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(一个鸡腿多少克)-一个鸡腿多少克左右
鸡腿,鸡肉,晨光(一个鸡腿多少克)-一个鸡腿多少克左右
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
-= Step 09 =–
这个时候基本上鸡汤也煮到时间了,可以来挤肉丸子了,一次少拿一点肉泥,以下面动图中的手法将肉从虎口挤出来,第一个如果挤出来形状不好,可以不要,从第二个开始挤,用小勺将挤出来肉丸子弄到锅中。
-= Step 10 =–
将丸子都挤到锅中后,把泡好的粉丝和内脂豆腐都放进锅中,开大火将鸡汤煮沸,同时加入食盐和白胡椒粉调味。
-= Step 11 =–
丸子开锅后基本上也就都浮起来了,这说明它已经熟了,关火后除了之前煮汤用的食材之外,把丸子、粉丝和豆腐盛入汤碗中,加入适量的鸡骨汤,将之前泡在清水中的绿葱丝捞出放在碗中,再舀上一大勺热鸡汤浇在葱丝上,就可以上桌开吃啦。
操作中要点与小贴士说明
-= Tips and Point 01 =–
鸡腿肉与鸡胸肉不同,它含有不少的筋,不过不用担心筋会影响丸子的口感,只要将比较粗的那一块筋去掉用来煮汤即可,在剁鸡肉泥前切块可以与鸡肉组织成90度角来切,这样可以将大块筋切成小块,再剁成肉泥时,大部分的筋都不会对肉丸的口感造成影响。
-= Tips and Point 02 =–
有朋友会问:是要把鸡皮与鸡肉一起剁成肉泥吗?这样会好吗?其实鸡皮中含有不少的蛋白质、碳水化合物和胶原蛋白,这些物质对你的皮肤是有好处的;或许你会担心胆固醇的问题,其实你大可不必担心,且不说你的身体真正能吸收多少的胆固醇,只说每个人每天自身合成的内源性胆固醇含量,就远远大过了你每天可以从食物吸收的胆固醇含量。
-= Tips and Point 03 =–
至于为什么要将鸡腿骨、鸡皮先用油煎一下再加热水煮汤,这个道理与鱼汤类似,可以让你煮出来的鸡骨汤呈现奶白色,至于香气嘛,那是煮得够久才会有的。简单的说就是脂肪与水进行乳化作用后的结果,而鸡骨、鸡肉、鸡皮和鸡皮下的鸡油在煎和煮的过程中会释放出蛋白质和磷脂,这两者就是最好的乳化剂了,它们会将脂肪包裹起来,使油脂均匀地分散在水中,而不会变成油水分离的状态,当有光线照射到这些分散在水中的油脂时,就会发生光的散射,这样一来汤看起来就是乳白了。
-= Tips and Point 04 =–
将葱丝泡在清水中,不仅可以让葱丝保持坚挺和翠绿,还可以使葱丝变成有脆爽的口感,这是因为切开的葱丝会大量地失去水份,从而导致它的细胞浓度变大,而通过浸泡后,清水会大量地填充到这些细胞中,使得细胞浓度大幅降低,从而让葱丝变得挺拔、脆爽。
-= Tips and Point 05 =–
加水和油时不用在意要分先后,两种一起加进去搅拌即可,调味料中的盐会让鸡肉中的水份大量流失,从而让肉泥处在一种缺水的状态,这样的鸡肉丸子煮出来会变得很干很柴,所以需要为它补充一定的水份,才能保证它的多汁和嫩滑,而油在充分的搅拌后,会将水分牢牢的锁在肉泥中不让其流失,这才煮出来的丸子才会是鲜嫩多汁的。
-= Tips and Point 06 =–
少量的淀粉可以让鸡肉丸子变成嫩滑和Q弹,这是因为淀粉中含有大量的碱性物质,这些碱性物质会对鸡肉中的肉质纤维造成破坏,这样一来水份就可以更容易、更大量的进入肉中,提高的含水量的肉丸子当然也就自然变得Q弹了。不过,更容易吸收水分也意味着更容易流失水份,所以加入淀粉后的肉丸子不能长时间地炖煮,当然我们加入的食用油也会一定程度地保证水份不会流失。
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