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咖啡里明显的水果味是香料的味道吗？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

以云南咖啡为例，如果是纯咖啡没有添加剂有可能存在舒适明显的水果味，云南咖啡有些因为生长环境中周边植被丰富，出产的咖啡花果香的味道明显。

回答于 2019-09-11 08:43:50

当我们拿到一款精品咖啡豆，外包装上总是印着一系列信息：产区、庄园、海拔、品种、烘培度和风味等等。每种信息，都是衡量咖啡豆品质和风味的重要因素。

因为，咖啡豆的风味，是从养育它的风土到处理方式一步步奠定而来。但是，我们又该如何透过这些信息，准确读懂咖啡的风味？

被风土和栽培系统决定的风味

海拔

咖啡产区的海拔，被视为影响咖啡豆质量的重要因素。本期的埃塞俄比亚花魁，位于2250-2350M的高海拔。

相对于低海拔的种植区，高海拔产区温度较低且昼夜温差大。就像新疆的哈密瓜为什么好吃，温差使咖啡生长较慢，咖啡果中的前驱芳香物蔗糖、有机酸、葫芦巴碱和水果香酯含量更高。

因此，高海拔咖啡豆密度较高，有机物更丰富。在风味上，酸度突出，有一种令人愉悦的水果气息，如西柚、柑橘、浆果等。

而低海拔咖啡豆密度较低，风味平衡但较平庸。

对于精品豆来说，尽管低海拔地区仍然有风味不错的豆子，但高海拔，已经是一个公认的，衡量咖啡豆品质的重要参数。

因此，基于海拔优势，本期的埃塞俄比亚花魁，能呈现出丰富的水果气息：百香果、番石榴、草莓果酱、莓果酸甜、杏桃。

栽培系统

咖啡树最佳生长区域是南北回归线间拥有高山地形的国家。

而在这些区域中，栽培系统的不同，也将直接影响咖啡风味。以埃塞俄比亚为例，咖啡的栽培系统也可以分为森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡和栽植场咖啡。

其中，森林与半森林咖啡几乎接近野生状态：野生咖啡树分布于森林中，在政府的保护下，红果季节由咖啡农进森林采摘。或是定期入林修剪，做简单的维护。

在这种近乎原始的状态下，咖啡树都是混合种类，风味也自然更加丰富。

也正是这个原因，当你品尝我们的埃塞尔比亚花魁时，能够从明亮的水果香中体验到馥郁的香料气息，如肉桂。

咖啡树种

咖啡树种是影响口味的重要因素。但就像任何一种植物，咖啡树种也同样是多得让人难以记忆。

不过，你应该知道的是元老级的铁皮卡种（Typica)，拥有优越的香气和温和的酸味口感，印度尼西亚曼特宁、牙买加蓝山、和云南小粒等，都是铁皮卡的衍生品种。

此外，还有同属元老级的波旁种(Bourbon)，具有浓醇的醇厚度、香气浓厚、甜味非常明亮。

而埃塞俄比亚花魁，其咖啡树品种被称为传家宝（Heirloom）。

严格来说，传家宝并不是一种特定的树种。因为在埃塞俄比亚，咖啡豆的种类实在太多，就像阿拉比卡的天然基因库，品种繁多、很难分类。

政府为了保护当地咖啡豆，也不愿意公开具体的品种信息，便就统称原生种Heirloom。

二

处理方式

埃塞俄比亚花魁，采用的是日晒处理法。最常见的咖啡豆处理方式有三大类：日晒、水洗和蜜处理。而日晒，是最古老的咖啡处理工艺。

传统上，埃塞俄比亚自古采用滴水不沾日晒法：以太阳光和热自然脱去水分，需要卖时，再把干果捣碎去除市场。

日晒豆优势颇多：能更好保留豆子的脂肪、酸物与糖等有机物，呈现出更丰富馥郁的香味。

但日晒过程中不可控因素太多，若瑕疵豆过多，会呈现出各种不可名状的野味：漂白水味、豆腐乳味、洋葱味，甚至是榴莲味、鸡屎味。

而寻豆师李林先生，利用现代工艺、以细腻的处理手法，良好地克服了日晒的缺陷。

因此，这款埃塞俄比亚花魁，在消除奇怪野味的同时，充分凸显了日晒的优势：由产区赋予的浓郁水果香，在日晒处理下，呈现出更奇异的百香果风味。

而这种奇异的水果风味，仅限于日晒豆。

三

烘焙手法

本期咖啡订阅计划的烘焙师陈灏深刻意识到，咖啡的风味，是在各种因素的互相混合之下形成的。

因此，同样的树种在不同的产区，也会呈现出不同的风味。

比如，同样的卡杜拉树种，种植在哥斯达黎加的塔拉珠产区卡内特庄园，经过葡萄干蜜处理后，风味是酒酿葡萄、百香果、草莓、红茶、太妃糖。

而在哥伦比亚蕙兰省的皮塔尔产区，经过水洗处理后，它的风味却是可可、榛果、焦糖、杏仁。

所以，如何把一支豆子更准确与立体地展现出来，并最大限度地还原它的产地属性，是他的乐趣所在。

如果我们去阅读咖啡的科普书籍，我们会知道咖啡烘焙主要分为浅烘焙、中度烘焙和重度烘焙。在烘焙过程中，可以通过“一爆”、“二爆”的现象控制烘焙程度。

但对于陈灏来说，这都是表象，烘焙的重点是梅纳反应的展现。具体来说，就是梅梅纳反应中，焦糖化反应开始的这个重要节点。

梅纳反应一种复杂的化学反应，广泛存在于食品烹饪中，正是这个反应，能让咖啡香气扑鼻。

陈灏认为，在烘焙过程中，拉长反应时间会增加风味的层次感；增加火力、缩短反应时间，会减少风味的层次感，但增加风味强度。

咖啡的花香与水果的香气是梅纳反应最剧烈既150度-170度反应的产物。

坚果、焦糖、巧克力的香气则是170度以后的产物。

比如，本期的埃塞俄比亚花魁，属于花香果酸型咖啡。

属于埃塞俄比亚Goro庄园的花魁，在烘焙师的手下，被调和成满满一杯明快而透亮的热带水果：百香果、番石榴、草莓果酱、莓果酸甜和杏桃。而属于罕贝拉少女的质朴，氤氲成一股淡淡的香料气息。

回答于 2019-09-11 08:43:50

咖啡豆有多种风味物质，果香是其中一种。但基本上也是属于淡香型的，只有专业的杯测师才能很具体的品评出并说出其中具体的水果风味品种。如果纯的咖啡里有明显么水果味是不正常的，那应该是调了香料，或是加入了果汁的成分。具体要看配料成分。

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