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菱形切菜刀法图解(西葫芦菱形切菜刀法图解)

原料,土豆,方法菱形切菜刀法图解(西葫芦菱形切菜刀法图解)

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

中式烹饪花刀技法，你会切多少种呢？

1、鱼鳞形状的花�

鳞片状的花刀是用斜刀推拉一次的方法，在鱼身体两侧削上鱼鳞状的刀纹，从侧面看，呈水平“人”形。加工的时候，刀不要离开鱼体，一直推到妈妈身上。这种刀法刀刃越深越好，但不能越过脊椎，适合体型较厚的鱼(如黄鱼、鲤鱼等)，用脆的方法做菜。

2.菊花型花刀的刀纹是用直刀拉伸的刀法制作的。成型方法：

加工时原料上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀交叉为90o，换刀的话，切成约3 cmx 3厘米的正方形。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，加工名言)加热后，以菊花的形式晾干。适用原料：纯鱼肉、鸡鸭、通背肉、豆腐等。用途举例：用于制作“菊花鱼”、“高手爆炸花”、“青暴肉花”、“菊花豆腐”等。加工要求：刀距、刀纹深度都要均匀，要选择肉质稍厚的原料。

3.松鼠的花刀，松鼠的花刀的刀纹是斜刀，用直刀制成的。成型方法：

首先去除鱼头，沿着脊椎用刀平放在尾部根部，切碎脊椎，去除胸刺。然后在两条鱼排上削直刀纹，刀痕为4 ~ 6毫米。再次斜削刀纹，刀距为2 ~ 3毫米。直刀纹和斜刀纹都剪到鱼皮(鱼皮不能断)，两刀交叉形成菱形刀纹，加热后形成松鼠花刀状。适用原料：普通话、鲤鱼、鳀鱼、草鱼等。用途例子：用于制作“松鼠鲭鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求：刀距、深度、倾角都要均匀，原材料最好选择净重约2000克的。

4.斜形花斜花刀的刀纹是用斜刀或直刀拉伸的刀法制成的。形态名称：半指刀，一指刀。

成型方法：原料两侧成一定角度排列的刀纹。半指纹间隔约为5毫米，一个手指约为1.5厘米。适用原料：黄花鱼、鲤鱼、鲱鱼、胖头鱼、鲭鱼等。用途实例：半指刀图案应制作“鱼干”。一根手指上的刀疤最好做“红烧鱼”。处理要求：

加工时刀距、刀深都要均匀。鱼等刀要相应地更深。腹部刀痕要相应地浅。

土豆菱形片怎么切，最好有图

马铃薯菱形板切割方法：

1.右手握刀放在土豆上，左手跟着土豆的顶端做。

2.右手握刀切土豆，左手按住土豆顶部，按照右手切的节奏开始转动土豆。

3.右手握刀抓土豆的时候，左手按住土豆的上部，它就会变小。

4.右手和左手的协调下，不规则的土豆用刀切成菱形。

注意事项：要用刀切土豆，用刀安全，注意不要伤到手。

1.整齐划�

无论切什么原料，原料都要切成丁、线、条、块等，大小相同、厚度均匀、长度整齐、厚度相同，不能参差不齐。如果大小不一样，厚度不均匀，烹调时又小又薄的原料已经熟了，又大又厚的原料还活着，调料也很难挑选，就会影响烹饪质量。(大卫亚设)。

2.干净利落

在刀操作中，条和条之间、丝和线之间、块和块之间不能有连接，不允许有断肉或不断肉的现象。否则，也会影响烹饪质量，也会影响烹饪的美观。

3.适应烹饪方法的要求

原料要适应不同的烹饪方法。例如，爆炸、油炸等烹饪方法火力大，烹饪时间短，成品要脆软，为了味道和快速成熟，原料要切成薄片。炖制、炖煮等烹饪方法火力弱，烹饪时间长，成品要脆脆可口，在烹饪原料时要切厚原料，以防破碎或涂抹。

4.适应原料的不同性质

各种原料质地不同，加工时也要用不同的刀处理。例如，同一块，有骨头的块比没有骨头的块小。同样的切片，柔软的质感比质感更硬、更厚。同样的丝绸，柔软的质感比质感更粗一些。(亚里士多德)刀法的使用也有差异。例如，生牛肉要横向切纤维花纹，鸡胸肉要根据纤维纹路切，猪肉筋少，可以根据肌纤维的纹路切，也可以斜切。

5.原材料的合理使用

刀工工作中要有计划材料，要量料使用，要大材大用，要精用小材，不要浪费原料。新鲜的猪里脊不要用来炸丸子，能炒肉丝的原料不要蒸馏。特别是把大材料变成小材料的时候，在掉刀之前要在心里揣摩，这样才能充分利用各部分。

参考资料来源：

百科：刀的技术要求

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。