您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
焦炸肥鸭怎么做？
鸭子,漏勺,鸭肉焦炸肥鸭怎么做？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
香酥肥鸭有焦酥鲜香的特色，是湘菜私家菜，此菜品口味:炸烧味，主要用软炸的工艺。
食材明细
鸭2000克
香菜100克 鸡蛋清100克
花生油100克 盐15克
白砂糖15克 料酒50克
酱油5克 香油30克
大葱25克 姜25克
花椒15克 花椒粉1克
淀粉(豌豆)30克
教您香酥肥鸭怎么做，如何做香酥肥鸭才好吃
1.葱、姜要拍破，香菜摘洗干净。
2.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏挖去尾臊，洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时，应特别着重于肉厚的部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸭晃动几下，使味渗透鸭肉。
3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时，用手提翅膀即离身则已酥烂，取出，去掉葱、姜、花椒，用漏勺沥去汁，拆净骨，剁下翅膀、头和脚，留下待用。
4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊，把鸭全身糊上。
5.将花生油烧到七成热时，下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀，炸焦酥呈金黄色捞出，鸭子剁成条，整齐地摆入长盘，用翅膀、头、脚摆成鸭形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。
香酥肥鸭的做法小贴士
制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是北京鸭。
回答于 2019-09-11 08:43:50
材料
肥鸭1只约1500克，香葱、姜各15克，冰糖25克，番茄汁40克，酱油、绍酒各50克，精盐、八角各3克，花椒粉1克，香油10克，茶油1000克，香菜叶5克。
做法1、将肥鸭放入锅内，加水、绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱结、姜片、八角，压上瓷盘烧开煨烂。
2、锅内加茶油烧至七成热，将煨好的鸭子沥净汤汁，下入油中炸至皮脆捞出。
3、将鸭子斩成条，码入盘内，淋上香油，撒上花椒粉，配香菜叶，番茄汁上桌即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
“焦炸肥鸭”又称“干炸肥鸭”,其口感外有“干爽酥脆”,内有“软嫩鲜香”的特点,具体的做法可以到专业的、正规的、办学久的烹饪学校里面来学习的哦！
回答于 2019-09-11 08:43:50
嗨，大家好，我是西游，很高兴为你解答问题，今天西游给大家分享一道焦炸肥鸭的做法。
首先准备1只鸭子，1根大葱，姜，八角，桂皮，花椒，砂仁，肉豆蔻，茴香籽，陈皮，白芷，大豆油，食盐，酱油，味精，黄酒，香油，白砂糖各适量。
先将鸭背部用刀背把腿骨砸断，并在断骨处剁去两掌，将鸭仰放在菜案上，揪断喉部的食道和气管，右手搬过右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割开约3至5厘米的口，右手拇指伸进刀口摸准腔内椎骨并按倒，左手松开右膀，右手食指和中指从刀口处伸进勾出脖壳嗉，再伸进勾出食道交给左手并绕在左手食指上，右手食指和中指再伸进去勾断腔内与心、肝、肠结缔的软组织，勾着鸭胗，巧劲向外拉，左手绕食管的手指助拉取出心、肝、肠、胗等，冲洗干净备用；葱切成段斜段，姜切成片，把铝锅加入半锅水，放在旺火上烧开，放入鸭子，煮到没有血水时捞出，用精盐搓鸭子的全身，然后再抹匀肉料，向腔内塞入，葱段5、姜片、大料，然后将鸭放在1个盘内，加入花椒、大料、葱段、姜片、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷、酱油、绍酒、白糖搅拌均匀，将鸭子腌上，中间要翻动1至2次，腌透后上笼屉用旺火蒸2个小时。，蒸透后，择去调料不要，将味精搓上，把大炒勺，放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将蒸好的鸭子放入，翻动着炸3分钟左右，捞出放一个大盘内，用油刷蘸芝麻油刷鸭身即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
主料：当年土鸭1只
调料：
生姜25g、葱结10g、花椒盐20g、黄酒50毫升、葱白段50g、甜酱1小碟 色拉油1500毫升
做法
1、将杀洗干净后的鸭沥干水分，敲断膝盖上部腿骨。
2、然后用花椒盐擦遍鸭身内外，肉厚处用盐多些。
3、将姜去皮，用刀拍松。
4、葱打成结，一同放入鸭腹腔，腌渍1小时。
5、葱白段切丝装入小碟。
6、将鸭脚塞入腹腔，鸭身内外淋上黄酒，上笼用旺火蒸3个小时。
7、再拣出葱结、姜块，滗净汤汁（另用）。
8、锅中加油，用旺火烧至八成热时，将鸭子划入油中，炸至鸭皮结壳，呈金黄色时捞出装盘，上桌随带葱白段、甜面酱碟即可。
注意事项
1、如鸭身有水分，花椒盐易流失，降低咸味，可用洁净布内外擦干后再擦花椒盐。
2、必须要蒸足时间，蒸酥蒸透，确保食用时筷子一拣，骨肉分离。沥汤汁时要用手扶住鸭子，防止鸭身散形。
3、为防油溅伤手，炸时先将鸭子滑入漏勺，再滑入油中，操作要当心，由于鸭子已蒸得很酥，操作不当很容易散形，鸭子滑入漏勺时，要一手持盘碰到漏勺，另一手扶住滑入，炸时漏勺要接近油面再抽出漏勺。
4、炸时油量要多，鸭子放入能淹没，必须使用旺火高油温，油温低易造成皮色浅，皮不脆，如延长炸的时间则要造成鸭肉水分大量蒸发，使鸭肉发干，失去酥嫩的质感。只有高油温、短时间，才能皮色黄而脆，肉质酥嫩。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |