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(sake什么意思)-sake什么意思中文
清酒,酒母,日本(sake什么意思)-sake什么意思中文
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
本酿造(Honjozo):可加入少量酿造酒精来调节香气和味道,精米步合不超过 70% 即可。
【I】
一合(Ichigo):在日本,合(Go)是一种计量单位,1 合相当于 180ml。在日本居酒屋,人们喝清酒一般是以合为单位来点酒的。
一升(Issho):1 升 = 10 合,即 1.8L。
一升瓶(Isshobin):容量为 1.8L 的清酒瓶。
一斗(Itto):1 斗= 10 升,即 18L。
一斗瓶(Ittobin):18L 的瓶子。一般新鲜压榨出来的清酒用斗瓶盛放。
居酒屋(Izakaya):指日本传统的小酒馆,是提供酒类和饭菜的料理店。
【J】
地酒(Jizake):1970 年代流行起来的词语,字面意思是“本地清酒”。
常温(Jo-on):清酒以 20℃ 饮用。
上燗(Jokan):清酒加热到 45℃,和煦脉脉。
蒸米(Jomai):将米蒸熟。
纯米酒(Junmai-shu):仅用大米、水和酵母酿制而成的清酒。
纯米大吟酿(Junmai Daiginjo):既是纯米酒,又是大吟酿酒。
纯米吟酿(Junmai Ginjo):既是纯米酒,又是吟酿酒。
【K】
干杯(Kanpai):日语写作“乾杯”。
辛口(Karakuchi):指一款酒味道不甜,酒精感更明显。借用一下葡萄酒中的相同概念,就是干(Dry)。
酒粕(Kasu):粕,或者糟,指的是清酒发酵完之后,从酒醪中分离出来的固体物质。酒糟中的酒精含量可以达到 8%,可以做成薄片或糕点卖给超市。
粕步合(Kasubuai):清酒的压榨率。
贵酿酒(Kijoshu):是一种含糖量极高的清酒。在发酵过程中添加自酿的清酒以替代部分水,抑制酵母的发酵速度,糖化生成的浸出物则残留较多,最终酿造出来的酒拥有更浓醇的甘甜。
蛇之目猪口杯(Kikichoko/きき猪口):专业的猪口品鉴杯底部有蓝色的圈纹。白瓷和蓝色圈纹形成鲜明的对比,便于观察酒体的颜色和清澈度。
生酛(Kimoto):一种自古流传下来、以酒母制酒的手法之一。在制作酒母的过程中会混入杂菌和其它种类的酵母菌,需要乳酸菌来驱除杂菌,同时孕育酵母。乳酸菌可以通过自然环境中取得,或是人工加入乳酸。而生酛酿造法,就是利用天然乳酸菌。这种方法费时费力,需在 5℃ 低温下培养 30 天,不过天然乳酸菌中的微生物也会影响清酒的风味,可以酿出无杂味且浓醇的酒质。
麹(Koji):生产清酒的重要原料,它是一种长有麹菌的米。
麹菌(Kojikin):一种霉菌,在清酒生产中可以将蒸米中的淀粉分解成可发酵的糖分。
麹米(Kojimai):添加到醪里面的麹。
石(Koku):在清酒当中,指 100 升瓶,即 180L。
古酒(Koshu):新酒只有在酿出 1 年后,才可称为古酒。不过,一般在市场出售的都是 3 年或 3 年以上的古酒。5 年以上的为熟成酒,可称为秘蔵酒(ひぞざけ)。
蔵(Kura):清酒酒厂。
蔵人(Kurabito):清酒厂员工。
【M】
醪(Moromi /諸味):水、米、麹和酒母的混合发酵物。
酛(Moto):酛就是酒母,是由蒸米、水、曲(麹)加上酵母酿造而成的。酒母能让酵母进行增生繁殖,此外酒母所含有的乳酸也可以防止其他杂菌的繁殖,它是决定清酒口感的重要因素。
