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没有老卤如何做卤菜？

卤水,卤菜,卤汁没有老卤如何做卤菜？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

没有老卤如何做卤菜？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是卤味二把刀，很高兴能回答这个问题，有喜欢卤味的欢迎关注我。

如何评断卤菜的级别？我概括有几点：健康、色、香、味、形俱佳，这样的卤味才是好的卤味，我擅长做北方的熏鸡、猪手系列和四川的麻辣鸭脑壳麻辣系列，不同于珠三角和长三角的口味，不喜勿喷。

卤菜，大体分两种，一种是喜欢加各种添加剂的，一种啥也不加的，喜欢加添加剂的，比较常见的各种鸭货，添加剂加的你都觉得怀疑人生，上色的、防腐的、加香的、加麻辣的，多则十几种，少则三两种，所以，健康很重要，我提倡健康无添加，做出食材本身的好味道。

色，北方的颜色，一般有几种，用红曲米、紫草、黄栀子这类天然食材上色的，用糖色或者麦芽糖上色的，还有用白糖，抑或大米、茶叶、果木等熏出来颜色的，再有就是酱，用干黄酱、豆瓣酱这类来酱色。

至于味，这个涉及到的层面比较多，你提到的老卤，或者老汤很重要，这个老汤，对于做鸡类的产品来说，老汤越是久远，鸡的味道越是厚重，不寡淡，但是，对于鸭类附件、下水等异味比较重的食材来说，老汤就是累赘了，那时候老汤一般用到十几锅就要换，不换的话，老汤会很腥，有异味的，对于胶质比较多的猪蹄、蹄筋这类食材，也不存在老汤的问题，时间久了，汤容易凝固，做出来的市场，卖相不好，也腻，这个也不存在所谓的老汤，回过头来说，没有老汤你是可以调制出来接近的，比如，做熏鸡，你没有老汤，就一定要花时间熬制高汤，用猪筒骨、肘子等来吊汤，充分熬制出来高汤再去做卤味，这时候做出来的才有那个意思，当然，这个时候即使做出来熏鸡，也是比较单薄和寡淡的，没有厚重的味道，一般需要十几锅下来，十几锅下来之后，和老汤差不了太多。

至于形状，这个就是卖相，中国人还是比较讲究货卖一张皮的，这个就不赘述了，希望我的回答能给你带去帮助。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答:“这个问题，没有老卤如何做卤菜？” 这个问题。

其实有老卤的都是开着店的，经常卖卤菜的，或者家庭里边经常做卤菜的。一般的人家里面都是没有卤的。家庭做卤菜的话，不用像店里边的那种卤菜配方，有十多种20种的材料，用我们自己做出了卤菜，味道也是挺不错的。

现在我来简单的介绍一下，我们平时做卤菜的时候做卤料是怎么做的？

材料是草果，香叶，胡椒，大料，生姜，花椒，桂皮，辣椒。然后把这些材料清洗一下，冷水下锅熬煮，大火烧开，改小火慢慢的炖，半个小时以后就可以把我们要卤的菜放进去。再加进去一点盐，料酒，老抽，大葱，糖。继续继续炖，直到我们要卤的菜熟了，可以关火闷着。把我们其他要吃的菜弄出来，卤菜的味道也入味了。如果是肉肉，最好吃的味道是中午的时候卤好焖着，然后到晚上开火煮一会儿，再捞出来吃。 吃剩的菜就放在卤水中，放冰箱里，什么时候想吃拿出来煮开就可以了。特别的方便简单和入味。

好啦，关于:“没有老卤怎么做卤菜？”的问题回答完毕。 希望我的回答能够帮到你，谢谢大家的观看，欢迎大家关注点赞并留言。






回答于 2019-09-11 08:43:50

没有老卤也可以做卤菜，因为现代好多人都说老卤致癌，导致很多人想吃卤菜又不敢去老卤店吃，下面我就教你们在家做卤货，

如果条件允许，可以在家里煮一点高汤，如果条件有限或者时间不够就用清水代替了，

1，超市买来的一包卤料，很方便的，把卤料用开水泡五分钟，然后沥干水分，准备适量的葱姜蒜，

2，把需要卤的东西比如肉类的泡水两三个小时，然后凉水下锅汆水，汆水后再洗一遍，洗干净

3，锅里放适量的油，然后炒香葱姜蒜和卤料，一定要炒香，然后加入高汤或水，然后调味，就用盐就行，盐要多一点，用老抽或者糖色调色，这就成了一个简单的小卤水

4，放入要卤的东西，煮八分熟，然后关火焖半个小时到一个小时，自己把握，然后捞出来就可以开吃了，

小贴士，卤汤一定要咸一点，卤的肉类才香，然后就是一定要焖，不然肉类很难入味，希望能帮到你哦






回答于 2019-09-11 08:43:50

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　　卤菜制作过程中大家都知道卤水的重要性，很多人都想拥有自己的老卤，但是老卤实在难得。不好的卤菜爱好者或者开卤店的人都想让自己新

起的卤水起到老卤的作用，今天小编就给大家分享一下。

很多人在制作卤菜的时候想让自己的卤菜香味浓厚，在做卤水的时候想到做老卤，但是老卤实在难得，少的人就在网上买一些所谓老卤配方去做，实际上这基本是骗人的。如果想做好卤菜，几乎是没有捷径的，只能踏踏实实的去做才行。既然是老卤水，就要循环使用才行，是不断累积的。随着时间的推移，各种香料的香味经过时间的沉淀香味相互交融，才能做成老卤。当然并不是新卤达到老卤的效果就是不可能的，需要做到以下几点。要想做到卤菜的新卤水达到老卤的效果这第一就是要舍得用高汤。在新起卤水时候，高汤的选择需要十分的讲究，选择的食材要丰富鲜美，香料选择也要十分考究，小编建议加入猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料小火慢熬。第二点就是要看怎么组方了，在组方的过程中要精确，要考虑到自己想要的口感和香料的特性。确定好基础方之后在基础方的基础上加上辅助香料，使得卤的食材能够有更加浓厚的香味。第三点就是借用别人的老卤来进行混合添加了，这一点如果大家有资源的话可以照着做做看。很多网上卖的所谓老卤根本达不到真实老卤的味道和香气，大家在做日常卤制的时候每次换卤水都用老卤配合一下，这样基本能够达到让新卤有老卤的作用功效了。当然了，大家如果想要做自己的卤菜品牌老卤的存在还是有必要的。大家要有耐心去做自己的老卤，养好老卤就是在养好自己的卤菜店，大家要有足够的耐性和谨慎小心的态度对待每一次的卤制，这样才能做好我们自己的卤菜，才能有自己的老卤。

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