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铁锅炖鱼贴饼子(寻找威海记忆：鱼锅饼子 传统胶东渔家特色菜)

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

【威海记忆档案】

类别：老滋味

名称： 鱼锅饼子

特点：肉嫩味鲜 芳香四溢

今年年初，在“了不起的城市——精致城市·幸福威海”大数据发布会现场，今日头条大数据从威海的文化、街区、建筑、美食、旅游等维度，把独特的威海呈现在大家面前。在“最受的威海美食菜品”这一排行中，葱烧海参、鲅鱼水饺、鱼锅饼子名列前三。作为胶东地区最具特色和最家常的渔家菜之一，鱼锅饼子肉嫩味鲜、芳香四溢，满满的都是家的味道。

一锅满满的渔家味道

环翠区孙家疃街道东北两面临海，海岸线长达31.5公里，渔业和旅游资源丰富，市区最大的渔港就在这里。会华酒店是孙家疃街道以海鲜为特色的知名酒店，每天这里总是人流如织，食客从天南地北慕名而来。在诸多美食中，鱼锅饼子是点单率最高的一道菜。

厨师姜文宝说，旅游旺季时，会华酒店一天能做30份以上的鱼锅饼子，倍受食客欢迎。

鱼锅饼子，顾名思义，就是在焖鱼的铁锅里贴饼子。在威海，它还被称为鱼锅粑粑、鱼锅片片等，“粑粑”就是黄色的玉米面饼子的威海叫法。

在我市沿海各渔村中，鱼锅饼子是家家户户都会做的一道美食，有种说法叫做：一家烀粑粑，全村飘香气。

最美味的鱼锅饼子里的鱼一定是出海刚打上来的，简单收拾一下即可下锅。饼子的食材也是威海本地的玉米面和豆面，按照三份玉米面、一份豆面的比例混在一起。面磨得不用太精细，稍微粗一点更加有味道。

要想饼子香甜又松软，和面有讲究。过去农村的饼子基本都是用纯玉米面做的，玉米香味浓郁，但质地结实，不够松软，口感比较粗糙。近些年，人们将豆面或白面掺入玉米面饼子，按一定比例调和，新做法新味道。

据了解，在《舌尖上的中国》第二季第3集《时令》中，介绍了东北特色菜“铁锅炖鱼贴饼子”，和威海的鱼锅饼子有异曲同工之妙。

铁锅里炖出来的美味

想要做好鱼锅饼子，首先要选鱼。有的人爱吃单一品种的鱼，通常用鲅鱼、刀鱼或黄花鱼;有的爱吃杂鱼，一锅里面大鱼小鱼都有，少说也有三五种。

“做鱼锅饼子，最重要的是要用铁锅，这样做出来才够鲜美。”姜文宝说，只有用大铁锅做，才能吃出渔家的感觉。铁锅烧热后，用葱、姜、蒜、红辣椒爆锅，倒入豆瓣酱炒香，然后加高汤或水。水烧开后，就可将鱼放入锅内，烧开锅。这个过程中，火一定要旺，做出来的鱼才香气四溢。

说到铁锅，由于《舌尖上的中国》的介绍，传统章丘铁锅红极一时。据了解，中国人使用铁锅已经有两千多年历史，从春秋战国出现铁器之后，首先成为生活用品的应该就是铸铁锅。史书记载，武则天喜欢吃铁锅炒的菜，说“肴味适于口”。

虽然没有任何实验可以证明，使用铁锅烹饪可以补充铁元素，但用铁锅炒菜可以少放油却是事实。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油膜，基本相当于不粘锅的涂层，做菜时就可以少放点油。清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，晾干即可。

贴饼子是个技术活儿

鱼下入锅内，待锅壁滚烫后，就可以贴饼子了。贴饼子并不是一件容易的事，姜文宝说，团饼子之前，双手可以先蘸点清水，这样饼子面就不会沾到手上了。团的时候不要把饼子团得过扁，这样贴在锅上就会特别大，也不成形。可以团得稍圆一些，贴的时候用力往锅壁上一拍，自然就成扁圆形的了。此时锅底的火一定要旺，保证锅壁的温度，否则饼子很容易贴不住、滑入汤内。

如果喜欢吃带鱼汤的饼子，可以将饼子贴得稍往下一点，这样鱼汤翻滚时就可以浸润到饼子上了。

接下来就是炖煮了。盖上锅盖，用文火将鲜鱼在锅里不紧不慢地炖着。渔家有“千滚豆腐万滚鱼”之说，意思就是鱼不怕炖得时间长一些，这样才能入味。

大约15分钟后，鱼锅饼子就可以出锅了。鱼的鲜味裹挟着玉米饼子的香味扑鼻而来，饼子焦香可口，浸入鱼汤的部分闪着油花，有滋有味、透着浓香。

市作家协会会员巩玉英在其“鱼锅饼子”一文中曾这样写到：当一种美食融入了当地文化的色彩和人们的情感体验时，这种美食就会成为一种地域文化的象征，享受美食就等于沐浴当地文化。威海本地的鱼锅饼子就是这样一种带着浓厚威海味的文化美食，如同血液一样，融入当地人民的情感中，成为根植平民百姓家中、又可登上大雅之堂的名吃。

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。