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发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
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清酒一支正在崛起,逐渐成为各路饮家探索品鉴的新领域。
作为日本国酒,清酒可不单单是“米酒”那么简单,背后的门道可多着呢!认识清酒,从认识清酒术语开始。
【A】
酸度(Acidity):表示清酒中所含乳酸、苹果酸等各种酸度含量的指标。昔日的清酒是不允许出现酸味的,但随着现代人口味的转变,经过精密计算带酸味的清酒逐渐出现。虽然统称为“酸”,但酸味种类是不一样的,会根据产品灵活运用,比如春夏用更尖锐的苹果酸,秋冬则用更圆润的酸。酸度也会影响清酒口感,举例来说,就算是日本酒度同样为 0 的清酒,若酸度低则口感淡丽,酸度高则给人浓醇的感受。
酒精度(Alcohol Percentage):清酒酒精含量指标,一般用 abv 来表示。大多数清酒酒精度在 15-16% abv,但有些未经稀释的原酒可以达到 21% abv。
甘口(Amakuchi):日本人将清酒的口感描述为辛口和甘口,辛口就是不甜,与之相对的甘口则指的是口感略甜。甘口还是辛口,这跟日本酒度(表示糖含量的多少,日本酒度为负数的酒较甜,日本酒度为正数的酒含糖量少更为干爽)和酸度有关,具体如下图所示。
甘酒(Amazake):甜清酒。一种浓厚的白色饮料,采用大米、酒曲和水做成,经过糖化酵解,酒精含量几乎为 0。一般日本神道教会在新年的时候喝这种酒。
氨基酸度(Amino Sando/アミノ酸度):除了有机酸(苹果酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等),日本就中还含有氨基酸,能使酒尝起来有鲜味。氨基酸度则是表示氨基酸在酒里的含量。
荒走酒(Arabashiri/あらばしり):清酒发酵完成之后,需要压榨,榨出来的酒可分为 3 个阶段——荒走(最先流出)、中取和责(最后的部分)。荒走酒是采用传统的“槽挂”或“袋取”等压榨手法,在未施加重力的情况下自然流出的酒液。荒走酒外观略带悬浮物,偏浑浊,香气华丽,入口略带粗狂又干净,宛如矿泉水般新鲜清冽。由于只能取得少量,因此是非常稀有的酒。
酒精添加酒(Aruten/アル添):在酿造过程中添加了酿造酒精,非纯米酒。日本酒法规定,清酒酿造中米的重量不能超过 50%,而酿造酒精不能超过米的 10%。所以一瓶清酒的酿造酒精含量最多占总量的 5%。
热酒(Atsukan/熱燗):有些清酒适合冰镇喝,有些适合温着喝。热酒这种喝法就是将日本酒倒入名为德利(Tokkuri/とっくり)的陶器中,然后从外部加热德利。加热清酒的这种行为称为“燗(làn)酒”。通常,热饮更能降低清酒的酸感,凸显其甜味,更适合大米味道较浓的清酒。
【B】
菩提酛(Bodai-moto):一般认为这种方法是 1440 年代奈良县菩提山的正历寺创造出来的。它的酿造方式为将水、生米及熟米调和,放置时日转换成乳酸水,随后拌入蒸米的水里头,加进米麹(qū)和酵母中,产生酒母(酛)。目前这个方式可说是非常罕见丰富,酿出的酒口感较为浓厚。
酿造酒精(Brewer's Alcohol):以蔗糖制造后剩余的残渣(糖蜜),经过发酵、蒸馏获得。在高端清酒中,少量添加酿造酒精可以改善清酒的香气、口感和质地。因为酿造酒精可以把香气从酒糟中提取出来(香气分子易溶于酒精),让清酒香气更浓郁;同时添加酿造酒精还能起到稀释的作用,让酒的口感更清爽。在低端清酒中,添加酿造酒精一般是为了增加产量。
