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五香驴肉是怎么腌制，都放什么调料。卤出来才好吃？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

五香驴肉是怎么腌制，都放什么调料。卤出来才好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答你的问题

天上龙肉，地上驴肉，足以证明人们对驴肉的褒扬。如何才能做出色泽鲜亮，肉质香烂，味道醇厚呢，我的方法告诉你。

驴肉选用新鲜的驴腱子肉，按照2500克5斤计算比例，老抽40克，生抽250克，冰糖30克，大葱一颗，姜50克拍散，准备一个料包：包内放 花椒10克 八角10克 桂皮10克 丁香8克 白芷8克 砂仁8克。

驴肉清水多洗几遍，确保没有血水，把肉切成500克一块的，方便成熟入味。锅内加入一量清水，10克食用油，下入冰糖熬糖色，中火熬开转小火，用勺子不停的搅拌，熬糖色要观察，约到成熟越要小火，因为量少很容易熬过头就糊了发苦，从大泡到小泡的过程要不停搅拌，直至熬成香油色，冒白烟，不要害怕在熬几秒到深枣红色，这时候要眼疾手快，枣红色时要立即加入开水。注：熬不到枣红色会发甜，颜色不红亮，熬过头会发苦颜色乌黑。

糖色已经熬好，进入煮制过程，汤里下入料包，葱姜开锅后煮5分钟然后加入生抽老抽料酒，放入切好的驴肉，等开锅后撇去水面上的血沫，中火炖50分钟即可。关火后让肉在锅内浸泡最好了，汤汁完全浸泡到肉里。浸泡好的驴肉拿出一块，切上一盘，此时此刻是不是要喝上二两小酒犒劳一下。

回答于 2019-09-11 08:43:50

五香驴肉不一定要腌制，其实通常情况下都是直接卤。

好吃，每一个人的定义是不同的。

不知道题主问的是商业做法还是家庭做法。实际上如果题主问的是商业做法的话，也很难有人给你一个好的配方。因为真正好的配方，就算是拿着钱都不一定能学得到。如果只是问一下的话，那几乎更不可能。虽然现在自媒体的朋友们经常分享配方，但是他们自己有没有用过都是个未知数。

我在我的文章里面也有分享的配方，如果感兴趣的话可以去看一下，我在这里就不多赘述了，我就发表一下我个人的观点，关于家庭做法。

我个人觉得我很赞同《舌尖上的中国》说的那一句话：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。

驴肉，如果处理不好的话，做出来也会有腥膻味道，一般动物性肉制品的腥膻味道，都是来源于动物肉质本身的血液当中，只要是用大量的清水将血液泡出来，它就不会有腥味了。

我个人觉得是不需要腌制的，只需要将驴肉处理好，简单地放八角、花椒、白芷就足够了（当然如果需要配方的话，我文章里面有可以去翻看一下）。

我个人觉得驴肉应该突出它的肉香味儿，而不是香料味，如果香料放的太多的话，吃一口满嘴的都是大料味，那也就没什么意思了。

所以少放一点香料，不要放得太多。然后直接将驴肉放在锅中加入水能够淹没它四五指就可以、调味品只简单的放一点盐就可以。

一般驴肉，特别是驴腱子肉，需要长时间的小伙伴们，口感才会好。如果时间太短的话，口感往往发艮、柴；通常采用小火保持锅中汤面微微的泛发，小火煮4个小时左右，然后关火门两个小时基本上就差不多了。

如果直接大火的话，一个小时，两小时也能煮熟了，但是口感不好，撕不动。

家庭制作方法就得采用小火煮的时间久一点，如果是商业做法的话可以煮得短一点，因为老汤比较多，可以关火之后闷熟。

如果腌制的话也是可以的，就用常用的五香粉或者十三香直接腌制就行，最好是再加一点黄酒和食用盐，一般腌制24小时以上。腌制好了冲洗一下，直接用清水加盐煮熟就行。这样才能够更好地保留食材本味，而不是吃的一股大料味。

个人观点，仅供参考。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题。五香驴肉是怎么腌制，都入什么调料？

从小就听到“天上龙肉，地上驴肉”，这说明驴肉在美食当中的重要性，其营养价值比牛肉、猪肉还高。五香驴肉是道经典名菜，香味浓郁、回味深长，让人吃过还想再吃。其做法主要如下：

先准备食材：驴肉、陈皮、草果、香叶、桂皮、大料、丁香、酱油、盐、冰糖、味精、葱、姜。

然后将驴肉和各香料洗好备用。

起锅点火，放少许油，放入冰糖，用小火炒糖色，冰糖在锅中化开呈枣戏色起小泡时加水，煮开后又加入陈皮、草果、香叶、桂皮、大料、丁香、葱、姜转大火煮10分钟，形成卤汤后放入驴肉，并逐一放入盐、味精、糖、料酒、老抽、生抽，用小火焖煮1个小时左右关火，让驴肉在卤汤中浸泡一夜，使其更加入味、卤味更加浓郁。第二天取出切片即可！

谢谢阅读，喜欢的朋友请关注。





回答于 2019-09-11 08:43:50

仅供大家参考，每个人的口味不同，可以适当的调整配方

回答于 2019-09-11 08:43:50

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