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牛鞭是牛的什么器官(牛的各个部位去腥方法一二三)
放入,牛尾,捞出牛鞭是牛的什么器官(牛的各个部位去腥方法一二三)
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
没有猪脑质地细嫩,所以成熟时间较长,约 5分钟。
牛骨髓祛腥
先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质,放入清水中,加葱、姜、黄酒、花椒,浸泡 1个小时,捞出即可用于烹调。牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短,
只有 3分钟。
牛鞭祛腥
牛鞭是雄牛的生殖器,里面有尿道,俗称骚筋、故腥味很重。初加工方法:先将 1千克牛鞭洗净,剪开外皮,用开水烫一下捞出,将外皮撕掉,入锅中加葱、姜、山植、花椒各 15克,八角、桂皮、香叶各 10克,白酒 50克,胡萝卜 150克,小火炖约 20分钟至五成熟,捞出后剖开,将里面的尿道除去,洗净即可。牛鞭的成熟时间也较长,约 40分钟。
将 5千克牛鞭放入 40℃的温水中冲洗两遍。锅入水烧开,放入牛鞭煮制 3 分钟后捞出,入凉水中过凉,切掉老皮后,用刀从中间片开,片去尿线、黑色物体,打一字花刀制成鞭花,
放在盆中,加入啤酒 650克、面粉 500克、白醋 450克、食用碱面 250克,腌制 10分钟即可。
牛膝盖祛腥
先去掉牛膝盖周围的边油,放入清水中浸泡 30分钟,捞出即可烹调。牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。牛膝盖成熟时间比较长,大概有 70一 80分钟,而且不容易入味,所以很多人都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿,长时间煲制后再用来烹调。
金钱肚祛腥
金钱肚是牛肚的肚头,由于表面花纹似金钱,故名。金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜。
祛腥方法与前面介绍的牛肚完全相同。
鲜牛蹄筋祛腥
处理方法有三种,压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法,我个人认为,压制加工法处理好
的成品形状完整,效果最好。
压制加工法
先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净,入沸水小火汆 3分钟,捞出放入高压锅中。取葱段、姜片、蒜瓣各 50克,广东米酒 100克,绍酒 80克,八角 10克与清水调匀,倒入高压锅中,放到火上压制,待高压锅上气后改用小火压 15-20分钟取出,即可用于烹调。
蒸制加工法
先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡 4小时,洗净后放在容器内,加入清水(以没过蹄筋为宜),加入花雕酒 100克,胡椒粉 20克,葱段、姜片、蒜瓣各 50克,入蒸箱用旺火蒸 25分钟至八九成熟时取出,把蹄筋上的小绒毛摘挣后,重新入蒸箱中,大火再蒸 8分钟即可。
煲制加工法
1、鲜牛蹄筋 5千克用温水浸泡 3小时,再入沸水中大火汆 5分钟后捞出。2、取牛棒骨 700 克,猪大骨 800 克,料酒 200 克,鸡爪 600 克,葱段、姜片、蒜子各 50克放入不锈钢桶内,加 30千克清水大火烧开,改小火熬约 30分钟门于入牛蹄筋,小火煲约60分钟,关火焖制 20分钟捞出即可。
牛眼祛腥
1、将 5千克牛眼用净水冲洗两遍,取大葱、大姜(比例 1:1)榨成汁 300克,入开水锅中,放人牛眼余煮 3分钟捞出。2、用竹签将牛眼膜挑开,入牛骨高汤 5千克、盐 300克蒸 20分钟取出,抽出眼球底部的筋后,放入沙锅,用高汤小火煨半个小时至入味,捞出即可。
牛耳祛腥
将 5千克黄香放在一个大锅中,烧化后投入 5千克牛耳蘸一下,马上放入一个冷水盆中过凉2分钟,待表面的牛毛被粘掉,然后放入陈村枧水 500克、碱面 400克、白醋 900克、白酒250克,腌制半个小时,最后清水冲净即可。
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