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北京宵夜(最冷清的旺季：暂停堂食后，北京簋街绝处偷生的36天)
小龙虾,外卖,疫情北京宵夜(最冷清的旺季：暂停堂食后，北京簋街绝处偷生的36天)
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
簋街小龙虾除了胡大，就是仔仔。老板高远已经很久没来簋街，心思放到了别处。2020年，他回到湖南长沙，一周时间立项，20天连开5家餐馆。2004年，簋街风头正劲时，他也是用同样的方式把招牌铺满了簋街。如今仔仔经营艰难，簋街的分店还剩3家正常营业。
簋街所有餐馆都一样，员工轮批上班，轮到排班表的那天才有工资，但老板保证包吃住。簋街仔仔九分店的店长对此表示理解，毕竟，簋街在谷底已经很久了，谷底有谷底的活法。簋街是寸土寸金的地方，面积越大，员工越多，老板每天赔得就越多。
36天，花式生存战
现在，花雷很少再讲什么征服，也不愿细说疫情让他亏损了多少数字。可以肯定的是，现在簋街每家店铺都在赔钱。花雷心态不错，暂停堂食的36天，他一个礼拜有5、6天在踢球。“好像在监狱里面待久了，我认为我肯定能出去，对自由的渴望有，但再来一个月俩月，我也可以。”
对恢复堂食后追回营业额，花雷不抱期待，“不存在报复性消费，报什么复，老百姓兜里都没钱了，拿什么报复。”
胡大自存的方式是做外卖，依靠着品牌的底子，营业额一度达到了正常的30至40%。这一做法也被其他簋街商家模仿。可效果并不显著。仔仔九分店长每天盯着手机守外卖订单，“天天没人，哪个目标也完成不了，没法弄了”。春节时，簋街仔仔小龙虾各分店店长憧憬过2022年的营收额，每月、每天的KPI都有明确的目标数字，没法堂食，营业额一下跳了悬崖。
图|外卖是少有的自救办法
线下不行，就从线上想办法，外卖订单就是从线上来的。问题是，如何获得更多的订单？逼得没办法的小龙虾店开始琢磨流量这件事，街上人流没有了，线上流量仍在：不如短视频、搞直播，把厨房和前台搬到抖音上去，薅到订单“能赚点是点”。
自救心切的簋街仔仔率先行动，他们把直播间设置在大包间，蒜蓉、麻辣、十三香味道的小龙虾从下锅到摆桌，全程放送出去。通过低到被称作“自杀式销售”的价格，直播间一下子涌进2000人。
图|簋街仔仔把直播间设置在大包间里
订单量远超预期，和疫情一样，杀得簋街仔仔措手不及。全城暂停堂食，导致外卖和闪送运力极紧张，第一天，簋街仔仔的销售额8万块，最终只送出去18单。店长们如何加钱也叫不到骑手。总经理周俊急了，在网上找到一个快递群，急征同城骑手，总算送出300多单外卖。
与爆单同时到来的是客户投诉，簋街仔仔因此被抖音官方要求停播整改，问题解决了才能重新上线。
顺丰一位站长主动找到周俊，此后，所有外卖单子都由专业团队配送，运力问题总算得到解决。最多的一天，光是配送费就花了近10万。其中，最远的订单来自当时还处于封管区的房山。同一地址下，订购了80多份小龙虾，周俊一看就懂了，这可能是一整个小区对小龙虾的渴望。周俊派一辆专车把小龙虾送了过去。
不能堂食的5月，簋街仔仔通过在抖音直播，销出400余万元的小龙虾。周俊清晰地记得，有一个礼拜六，当天从湖北运进北京的10吨小龙虾全卖光了。
图|簋街仔仔的抖音直播战绩
通乐饭馆的老板自90年代就在簋街做生意，靠口碑和回头客经营着老店。他迄今搞不明白抖音怎么玩，狠了狠心，朋友圈发布公告：小龙虾回到10年前的价格，3元一只。发完广告，他坐在椅子上等客人过问，但耐心不超五分钟，就溜到隔壁店铺，与别的老板一起喝酒。
