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鱼翅如何泡发?未洗沙的鱼翅如何清洗？

鱼翅,小时,放入鱼翅如何泡发?未洗沙的鱼翅如何清洗？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

鱼翅如何泡发?未洗沙的鱼翅如何清洗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，作为酒店二十来年的厨师来为你解答如何发鱼翅。

鱼翅作菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。鱼翅属高档干货，烹调前需先发制，鱼翅发制需要耐心，在掌握技巧和注意细节后，你也可以在家轻松发鱼翅。

我的步骤是:

1，用剪子先将鱼翅的薄边剪掉，然后放入无油净水桶锅中泡一天，中间换水三次。

2，将鱼翅放入开水中浸泡10分钟，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅清洗干净。

3，取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却。烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，去掉碱味。

4，取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。锅里加入水、鱼翅、葱段、姜片小火盖上盖子煮3小时左右。

5，取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。再往锅里加入适量清水、葱、姜、鱼翅，大火煮开改小火1小时，关火自然冷却。

注意:

1，煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，使鱼翅表面出现黑色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

2，煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。

3，鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。

4，鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

最后发好的鱼翅不要长期用水泡着，尽快使用，勿冻！祝你发翅成功。

回答于 2019-09-11 08:43:50

做鱼翅最关键是如何快速泡发而且发好。鱼翅做菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。一般的泡发，先将鱼翅大小、老嫩分开，分别泡发，而且忌用铁制器皿，以免翅身发生黄色斑点。泡发时，先将鱼翅投入水锅中煮1小时，捞出放在盆或桶中，加入开水浸泡几小时，待水温降低到不烫手时，脱去翅面沙质，切去翅根并洗净。

再将软、硬翅分开，分别装在两个竹箩内，用盖压紧(因这祥可避免水沸时将鱼翅弄碎)，放入锅中再以武火煮沸后，改用文火煮，软的翅约需煮5小时，硬的约需7小时。煮透后，倒在盆(或桶)中冷却，即可出骨和去掉腐肉。然后将鱼翅用清水漂浸1天，换水2次，以促进其泡发和去除腥味，再用热水焖4小时，使鱼翅回软收缩，待内部腥味除尽后，再放入清水中浸泡几小时即可取用。

泡发鱼翅时，一定要注意以下几点： 1、浸泡鱼翅时一定要勤换水 2、泡发鱼翅时不能使用铁、铜锅，否则会产生化学反应。出现黑黄斑点，最好使用不锈钢器皿 3、碱、盐、油会融化鱼翅表皮，所以切勿让鱼翅与这三种物质接触 4、发好的鱼翅要用清水不停冲洗，这样可以去除沙粒、腥味，也可使鱼翅再次胀大 5、煮焖时一定要用小火，旺火容易破坏鱼翅表面，使沙子混入

市面上有退沙翅出售，是一种经过加工退清了沙的鱼翅。这种鱼翅泡发手续简单，粗长质老的翅可煮焖约4小时，细短质嫩的可煮焖2小时左右，再放在清水中浸2小时左右即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

非常高兴回答您的问题！未洗沙的鱼翅是无法掺假的鱼翅并且没有经过漂白和深加工处理的鱼翅，品质比较好，但加工的细节很难掌握。 下面我来介绍一下具体的操作流程:

一、浸泡:先将未退沙的鱼翅放在水里浸泡24小时后放入锅内烧开倒入盆内凉透；

二、经过泡发后，用手推动鱼皮沙的表面，看是否能将鱼皮的沙推动，如果轻轻的推动沙可以推掉，说明火候正好。（特别注意，煮鱼翅的火候不能过大，因为鱼翅的质地、老嫰很难从眼观感受到，火候大了，鱼翅的沙会渗透到鱼翅中，鱼翅涨发就失败了）；

三、将发好的鱼翅表层薄纱慢慢用手推掉，露出光滑的鱼皮并紧包住鱼翅即可；

四、将退过沙的鱼翅放在砂锅内用竹帘将每一块鱼翅夹住防止鱼翅发制后翅散不成形，加高汤、料酒、葱姜上屉蒸三小时后，凉透！

四、剥开鱼皮找到翅针用手指掐一下，或用牙齿咬合，有韧性，无硬度即可，如果比较坚硬，还需加高汤及上述加工方法继续蒸达到上述要求即可。

鉴定鱼翅质量的标准是翅针越多质量越好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

泡鱼翅要花功夫花时间。我的做法是:第一步，清水入锅煮滚，下鱼翅，重新煮滚后，盖着锅盖熄火焗约4小时，以能褪沙为准。第二步，小心捞出鱼翅进行褪沙，要避免弄破翅皮。第三步，用竹笪夹翅，放入加满水的锅中，重物压翅，用87°水焗约四小时。第四步，取出鱼翅，用清水漂水约1小时。第五步，煮滚姜酒水，放入鱼翅焗1小时去腥。第六步，捞出冰水过冷。至此一次就可以做菜了。如要保存，可把鱼翅放入保鲜盒，冷水浸过面，即可放冰箱冷藏保存。

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