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坛香肉属于什么地方的菜,怎么做好吃?
瓦罐,五花,而不坛香肉属于什么地方的菜,怎么做好吃?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
坛香肉属于什么地方的菜,怎么做好吃?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
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坛香肉,顾名思义,和坛子瓦罐必定相联,所以坛香肉又称瓦罐坛香肉。是通过精心腌制放置瓦罐烹饪而成,是一道极具特色的湘菜,所以,也属于湖南特色菜,也是经典特色菜之一,在当地又被称之为“当家肉”,但是随着各个地区美食融合,做法也不断的创新现在全国各地都有坛香肉,制作方法大同小异,在保留了主要的特点之外,又添加了不同地方特色。
坛香肉,重点就是肉,所以这个肉非常的讲究,需用精选五花肉,一定是肥瘦相间的五花肉,才能做出正宗坛香肉的特色,然后加入辣椒、豆豉等经过慢慢蒸煮,熟后放入瓦罐中腌制入味,这样便能更好的保存肉的鲜嫩多汁,上乘肥瘦相间的五花肉吃起来入口即化, 肥而不腻,同时更好的将配料和调味料的鲜美渗入肉中,从而使得坛香肉醇香扑鼻 ,食之久久回味,难以忘怀,正因如此也使得坛香肉迅速驰名各地。
比如爱美食的东北人,他们制作的坛香肉做法虽然简单,但是味道却不差,很适合家庭制作,选料简单,做法简单,味道却不简单,一样可以品出坛香肉的真谛。我之前就收藏了一个做法,屡试不爽,次次成功,我把做法整理如下图,现在分享给大家,强烈建议收藏哦!大家有空可以试一下。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
个人觉得现在很多菜已经分不清是哪里的菜系了,因为很多地方教在做,而且做得都不错,像我就是粤菜厨师,在江苏多年反而做的粤菜少了,而淮扬菜做得更多。。坛香肉无非就是红烧肉然后成菜时装入一个坛子中,坛子只是一个盛菜的容器而已:五花肉切成大小均匀的方形坨坨,尽量切得大一些才好看,口感也更好,肉切好后冷水下锅进行焯水,起火热锅放入生姜葱小火爆香然后放入几个八角爆香,然后倒入五花肉煸炒出多余的油脂和香味,然后放水,水量要满过猪肉的表面,然后放入多一些老冰糖,少量盐,少量鸡精味精(不喜欢可以不加),少量胡椒粉,适量老抽,少量香醋(起到软化增香作用),中小火炖30分钟,然后转中大火烦5分钟收汁,即可出锅装盘,哦对了,是装入坛子中,放上少量葱即可上菜。关注我,每日更新一道菜制作教程
回答于 2019-09-11 08:43:50
中国是以猪肉为主要肉食的国家,全国各地基本都有坛肉,只是各地叫法略有不同。湖南称之为坛香肉。四川雅安叫坛坛肉,资阳叫坛子肉,东北叫坛肉。叫法虽有不同,但做法大体上是相似的,只是所用的调料有所不同。
东北的坛肉:入口化渣、肉香醇厚、肥而不腻。
东北冬季漫长,气温常在零下30多度。肥腻的五花肉 可为寒冷环境中劳作的人们提供足够的脂肪抵御严寒。一锅坛肉,一碗大米饭,半斤烧酒,一身的疲劳与寒气灰飞烟灭。
东北版坛肉制作方法
主料:五花肉1000克。
配料:八角两枚,桂皮2克,香叶五片,花椒3克,豆腐乳10克,糖色适量,排骨酱10克。葱段、姜片适量。
五花肉改成3cm见方的块,豆腐乳用筷子挤压碎。
把切好的五花肉入冷水锅焯水,捞出后清洗干净备用。
炒勺上火,加入适量的油,下入八角、桂皮、香叶、花椒、葱姜片,炒出香味后,下入五花肉继续翻炒。炒至五花肉吐油时,下入糖色、豆腐乳、排骨酱,翻炒均匀后加入800克清水。大火烧开炖五分钟,撇净浮沫。改成小火再炖30分钟。最后倒入砂锅,用文火炖一个小时。便可食用了。
制作过程中一定要掌握好火候火力,这点非常重要。
前五分钟用大火,可以使各种调料香味散入汤中,随着汤汁的蒸发,调料味便渗透到五花肉里了。用小火炖30分钟,是为了让肥肉中的油脂释放出来,达到肥而不腻的效果。最后用文火,是为了保证五花肉的外形完整,还可以使瘦肉纤维变得柔软不挺,从而达到瘦而不柴的效果。
坛肉的技术总结
选五花肉时最好是用下五花,肥瘦相间味道和口感会更胜一筹。
关键是要掌握好火候。大火五分钟,小火30分钟,文火一个小时。
想做出一锅色泽诱人的坛肉,炒糖色非常重要。
糖色的运用非常广泛,烧菜、扒菜 等均要用到糖色。现在厨房为出菜更快、更方便、更节省时间,很多厨师都用老抽酱油代替糖色。但老抽酱油永远也达不到糖色的增香、解腻、增加菜品光泽度的作用。
糖色的具体炒法
糖色有油炒和水炒两种方法。
用油炒速度快,节省时间,但不好掌握火候。用水炒速度慢,但可以更好地掌握糖变化程度,不会炒的过轻或是过老。糖可以选择冰糖或砂糖,我一般情况下都用冰糖,因为冰糖炒出的糖色颜色更好看些。
锅中加入600克清水,再加入600克冰糖。开小火,冰糖慢慢融化后,用手勺往一个方向搅动。
锅中的糖出现白色大鱼眼泡时,是挂霜用的。
继续炒,出现黄色小泡,用手勺炒时感觉特别滑润,就到了拔丝的状态。
当表面平静不再出现泡,呈现枣红色,并冒大白烟时加入70°以上的水热水。在熬制七八分钟就可以盛在碗中备用了。如果冒的是黄烟,那就是炒过火了,会变苦,就不能用了。
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