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老鹅煲(青城仔鹅煲)

常州,王羲之,鹅肉老鹅煲(青城仔鹅煲)

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

技艺心传——青城仔鹅煲

每一座城市，都有自己的经典味道。至于那些打上城市标签的经典美食，除了色香味形，无不蕴含着城市的历史与文化，浸透着人们对生活的态度。

在千年文脉传承的常州，美食演化的历程，被深深地烙上了文人的情怀：食不在贵，而在精在雅；味不在浓，而在清在韵。常州人不慕奢华不事张扬，对生活有着精致的追求和怡然的情趣。

常州菜亦是如此，不求味蕾的强烈刺激，却总能让人回味悠长。或许，这正是常州菜对城市个性与生活的感悟与注解。

在老常州口中，有这么一句顺口溜，“南有寨桥老鹅，北有青城仔鹅”，这两道常州经典名菜，虽然原材料选用的都是鹅肉，但是口味截然不同。

首当其冲的是食材。说起吃鹅，那是历史悠久。著名书法家王羲之除了喜欢书法，还很喜欢鹅。有人认为鹅对王羲之的书法有帮助，可以通过鹅的形态，让自己的书法变得更好，也有人说王羲之喜食鹅肉，看中的是鹅的药用价值。鹅肉性平、味甘、归脾、肺经，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰等作用。

然鹅有老鹅、仔鹅之分，鹅以膘肥，肉嫩为主。仔鹅肉嫩而鲜美；长成老鹅，肉实而劲韧，这便是两者最大的区别。青城因靠江边，鹅都是散养的，吃江边的草长大，因此更加原生态，味道更加细腻。从小鹅苗饲养起，就必须掌握正确的温度、湿度，喂的饲料也很重要，否则肉质就少了很多味道。

每只仔鹅散养数月后，便是最肉嫩汤鲜的时候。捉鹅更是个技术活，一把牢牢抓住毛，而不能掐到肉。如果下手不够快准，在皮肉上留下了红印，炖出来的汤色就会走偏，不够白。拔毛必须全手工来，机器虽然方便高效，但不像人手温柔细致，仔鹅皮肉有损伤，口味会跑偏。

常州文笔山庄大饭店选用6个月大的青城仔鹅，采用煲汤的方法，最大程度保留了鹅肉的鲜香本味，吃起来余味绵绵。这道青城仔鹅煲，用散养青城仔鹅入馔，需要用到豆油、猪油、色拉油、生姜片、白芷等配料。

把整只仔鹅切块，去除赘肉脂肪，用清水漂洗，直到血水洗净。入锅焯水，直至肉发白、血水出来，捞出锅再次清洗。倒入猪油、豆油、色拉油煸炒姜片和葱段，再把鹅肉翻炒，直至香味出来，倒入备好的高汤。大火煮20分钟后转小火慢炖1小时，就可以出锅，或以打边炉形式呈现。

先喝汤再吃肉，这道菜汤汁鲜美，鹅肉骨酥肉烂，鲜香入味，是常州人钟爱的美味佳肴。





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