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坛香肉属于什么地方的菜，怎么做好吃？

瓦罐,五花,而不坛香肉属于什么地方的菜，怎么做好吃？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

坛香肉属于什么地方的菜，怎么做好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

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Hello!大家好!我是文文美食小记，首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，现在就让我们一起探讨一下吧！

坛香肉，顾名思义，和坛子瓦罐必定相联，所以坛香肉又称瓦罐坛香肉。是通过精心腌制放置瓦罐烹饪而成，是一道极具特色的湘菜，所以，也属于湖南特色菜，也是经典特色菜之一，在当地又被称之为“当家肉”，但是随着各个地区美食融合，做法也不断的创新现在全国各地都有坛香肉，制作方法大同小异，在保留了主要的特点之外，又添加了不同地方特色。

坛香肉，重点就是肉，所以这个肉非常的讲究，需用精选五花肉，一定是肥瘦相间的五花肉，才能做出正宗坛香肉的特色，然后加入辣椒、豆豉等经过慢慢蒸煮，熟后放入瓦罐中腌制入味，这样便能更好的保存肉的鲜嫩多汁，上乘肥瘦相间的五花肉吃起来入口即化， 肥而不腻，同时更好的将配料和调味料的鲜美渗入肉中，从而使得坛香肉醇香扑鼻 ，食之久久回味，难以忘怀，正因如此也使得坛香肉迅速驰名各地。

比如爱美食的东北人，他们制作的坛香肉做法虽然简单，但是味道却不差，很适合家庭制作，选料简单，做法简单，味道却不简单，一样可以品出坛香肉的真谛。我之前就收藏了一个做法，屡试不爽，次次成功，我把做法整理如下图，现在分享给大家，强烈建议收藏哦！大家有空可以试一下。

　 以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天!我是文文美食小记，一个喜欢做饭热爱分享的农村人，喜欢我就关注我吧！谢谢您的支持与鼓励!

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回答于 2019-09-11 08:43:50

个人觉得现在很多菜已经分不清是哪里的菜系了，因为很多地方教在做，而且做得都不错，像我就是粤菜厨师，在江苏多年反而做的粤菜少了，而淮扬菜做得更多。。坛香肉无非就是红烧肉然后成菜时装入一个坛子中，坛子只是一个盛菜的容器而已：五花肉切成大小均匀的方形坨坨，尽量切得大一些才好看，口感也更好，肉切好后冷水下锅进行焯水，起火热锅放入生姜葱小火爆香然后放入几个八角爆香，然后倒入五花肉煸炒出多余的油脂和香味，然后放水，水量要满过猪肉的表面，然后放入多一些老冰糖，少量盐，少量鸡精味精（不喜欢可以不加），少量胡椒粉，适量老抽，少量香醋（起到软化增香作用），中小火炖30分钟，然后转中大火烦5分钟收汁，即可出锅装盘，哦对了，是装入坛子中，放上少量葱即可上菜。关注我，每日更新一道菜制作教程

回答于 2019-09-11 08:43:50

中国是以猪肉为主要肉食的国家，全国各地基本都有坛肉，只是各地叫法略有不同。湖南称之为坛香肉。四川雅安叫坛坛肉，资阳叫坛子肉，东北叫坛肉。叫法虽有不同，但做法大体上是相似的，只是所用的调料有所不同。

东北的坛肉:入口化渣、肉香醇厚、肥而不腻。

东北冬季漫长，气温常在零下30多度。肥腻的五花肉 可为寒冷环境中劳作的人们提供足够的脂肪抵御严寒。一锅坛肉，一碗大米饭，半斤烧酒，一身的疲劳与寒气灰飞烟灭。

东北版坛肉制作方法

主料:五花肉1000克。

配料:八角两枚，桂皮2克，香叶五片，花椒3克，豆腐乳10克，糖色适量，排骨酱10克。葱段、姜片适量。

五花肉改成3cm见方的块，豆腐乳用筷子挤压碎。

把切好的五花肉入冷水锅焯水，捞出后清洗干净备用。

炒勺上火，加入适量的油，下入八角、桂皮、香叶、花椒、葱姜片，炒出香味后，下入五花肉继续翻炒。炒至五花肉吐油时，下入糖色、豆腐乳、排骨酱，翻炒均匀后加入800克清水。大火烧开炖五分钟，撇净浮沫。改成小火再炖30分钟。最后倒入砂锅，用文火炖一个小时。便可食用了。

制作过程中一定要掌握好火候火力，这点非常重要。

前五分钟用大火，可以使各种调料香味散入汤中，随着汤汁的蒸发，调料味便渗透到五花肉里了。用小火炖30分钟，是为了让肥肉中的油脂释放出来，达到肥而不腻的效果。最后用文火，是为了保证五花肉的外形完整，还可以使瘦肉纤维变得柔软不挺，从而达到瘦而不柴的效果。

坛肉的技术总结

选五花肉时最好是用下五花，肥瘦相间味道和口感会更胜一筹。

关键是要掌握好火候。大火五分钟，小火30分钟，文火一个小时。

想做出一锅色泽诱人的坛肉，炒糖色非常重要。

糖色的运用非常广泛，烧菜、扒菜 等均要用到糖色。现在厨房为出菜更快、更方便、更节省时间，很多厨师都用老抽酱油代替糖色。但老抽酱油永远也达不到糖色的增香、解腻、增加菜品光泽度的作用。

糖色的具体炒法

糖色有油炒和水炒两种方法。

用油炒速度快，节省时间，但不好掌握火候。用水炒速度慢，但可以更好地掌握糖变化程度，不会炒的过轻或是过老。糖可以选择冰糖或砂糖，我一般情况下都用冰糖，因为冰糖炒出的糖色颜色更好看些。

锅中加入600克清水，再加入600克冰糖。开小火，冰糖慢慢融化后，用手勺往一个方向搅动。

锅中的糖出现白色大鱼眼泡时，是挂霜用的。

继续炒，出现黄色小泡，用手勺炒时感觉特别滑润，就到了拔丝的状态。

当表面平静不再出现泡，呈现枣红色，并冒大白烟时加入70°以上的水热水。在熬制七八分钟就可以盛在碗中备用了。如果冒的是黄烟，那就是炒过火了，会变苦，就不能用了。

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