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八大菜系之首（中国八大菜系特色）

鲁菜,川菜,大肠八大菜系之首（中国八大菜系特色）

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

八大菜系之首(中国八大菜系的特点)

俗话说，一方水土养一方人。中国幅员辽阔，资源丰富，我们的饮食文化源远流长。由于各省区的气候、资源、民风不同，随着历史的发展演变，逐渐形成了各地独特的饮食风格，也就是我们今天常说的川、鲁、湘、粤、苏、浙、皖、闽“八大菜系”。

每种菜系在食物处理、烹饪温度、调味原则等方面都有自己独特的技术。以一条鱼为例：

将辣椒和干辣椒放入热油中炸熟，然后浇在煮熟的鱼片上，就是著名的川菜“水煮鱼”。将鱼切成细丝，与香菇、竹笋、火腿一起煮成鲜汤，就是传统名菜“宋嫂鱼汤”。取一个又大又肉的鲢鱼头，配以油辣的红剁椒，就是著名的湘菜“剁椒鱼头”；用特殊的方法采摘鳜鱼，然后烧成一道菜，这就是著名的徽菜“红烧鳜鱼”，它又臭又香…

所以，想要成为一名地道的美食家，不仅要品尝每一道菜的酸甜苦辣，还要品尝各地菜肴背后的历史文化地理风光。只有这样，你才能在“味道”上打三分，才能称得上美食界的资深“美食家”。

�舌尖上的八大菜系》一书，由国家高级厨师牛先生和其子牛翔先生合著，收录了八大菜系200余道经典菜品，详细介绍了各菜系的特色及其代表菜品。在教大家如何做菜的同时，也普及了各个菜系、菜品的特色和故事，让美食文化在舌尖上跳动。

只有了解一道菜的幕后故事和做法，才能对这道菜有更好的了解，同时也能增加你们的谈资，让你成为朋友聚会时全场的主角。

比如你知道“八大菜系”中哪种菜系排名第一吗？

有人认为是门店遍布全球的川菜，有人认为是善于利用各种生猛海鲜的粤菜，还有人认为是多次作为国宴的江苏菜。但自古以来，八大菜系之首一直是公认的鲁菜。

钱穆曾经说过，山东和西方的希腊一样，代表了中国最正统的文化。山东的饮食文化也有着悠久的历史。孔曾说：“美食百吃不厌，美食百吃不厌”，这为鲁菜的烹饪风格奠定了基础。

此后的两千多年里，鲁菜一直保持着“官菜”的地位，地位凌驾于其他菜系之上。正如台湾学者张启军所说，“鲁菜经过高官厚禄、博学之士的指点，不仅技术味道好，而且风格高超，水准极佳，是全国任何菜系所不及的。”

鲁菜优雅奢华的烹饪风格，从其代表菜“九转大肠”可见一斑。

牛郭萍在《舌尖上的八大菜系》一书中告诉我们，“九转大肠”的原名是红烧大肠，因为制作得和道家的“九转金丸”一样精细，所以改名为“九转大肠”。这道菜红润、有光泽、漂亮、嫩、咸、鲜、甜、酸。

这道菜的制作方法相当考究。先将预煮好的大肠切成2cm长的段，与葱段、姜片、15ml料酒一起放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分，趁热用少许酱油拌匀；

然后坐锅点火，注入色拉油，烧至七成热，入大肠炸至颜色浅黄，倒出沥油；

然后，锅中留适量底油，加入15g白糖翻炒至变红，然后倒入大肠翻炒均匀上色。煮10毫升料酒，加入适量开水，使其不要在锅里过大肠，然后米醋30毫升，盐2克，胡椒粉2克，白糖35克。

先把锅里的汤用大火煮开，再用小火煨至汤汁粘稠。最后，加入1克肉桂粉和少量砂仁粉，

除了这道被誉为“济南宴之魂”的菜肴外，鲁菜的特色菜还有油炒腰花、糖醋鲤鱼、大葱海参、油焖大虾等名菜。这些菜考验的是厨师对刀功和烹饪火候的掌握，所以一直有“三年川菜，十年鲁菜”的说法。

然而，在如今这个以效率为导向，以金钱为导向的时代，很少有酒店愿意花费大量的时间和精力，让厨师用最正宗的方式烹饪鲁菜。按照传统的方法，煮一根九转大肠的时间足够了，足够炒几盘以阿auto更快出名的川菜，3354。这就是为什么川菜能风靡全球，而鲁菜却日渐没落。

另外，鲁菜的灵魂是鸡、牛、猪、海鲜做成的吊汤。以前正宗的山东餐馆都有“一锅汤”的说法，也就是说餐馆开门前必须挂一大锅汤。这锅汤用完之后，就算后面客人再多，餐厅也必须关门歇业。挂汤对鲁菜的重要性可见一斑。

在没有味精的时代，只有山东厨师才能做出好吃的菜，秘诀就在于精心烹制的吊汤。但是味精的出现对鲁菜造成了降维打击。对于讲究效率的现代人来说，撒一把味精远比花时间炖一锅汤好。就这样，曾经被朝廷珍藏的鲁菜，终究败给了时间。

在《舌尖上的八大菜系》这本书里，广东、四川、湖南、安徽等其他菜系也介绍得很详细。

以起源于岭南的粤菜为例。外地人普遍认为粤菜味道清淡香甜，但众所周知，粤菜可以细分为广州菜、潮州菜、东江菜三种风格：

品味对话

究清而不淡的，是盛行于珠江三角洲和韶关、湛江等地的广州菜，如鼎湖上素、菠萝咕噜肉等；




东江菜多用肉类做成，极少用海产品，下油重、味偏咸，如东江盐酥鸡、东江酿豆腐等；




而潮州菜则汇集闽、粤两家之长，以烹制海产品见长，口味上更追求“香”，其次才是“甜”，如蚝油牛肉、干煎虾碌等。




再如以辣著称的川菜，同样也是由三大风味流派组成，分别是：




以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜，经典菜有麻婆豆腐、夫妻肺片等；




以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河帮川菜，经典菜有冷锅兔等；




以重庆菜、达州菜为典范的下河帮川菜，经典菜有毛血旺、酸菜鱼等。




这些美食调味多样、味型多变，共同构成了“一菜一格、百菜百味”的川菜，也让川菜走出天府之国，走向全球各地，深受广大群众的喜爱，成为八大菜系中最普及的一种。




如果你想了解更多关于八大菜系的知识，如果你想亲手为家人朋友烹制几道美味的菜肴，就可以入手一本《舌尖上的八大菜系》。




这本书中的每道经典菜肴，均由特色、原料、制法三部分内容组成，图片精美、设计时尚、步骤详细、易懂易学。




即便你是从未进过厨房的小白，也可以按照书中精确的调料用量、详细的操作步骤，完成属于你的第一道“硬菜”，赢得来自家人和朋友的钦佩目光。




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