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老面与酵母能同时发面吗？要注意什么？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

老面与酵母能同时发面吗？要注意什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先我们要了解酵母与老面的发酵原理，酵母是一种真正的生物发酵剂，能够有效的帮助面团发酵，酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，由于面筋网络组织的形成，而被留在网状的组织内，使面团更加的松软可口，老面也叫面肥，是老祖宗流传下来的发酵方法，能够更好的提升包子馒头的营养，切，老面发的馒头自带素香，更有嚼劲那他们到底能不能一起用呢？可以一起用，但是一定要注意两者的分量，发酵剂也不能太多，否则就发不好了。




回答于 2019-09-11 08:43:50

老面不能与酵母同时发面，即使同时发面也是老面在发酵。老面与酵母发面方法有点差异。

老面发面可直接用适当温度（冬天）用20一30度温度的水，以1：0.4的面粉和水（如北方硬面馒头可用1：0.3）来进行发面，发好面打好碱，行上10分钟左右，就可蒸。

而酵母发面有点不同，用面粉10市斤4克酵母比例，加上50克糖粉作为酵母菌的培养基。水与上面水，水温比例一样。当面发好后，不需加碱。揉好面成型，需要在30左右温室里温上10来分钟，才能上蒸气。