您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

小麦加工过程中如何将磨粉区分出高筋，中筋和低筋？

面粉,面筋,小麦小麦加工过程中如何将磨粉区分出高筋，中筋和低筋？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

小麦加工过程中如何将磨粉区分出高筋，中筋和低筋？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

面粉在全世界都是比较普遍应用来制作面食、糕点的主要材料，除去现在一些带有一点噱头的“XX专用粉”.不过蛋白质含量是没办法用眼睛直视面粉就看出来的，好在现在的面粉包装上很多都会注明是“高筋面粉”之类的筋性字样可以直接选择。如果没有写的话，可以自己去查看一下成分表，按照蛋白质含量选择就好了。如果一个包装好的面粉没有成分表的话，那么最好就不要买了。

其次有个小方法可以比较直观的区分高筋和低筋面粉，相对的中筋面粉就是一种半松散的状态，这个就不太好判断了，需要点经验。它们各自适合做什么美食,高筋面粉：面包、泡芙、油条这类的，相对比较有“咬头儿”，成品比较需要结构支撑的美食。

低筋面粉：蛋糕、松糕这类比较松软的，后者是蛋挞皮这样蓬松酥软的，都可以用低筋面粉来做。中筋面粉：其实就是我们一般意义上的普通面粉，也可以称作“万能粉”了，其实很多家常的包子、馒头、烧饼之类的都可以做。

面粉，在面点中，作为重要的原材料也是主料，所以在做点心的时候都是比较注重的，不管是产地、品牌、还是面粉的级别都是比较重要的，这直接关系到做出的作品的品质，在制作的过程中的操作手感，或者直接影响着作品的成功与失败等等。

高筋粉，一般是用硬小麦制作的，磨制之后想对颗粒感要强一点，或者说如果我们用手抓一把去使劲的捏一下，这手上的面粉一把都会散开，不会成坨。低筋粉，一般是采用软小麦磨制而成的，相对比较细腻，或者说我们有手去抓一把捏的话，当手松开的时候一般面粉在手上会有成块的感觉，这种面粉一般应用于尽量筋力降低的品种，比如所蛋糕类，或者是油酥面团中的油心的制作等。

中筋粉，一般结余中间，我们中式点心中应用的比较多，包子馒头和饺子都可以应用。当然以上都不是规定死的，只不过有些面粉相对更适合一些做法而已，不是完全不能串换着用。比如舒芙蕾这种比较难搞的甜点，我也见过不管高筋还是低筋面粉都能做的人，虽然稍有差别，但是都是那个甜点啊，所以也不用太纠结了。

简单说，面粉是由面筋(就是蛋白质)和淀粉(就是小麦淀粉)组成的。比如我们自己用面粉洗凉皮吃，最后洗出来有空洞却又连成一体的就是面筋，洗筋水里沉淀的白白的东东就是淀粉。由此可见，如果你用的面粉筋度含量越高，洗出来的面筋团越大，水里的淀粉就越少；反之亦然……筋度越高的面团成品，我们会觉得这面片吃着更有劲道更有嚼劲儿；筋度越小的面团成品，吃着觉得更松软或软烂一点。

低筋面粉相对最没有筋(劲)道，因为面筋(蛋白质)含量相对较少，所以成品相对更加松软。西式点心可做蛋糕饼干泡芙等。中式点心可做起酥类点心的油酥层，非常松软不用酵母发面的棉花包等也可用低粉。

高筋面粉当然是面筋含量相对较高的一种了。如果你想馒头包子面条饺子皮更劲道一点，当然可以用高筋面粉。可以做披萨饼皮。面包一般用高筋面粉，筋力大涨发力大。西方国家卖的bread flour或pizza flour就是高筋面粉了。我们中式面点操作，很多是中筋粉和低筋粉配合使用，比如酥饼类的水油皮和油酥。有些面包也会高粉和低粉配合使用。面点产品千变万化，地区差异也大，主要看你自己喜欢怎样的成品口感了，以上只是一些基本感受仅供参考。







回答于 2019-09-11 08:43:50

在制作中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为三种基本类型。

1、强筋面粉（Strong flour)

强筋面粉又称高筋面粉，蛋白质和面筋含量高，蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上，最好的强筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，强筋面粉适合制作面包、帕夫起酥点心等。

2、弱筋面粉（Soft flour)

弱筋面粉又称低筋面粉，蛋白质和面筋含量低，蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下，英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉，弱筋面粉适合于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3、中筋面粉(Medium flour)

中筋面粉是介于高筋和低筋之间的一类面粉，蛋白质含量9%-11%，湿面筋值为25%-35%，美国、澳大利亚产的冻小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这一类，中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等家常面食。

目前国外发达国家根据不同烘焙产品的要求在高筋和低筋面粉中还有一些专门面粉或特制面粉。例如特制蛋糕面粉是由软质面粉经氯气漂泊处理过的一种面粉，专门用于蛋糕，具有很好的效果，北京一些专门供应西餐原料的商店有售








回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是秋风落雨，很高兴回家这个问题。

一颗麦子磨粉 去了皮以后 最外面的一层就是高筋粉 中间的就是最普通的粉 最中心的就我们以前叫富强粉的 也就是低筋粉 。面粉越里面的就越白 筋性也就越低 。 通常低筋粉是80%免费+20%淀粉，高筋粉一般是头道研磨出来面粉，质量比较高，但是色泽就不是很白，而低筋粉则颜色很白，劲道不足

回答于 2019-09-11 08:43:50

我们北方是适宜种冬小麦的地方，同时农民们也就当它为主要吃食了。

 1/2    1 2 下一页 尾页