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白玉参(美食推荐：夏氏一锅香、虫草花鸡汤白玉参、石锅巴河鱼制作方法)

牛蛙,鳝鱼,生粉白玉参(美食推荐：夏氏一锅香、虫草花鸡汤白玉参、石锅巴河鱼制作方法)

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

夏氏一锅香

此菜改良自川式干锅，用时下最受欢迎的牛蛙、鳝鱼等做主料。批量烧制牛蛙时添加大量葱段和红咖喱酱，葱香浓郁，回口微甜，且有一丝咖喱的香气，此番怪味颇得年轻食客的欢心；走菜时用这款牛蛙原汤来烧制所有配料，牛蛙本是提鲜利器，原汤的鲜味和酱料香气慢慢渗入食材，滋味格外鲜美醇厚，此菜一上桌，总是最先被食客抢吃一空。

批量预制：

1、锅入宽油烧至八成热，下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟至表皮冒细泡，颜色金黄，皮酥肉嫩，捞出沥油待用。

2、锅留底油，加葱段1500克、干红椒段300克爆香，倒入洋葱块1000克煸炒出香，下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出，倒入牛蛙块翻匀，添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙，调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火烧开转小火煨4分钟，关火浸泡30分钟入味，将牛蛙单独捞出存放，原汤留用。

3、鳝鱼10斤宰杀治净，改刀成4厘米长的段，焯净血水待用。锅入色拉油200克烧热，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鳝鱼段翻炒均匀，调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克，添啤酒没过原料，大火烧开转小火煨5分钟，大火收浓汤汁，关火晾凉备用。

走菜流程：

1、锅入少许底油烧热，加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下预制好的鳝鱼段30克以及熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻，添牛蛙600克、原汤500克，补入少许盐和黑胡椒粉，大火烧开后转小火煨2分钟，继续开大火收浓汤汁，加水淀粉翻匀，淋明油即可出锅。

2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净，改刀成长方块，入五成热油炸至色泽金黄即可）各50克，起锅将烧好的原料倒入砂锅，表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克，即可走菜，上桌后点燃酒精，边加热边食用。

制作关键：

牛蛙炸制时油温不能低于八成，其表皮遇到高温快速收缩，锁住蛙肉水分，保证外酥里嫩的口感；炸制时间以1分钟为宜，时间过长，蛙肉变老。

虫草花鸡汤白玉参

食材&配料：

白萝卜、清鸡汤、虫草花、盐、鸡油、鸡汁、胡椒粉。

做法：

1、把白萝卜去皮后切成片，用模具压出圆形备用。

2、清鸡汤加入盐、鸡汁、鸡油、胡椒粉调味。

3、把切好的萝卜和虫草花放入盘中，倒入调好味的清鸡汤浸过萝卜片，放入蒸蒸柜熟后装盘即可。

石锅巴河鱼

特点：鱼肉细嫩鲜美，麻香味浓。

原料：

巴河鲤鱼1条（约750克）、豆腐块250克、竹笋片100克、小青椒节50克、花椒100克、姜米、蒜米、葱节各20克姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1、把巴河鲤鱼宰杀治净后，切成块，纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味，然后下入七成热的油锅里滑油后，捞出来沥油，待用。

2、另锅入化猪油烧至四成热，投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精和味精，再放入豆腐块和竹笋片同烧入味，再单独捞出来，装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里，用小火煮至刚熟时，连汤一起倒入石锅里，待用。

3、净锅入菜油烧至六成热，投入花椒炝香后，出锅浇在鱼身上激香，即可。

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。