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牛肉汤老是出现酱味，该怎样解决？
牛肉,牛肉汤,就会牛肉汤老是出现酱味，该怎样解决？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
如果是商业制作的话，我觉得这个情况一般很少出现，几乎是不太可能出现，除非是生意不好。当然也可能是你的制作方法和我的认知出现了偏差。我认为商业制作的话，应该是和羊肉汤一样的做法，就是熬制好牛肉和牛肉汤之后，顾客来点餐的时候，我们给顾客切一点牛肉，然后我们从锅中的牛肉汤当中舀取牛肉汤给顾客，然后锅中的牛肉汤就会减少，我们就会加进去清水，由于不断的加进去清水，它就会不断的稀释，所以正常的话，他是不应该出现酱味的，当然也不排除某个步骤，还是出现了问题，比方说牛肉汤中料包，在汤锅中待的时间太久了，或者里面加入了大量的糖类物质，经过高温的转化和汤锅中氨基酸产生了美拉德反应，他就会产生一种焦糖气味，就是类似于酱香味，有时候高度白酒也会产生这种作用。但是我认为一般商业制作当中不会出现这种情况。如果是卤菜当中的牛肉汤的话，其实这种情况是经常发生的，
卤牛肉和酱牛肉有着本质上的区别，最主要的就是它的气味（当然还有色泽）。如果卤牛肉出现了酱味的话，那就应该叫做酱牛肉了。
一般卤菜当中的牛肉汤出现酱味，主要是与红曲米，高度白酒还有炒糖色，还有糖类物质有关，极个别的情况下才与香辛料有关。
所以题主这个问题我没有看太明白；我只能这么简单的描述一下。
个人观点仅供参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，根据你的提问牛肉汤里有酱味，大概可能是你在汤里加了酱油或者是酱制品，牛肉汤一般以清炖比较多见，这样原汁原味，下面我分享一个做法给你参考一下
材料
牛腩3斤左右，姜4块，草果一个，香砂仁4个，香菜一把，陈皮3片，盐适量，小葱，花椒粉，胡椒粉适量
1牛腩肉清水侵泡半小时以上，把牛肉的血水析出。
2泡好的牛肉，用冷水下锅开始煮。
3血沫煮得差不多以后，整锅水倒掉。牛肉用温热水洗干净！一定要是热水！因为牛肉遇冷 蛋白质就会变硬，会影响口感！
4这是再次洗干净的牛肉！其实以上步骤都是为了将牛肉的血腥味去除，由于是清炖，为了汤底清澈，煮第一遍的水最好倒掉。
5下面开始准备炖煮：准备草果1颗 用刀砍裂、砂仁4颗、干辣椒5个祛籽，陈皮三片，洗干净。干辣椒其实不会有什么辣味，主要是提香风味。家里有宝宝的朋友可以选择少放或不放。
6另起一锅清水，放入姜块、干辣椒、草果、砂仁，陈皮，煮热。一定要先煮热！
7水烧热了以后（不需要烧开），放入牛肉块，大火煮。
8这个时候可以处理一下多余的牛油，牛油有助于提香，切小块洗净，在炒锅里加一点水开始炒。如果没有牛油，这步可以省略！
9炒至水收干，就开始出油了，牛油渣不能炒糊了，不然发苦！（没有牛油的可以跳过）
10榨出油的油渣加水煮，然后滤出油渣，将水和析出的油倒入牛肉汤中，这样可以补充牛肉汤的油份，因为牛腩比较瘦，适当补充油分，对汤的鲜味是有帮助的。（没有牛油的可以跳过）
11等牛肉煮了30分钟左右就煮了6、7成了，捞出来，切成片，别太薄，不然容易煮散开，切好后倒回锅里继续煮。
12此时再放盐，煮到肉绵软不烂的程度就完成了！可以准备煮面了！
13清汤乘出，撒一点香菜小葱，花椒粉和白胡椒粉可以放一点，增加鲜味。
14放面的配料有切碎的香菜、小葱，花椒粉、白胡椒粉、盐。贵州的吃法还会放一点自家的酸菜，提鲜，增加味道的层次感。喜欢吃辣的还可以放一点胡辣椒面！注意！一定是糊辣椒，不是干辣椒面！（云贵川地区的朋友都懂的）
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴回答您的问题。 首先你有没有先煎一下？如果牛肉是冷冻的，可能里面的血没有放干净。事先在滚水里汆一下或者锅里煎一下试试。
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