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牛鞭是牛的什么器官(牛的各个部位去腥方法一二三)

放入,牛尾,捞出牛鞭是牛的什么器官(牛的各个部位去腥方法一二三)

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

牛肺去腥

将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂 1个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。

挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有

淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。

牛板筋去腥

牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平

均一百多千克的牛只有不到 1千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂 1-2小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500 克牛板筋加 15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热 40-60分钟。取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到 30分钟。

牛肠去腥

用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋(2500克牛肠加 250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500克，继续揉搓，最后用清水冲漂 20分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠

的成熟时间较长，一般为 40分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热 5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。

牛肝去腥

牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成

柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约 30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜

肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5秒后立即出锅。其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过 15秒。

凉拌也是牛肝的最佳烹调方法。处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂 1-2个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮 20分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。

牛尾祛腥

市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面

（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛，再放入水中，加入少许葱段、姜片、料

酒，浸泡 1个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾，直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。

牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段。我认为牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，

而且汤以原汁原味最为可口。牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非

常浓郁，如"沙茶牛尾煲"。尾部质量最差，一般用来制作"黑椒牛尾"、"椒盐牛尾"。

将 5千克牛尾按其骨节斩断分档取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡 1个小时，放在盆中，加入盐 250克、八角角 100克、姜汁 550克（广东米酒与沙姜比例为 2:1)、玫瑰露酒 400克、高度白酒 250克（选用二锅头性价比最好）腌制半个小时，用清水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中过凉，

然后放入一 5℃的冰箱中冷冻 2个小时（为了保证牛骨中的角质层不受破坏）。

牛肚领祛腥、

牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取石灰 100克用 1千克热水化开，放入牛肚领泡 2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。烹调前，将牛肚领放入锅中煮 20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡 2小时即可。牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛蹄祛腥

牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，

然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的

肉

片下，用于制作牛蹄煲。

扒也是制作牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在 1500克以上，故成熟时间在 3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。

首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能

把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也

含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用

来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。

1、牛宰杀，从颈处去掉牛头。2、将 5千克黄香放入大铁锅中，中火烧 20分钟至完全融化，放入牛头，用铁钩将其钩住，在锅中翻动，让牛头表面沾上黄香，把沾满了黄香的牛头，迅速放入冷水盆中（冷水要全部

淹没牛头），放置约 2分钟后，将黄香块和牛毛去净，再用温水洗净，把牛头放在砧板上平立，用斧子把牛头从中间砍开，取出牛脑清洗干净。

3、牛头 5千克加入碱水 500克、碱面 400克、白醋 500克、白酒 250克腌制半个小时，用清水冲净，入卤水锅中卤制。

牛头皮祛腥

先将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，

使皮呈浅黄色。牛头皮的成熟时间也很长，约为 1.5小时。成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。

牛舌祛腥

牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮 20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可，牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较

长，一般为 50-60分钟。

1、将牛舌用 40℃的温水洗去污血，用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮 3次，直到露出

新鲜的舌肉为止。

2、摘去舌根部的淋巴结，用清水、冲洗干净。3、盆中放入牛舌 5千克、面粉 750克、食用碱 100克、白醋 1千克、啤酒 600克、大葱 300克、大姜 200克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗 3遍至牛舌没有血水，色泽发白。经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。

牛脑祛腥

牛脑的处理方法很简单，洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒（500克牛脑加葱姜水 800克、料酒 100克），浸泡 1一个小时至无血水，捞出即可用于烹调。

挑选时，应该选择筋膜完整，光泽度好，表面有红色血丝的牛脑。牛脑适合制作锅仔菜、红

烧菜。由于原料的原因，调味时用料比较多，味道厚重，以麻辣最为多见。不过，由于牛脑

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