酿造年份(Brewery Year,BY):表示这瓶酒是在哪一年酿造的。
【C】
猪口杯(Choko):传统且使用场合最广的清酒杯,名字是来源于朝鲜词“钟瓯(Chyongku)”的音译。猪口杯有着典型的直筒圆柱杯身,开口较小,特别适合饮用口感清爽的清酒。这种小尺寸的酒杯拿放也十分方便,杯中盛放量不大,最适合一饮而尽,也需要不断的倒酒,这就充分展现日本传统的款待礼节。
【D】
大吟酿(Daiginjo):也可以称之为大吟酿酒(Daiginjo-shu)。大吟酿指一款清酒精米步合不超过 50%,且采用低温缓慢发酵,这是清酒的最高等级。
浊酒(Doburoku):压榨出的酒用粗布过滤后可得到浊酒,属于未经杀菌的活酒,由于装瓶后酵母与酶仍有活,常常带有碳酸气息。此类酒圆润顺口,新鲜刺激,风味多样,还带有酵母味。
【F】
袋法(Fukurozuri):一种分离清酒酒糟和酒液的方法,非常传统的一种方式,现在很少用。发酵后的酒醪装入棉布袋中,不经过挤压,一滴一滴自然滴入斗瓶中,这就是“斗瓶取”。
槽(Fune):清酒的压榨设备之一。一般是木质/金属质地的方形盒子,里面放着装满酒醪的布袋,给这些布袋施加一定的压力,清酒酒液就会流出,而酒糟留在布袋内。这是一种较为轻柔的压榨方式,可以保留较多香气。
普通酒(Futsu-shu):一般清酒没有特定名称,这些大量生产的清酒通常又加上了酿造酒精、糖类、化学调味料等副原料,因此只能列为普通酒。而特定名称酒,是原料、制法都要达到规定基准的清酒,一共有 8 种。
特定名称酒
【G】
玄米(Genmai):也就是我们常说的糙米,与磨去大米表层部分的精米相对应。
玄米酒(Genmaishu):用玄米制作的清酒。
原酒(Genshu):装瓶之前不加水稀释的酒,口感比一般清酒重,酒精度也更高一些。
吟酿(Ginjo):也可以称之为吟酿酒(Ginjo-shu)。精米步合不超过 60%、采用低温缓慢发酵而成的清酒。
吟酿香(Ginjoka):吟酿酒中的典型香气,通常充满苹果和香蕉等果香。“反复吟味来进行酿造”,意思是在酿造方式上下足功夫。为了酿出特有的吟酿香,酒造会将精细磨过的大米以低温缓慢发酵。
汤吞杯(Guinomi /ぐい呑み):也是常见的清酒杯,外形和猪口杯很相似,但口径比猪口杯大,杯底有弧形可以盛放更多的清酒,相比于猪口杯小口品尝就多了些豪气的感觉。
【H】
花冷(Hanahie):冰镇清酒至 10℃,赏樱花时节略带凉意的温度。
发泡酒(Happo-shu):清酒中的起泡酒,可以采用充入二氧化碳方式,也可以采用与香槟一样的瓶中二次发酵方式,当然后者的气泡更为绵密,品质更高。
火入(Hi-ire):清酒中的巴氏杀菌程序。
日向燗(Hinatakan):加热清酒至 30℃,阳光般温暖。
老香(Hineka):可以用来表示清酒陈年之后的熟化香气。但也能用来表示清酒熟化太过之后产生的瑕疵味道。
人肌燗(Hitohadakan):清酒较热到 35℃,体温般舒适温暖。
冷酒(Hiya/冷や):清酒冰镇,微微低于室温。
冷卸酒(Hiyaoroshi /ひやおろし):指从冬天到春天酿造的清酒经火入杀菌后在储藏罐中储藏,经过一夏天的熟成,在秋天至冬天的时节,当酒液温度和室外温度一致时灌装出售的一种清酒。褪去了新酒的凛冽感,更具有成熟的味道。一般清酒都在储藏前和灌装前两次进行杀菌,冷卸酒只在储藏前杀菌一次。
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