烤箱的实际温度

5.怎样测试烤箱温度：先把温度计放进烤箱，一般烘焙用的最多的是烤箱中层，可以先测中层，有时间也可以上下左右角度都测一测，看温度是否一致也可以单独开上火和下火来测试上下火温度是否一致，因为测试的原理是一样的，所以这里我只说一个中层的测法，其它层的测法一样，您照原样重复即可

6.先将烤箱温度调到一个设定温度，比方说150度，设定时间到60分钟，这时候开始观察，首先要观察的是，你的烤箱在加热多长时间内能够达到指定温度

7.老式的烤箱发热管的技术和现在不一样，老式的烤箱一般有一个发热管烧到很红很亮后变黑的过程，一般这种发热管就不用温度测量，你直接加热到发热管变黑的时候就是达到指定温度了。但现在的发热管技术不一样了，很多烤箱都没有这个由红转黑的过程，你看它从头到尾都是黑的，所以不知道温度是否达到，所以这里就有一个烤箱温度计来帮助你测试烤箱的起热时间

8.一般的烤箱，5～10分钟内，都可以达到你的预设温度，所以第一次测试，要记录的就是你的烤箱加热几分钟之后可以达到预设温度，记住这个时间，下次使用时就不用再测试了，直接加热到差不多时间就可以开始烘烤了。

好了，我的分享到此结束，希望能帮到您！