无过滤(Muroka/無濾過):装瓶前未经过滤的清酒。此类酒含浓郁的果实、花朵、谷物芳香,强劲醇厚,余味经久不散。
蒸米(Mushi /蒸し):指蒸米的过程。米蒸过之后变软,淀粉物质变得更容易获取。蒸好的米可以用来制作酒母、麹,或者加进醪当中。
熟米(Mushimai /蒸し米):蒸好的米。
【N】
中取(Nakadori/中取り):荒走酒之后,接着流出的酒被称作中取,是最精华的部分。它的香气最微妙,口感最圆润,酒体饱满,风味丰富。
生贮藏酒(Namachozo):清酒在贮藏前未经火入,只在装瓶前进行了一次火入。生贮藏酒爽口、清淡、怡人,适合冰镇后饮用。
生酒(Namazake):在贮藏、装瓶前,均未经火入杀菌。生酒宛如矿泉水般新鲜清凉,含新鲜的柠檬、草莓、梨、水蜜桃味,以及怡人的苦味。一般生酒的酵母仍然活跃,酒质会不断变化,需要冷藏。
生诘酒(Namazume/生詰め):在贮藏前进行一次火入,而在装瓶前未经火入。生诘酒爽口、清淡、怡人,适合冰镇后饮用。酒质比生酒的稳定,可以保持一定的新鲜的口感。
浊酒(Nigorizake/濁り酒):压榨出的酒用粗布过滤后可得到浊酒,属于未经杀菌的活酒,由于装瓶后酵母与酶仍有活,常常带有碳酸气息。此类酒圆润顺口,新鲜刺激,风味多样,还带有酵母味。
日本酒(Nihonshu):即清酒。
日本酒度(Nihonshudo):日本酒度用来表示糖含量的多少。在日本酒里加入糖后,如果每毫升重量比水(4°C)轻,日本酒度为正,表示含糖量较少;若为负,则表示含糖量较多。但是,日本酒度不是日本酒甘甜度的指标,甜味与其他味道的比重才是决定是否呈现甜味的指标。
糠(Nuka):玄米被磨去、呈粉状的部分。
温燗(Nurukan/ぬる燗):清酒加热到 40℃,温泉般的温度。
【O】
热酒(Okan /お燗):泛指加热过的清酒,并没有特别明确的温度。
滓酒(Ori-zake):跟浊酒类似,但是滓酒中的沉淀物比浊酒更细腻。
【R】
冷酒(Reishu):冰镇过的清酒。冷饮能更好地展示清酒的香气,因此适合带果香的清酒。吟酿系列往往需要冷饮,这样可以更好地感受其纤细的香气和清爽口感,否则酒中香气在温度较高的情况下容易快速散发损失。
(图22)
【S】
酒蔵(Sakagura):清酒酒厂。
酒米(Sakamai):清酒酿造米跟我们平时食用的大米不同。酒米颗粒比较大,米心的部分呈白色浑浊状,被称为“心白”。米心的构造上,有许多细小的间隙,这些间隙使得曲霉菌的菌丝很容易进入,从而形成高质量的米麹。
三段添加(Sandan Jikomi/三段仕込):制造醪的时候,要添加水、米、麹和酒母。但这添加的顺序也是有讲究的,如果一次添加完的话,酒母的酵母等物质就会被冲淡,导致杂菌混入。因此添加要分三次,被称为三段添加,这是比较常见的做法。
精米(Seimai):玄米磨掉表层部分后就是精米。
左上为玄米,右为精米
精米歩合(Seimaibuai):玄米接近表层的部分含有大量蛋白质,蛋白质进入酒中,就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味,就要磨去米的表面,剩下的部分用“精米步合”表示。例如,从糙米的状态磨去 30%,这时米的精米步合是 70%。
清酒(Seishu):也可以叫Sake。
责(Seme):责是中取后施加压力进行榨取而得到的酒液,由于是受到外力,因此取名为責め(責め,在日文中是被惩罚的意思)。其实经过前面两段的压榨,最后这一段责所包含的香气并不丰富。酒精感比较强,酒体扎实,风味比较复杂,甜苦交织。
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