今年以来，簋街上大部分小店、老店都要撑不住了。通乐饭馆已经在考虑闭店，老板夜夜饮酒，眉头就没有拧开过。令他忧心的，是每月80来万的房租，日渐减少的营业额，和从四川老家带来的一帮伙计。
簋街的客流一直被胡大和仔仔占据，但小店也仰赖大店分来的人气，暂停堂食后，这点惠利也没了。为打破零销量的噩梦，一些小店也学习簋街仔仔的直播方式，在抖音发起促销活动，找博主帮忙宣传，套餐价格最低达到99元4斤。
“太卷了。”低价小龙虾铺天盖地，在直播间，有人评价胡大的小龙虾贵。市场部总监王作维有些为难，胡大绝不可能卖出那种价格。可低价救市方法的确奏效，一时间，小龙虾占据外卖软件的宵夜专区。无法堂食的日子，北京人爱上野餐，在路边实现小龙虾自由。
想到这，王作维突然脑子一转，封管的日子，大家出不去，才更希望让嘴巴去旅行。她开始琢磨，小龙虾能跟什么世界上哪些食物结合，最后想到寿司。她找到胡大总店的邻居九本寿司店，联名推出一款“小龙虾反卷寿司”，颇受粉丝喜爱。
危机即机会，胡大的总经理郭冬常说这句话。万物都有周期性，经济、企业、疫情，总能掌握其中规律。有规律，就找得到对策。他将疫情带给餐饮业的重击视作市场洗牌，“等一切结束，我们还立着，还在不断精进，就是机会最大的一个。”
“过冬”的簋街，期许夏天
今年春天，胡大按过往经验，招聘了满额满岗的员工。维护员工的情绪稳定，成为胡大管理层的工作重点。四合院店专门圈出一片供赋闲员工娱乐的场地，支起投影仪，平日给排队食客准备的花生和瓜子，都摆了过来。
不上班的日子，员工依旧两点一线，一日三餐都在四合院里。大家一起看电影，唱K，下棋，跳本草纲目，像在过真正的暑假。
6月5日，恢复堂食的通知终于来了。胡大的管理层即刻凑到一起开会。会议中途，人员分成两派，有人提议当晚凌晨就开堂食，另一派则出于防疫考虑：凌晨、小龙虾，听起来就放松，但防疫会不会因此更难控制？
双方开始拉锯，两小时后，办公室主任给相关部门拨去电话。结论是，凌晨即进入6月6日，没有违反防疫规定，准许开放堂食。
所有人都开始兴奋。在过去的36天，他们几乎每一天都在策划着恢复堂食。胡大四合院店利用这个空档，检修了店内设施；恢复堂食的物料、推送文章，半个月前就准备好了，海报已修改数次；过去胡大仰赖簋街的客流，不怎么在意线上运营，但这些日子，市场部策划了7场活动。
一线员工也从未如此地渴望上班。以前天天接待顾客，暂停堂食后，很多人两三天才能轮上一次班，心理有落差，一下子不知道干什么。曼曼时不时开会，还要开解员工：“公司做不了主，现在整个北京市都是一样。”
图|没有客人的晚上，伙计们在店里庆祝生日
胡大小龙虾有个抖音号，一直由合作的代运营团队制作，因疫情，内容团队没办法继续拍摄了。赶上520，市场部又想做点线上企划，王作维拉来几名不在排班表上的伙伴，自己写小剧本，拍视频发上抖音，点赞数比以往还高。
因为拍视频，赋闲的员工开始联动，拍起了抖音正流行的段子：“我是胡大的，胡大簋街的，龙虾是麻辣味的......”
这是胡大总经理郭冬最想看到的场景。娱乐起来，动起来，即使没工作，日子也要过得有士气。他和岳母、胡大创始人孙玉珍女士，时不时会到院子里看看自家的伙伴，吃饭的人多吗？来看电影的人多吗？五子棋、跳棋、围棋、各种棋，有没有应下尽下？
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