您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
羊蝎子有什么样的商用配方及做法？
羊蝎子,放入,花椒羊蝎子有什么样的商用配方及做法？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
最好是一年以内的绵羊脊椎带肉。
所有材料处理方法
1、羊脊骨泡净血水，最好泡一个小时以上。如果是冻羊骨，要在常温下解冻，用水浸泡的时间更长些，期间都需要换水至少两次。
2、将羊蝎子剁成两段（每根 45cm 长），用细铁丝捆起来方便捞出，连同其他羊骨头用沸水氽透，捞出剁成小段让骨髓露出来。
3、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡 30 分钟，装入纱布袋。
4、白萝卜等洗净切小块，装入纱布袋。
羊蝎子火锅两种口味：红汤、清汤，不管哪种做法都需要吊汤
原料：羊脊骨 6-7 根（8-10 公斤），羊棒骨 6 斤，白萝卜 1 斤，水 70 斤，调味滋补料包（大枣 30 克，枸杞 15 克，党参 25 克，当归 10 克，姜片 150 克）1 包。
步骤：汤锅底部放上竹箕子（跟蒸包子垫底的差不多）垫底，放香料包，依次放入羊碎骨、脊椎骨、白萝卜包等，注入清水。水开后放入鸡精和盐，大火烧 45 分钟，然后调中火炖半个小时后，打开锅盖用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊肉熟了。再调小火慢炖一个小时左右，调微火一个小时即可食用。这时捞出羊蝎子，可继续熬制羊碎骨 1.5 小时至汤浓白，捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤 42 斤。
切记
1、羊蝎子吊汤的技术关键：吊汤原料要凉水下锅，一定要凉水下锅，而且中途不再加水。如果水开后放原料，那表面受高温会使外层蛋白质凝固，不利于内部蛋白质溶出，汤汁就不鲜美。中途加水会让原料骤然收缩，也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火，先旺火是为了迅速溶出原料中的营养成分，脂肪类不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫做乳化，汤汁就会是浓汤。如果一开始用慢火最终得到的是清汤。
2、羊蝎子吊汤常见问题：羊汤腥臊味重，加大调料用量后药味浓重了，缺少肉香；羊肉型整不烂，口感不佳，加大火候后肉烂却骨碎了，汤里很多碎骨渣；羊肉出锅变黑影响外观。白汤羊蝎子预制 （红汤和白汤羊蝎子要不同，白汤羊蝎子最好用这个配方单独预制下，味道会好些）
【羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子为例】八角 3 克，草果 1.5 克（去籽），白芷 25 克，小茴香10 克，丁香 1.5 克，香叶 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15克，荜拨 1.5 克。
【白汤羊蝎子配方】盐 200 克，鸡精 150 克，味精 100 克，白糖 50 克，胡椒粉 70 克，姜 2 斤，白萝卜 3 斤，氽好水的羊蝎子 40 斤切 2cm 块，汤 35 斤。
【红汤羊蝎子配方】将汤调制成川式红汤：在调配好的火锅中加入老油辣椒，麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底料和锅底如同牛骨头火锅。打底食材：可用白萝卜、干豆角、芸豆、干笋等，根据地方口味调整。
A、（大锅）羊骨3斤、羊骨原汤4斤，火锅底料350克，火锅油2.4斤，鸡精100克，味精60 克，米酒60克，冰糖5粒。
B、（中锅）羊骨2.5斤、羊骨原汤3.5斤，火锅底料300克，火锅油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。
【清汤羊蝎子配方】用容量4公斤的火锅盆，加调味滋补料包（大枣30克，枸杞15克，党参25克，当归10克，姜片 150克），盐40克，味精15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊汤 6 斤左右，加入煮好的羊蝎子，烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各一盘。
注意一下
1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐，肉不易炖烂。
2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后再小火咕嘟3个小时，在焖5小时，这样就可以制成浓汤了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
当我第一次听到羊蝎子这三个字的时候，我不知道是什么东西，还以为是羊加蝎子，后来吃了以后才知道，羊蝎子原来指的就是羊脊椎。因为形状像蝎子，所以江湖人送羊蝎子。
我不是厨师也没开过餐馆，所以我并不知道羊蝎子有什么样的商用配方。但是我在家里去做个好几次羊蝎子，感觉味道还不错，在这里分享给大家。
【准备材料】羊蝎子，生姜，大葱，大蒜，生抽，老抽，蚝油，郫县豆瓣酱，白糖，盐，鸡精，料酒，白萝卜，大蒜叶，花椒，香叶，桂皮，八角。
1.羊肉味道很腥，有股羊骚味，很多人不喜欢吃，所以我们要想办法，尽量降低这种味道，首先买回来的羊蝎子斩块，清洗干净，放入水中浸泡两小时，冲洗干净沥干水分。
2.洗好的羊蝎子冷水下锅放入大葱姜片，一个白萝卜块（可以起到去膻味的作用）花椒和料酒，大火煮开后撇去血末，继续煮三分钟捞出，沥干水分待用。白萝卜切块焯水后捞出。（焯水是为了去除本身的涩味）
3.油锅烧热爆香葱姜蒜，放入郫县豆瓣酱，转小火翻炒出红油，放入羊蝎子，八角，桂皮，香叶，辣椒翻炒均匀，让羊蝎子子稍微煎一下，煎至两面微微发黄。
4.放老抽，生抽，蚝油，盐，料酒，白糖调味。倒入一瓶啤酒和足量水，大火烧开后转中小火闷煮一个小时。
5.放入处理好的白萝卜，继续焖煮15分钟。
6.最后放入大蒜叶，大火再煮一两分钟即可。
【小贴身】我们做羊蝎子，汤可以多留一点，先吃羊蝎子，吃完之后再拿剩下的汤做火锅，非常的美味。
以上就是我对这个问题的看法，不足之处还请大家多多指教。
回答于 2019-09-11 08:43:50
原料选择
应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉，新西兰的羊骨头肉最多，国产的以内蒙古西部小绵羊最佳。用新鲜的羊骨吊汤最好，要配合其他部位羊骨头，最好带骨髓的棒骨，使羊蝎子味道更好。
前期处理
1、羊脊骨泡净血水，最好泡一个小时以上。如果是冻羊骨，要在常温下解冻，用水浸泡的时间更长些，期间都需要换水至少两次。
上一篇：你睡前脑海里都在想什么？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |