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如何炒糖色？

冰糖,的话,白糖如何炒糖色？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

如何炒糖色？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

炒糖色用油还是水？大厨用了40年的方法比例告诉你，下次记得用！

上周和朋友约饭去了一家苍蝇小店，本来想着随便吃两口就好，点了红烧肉盖浇饭，想到那一家店老板特别会做红烧肉，尤其是炒糖色。做出来的肉颜色非常漂亮，而且一点儿也没有糖烧焦的苦味，用糖色烧出的肉类绝对比用老抽的漂亮太多了。

于是和朋友又店里老板的另一个绝活——红烧猪蹄，顺便取了经，分享给大家，下次做饭记得试试。

其实，炒糖色分为三种：

油炒

水炒

混合炒

这三种方法各有优劣，总得来说，就是油炒会比较快一点，但是难度系数很高。一般我们多见于餐馆的大师傅采用这一种做法，因为顾客多急着上菜，没那么多的时间给厨师墨迹。水炒就相对温和很多，一般适合新手，可以长时间操作，并且一般不会炒过。

当采用油炒时，油和糖的比例是3:10，锅烧热后，放入油和糖，小火慢慢加热，同时要不停推动勺子，使糖受热均匀慢慢融化。

当糖的颜色越来越深直到成为浅棕色，气泡也由大变小时，糖色就炒好了，离火出锅。

水炒时，水糖比例是1:1，同样小火慢慢加热，不断翻炒，在这个过程中，水分会慢慢蒸发。在用勺子搅动时感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，颜色也逐渐变成金黄色时就意味着成功了。

而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，顺序是先放油烧热，后加入糖，中间加入清水不停翻炒，当锅中白糖成为浆状，呈金黄色，也有小气泡冒出时，大功告成。

现在对炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人会有炒糖色发苦的苦恼，掌握这几点就好了：

1.热锅凉油下糖；

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行；

3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎；

4.糖不能太少，不然会炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；

6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

学到了吗，下次做菜时记得试试！

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖色一般用于烧、卤等菜的着色，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。

做法：锅内先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水炒制。

糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。

高油温才炒得出糖色，高温容易产生致癌物。

炒糖色是以前酱油不好买，才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用，现在可以直接用酱油，如果要炒糖色的话，锅里放油，小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一点，然后搅拌，火不能大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡，就可以了，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，试验一下就行了。

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。第一个阶段白糖会逐渐的融化。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了。

最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是大磊，多谢尚可网的邀请，关于如何炒糖色，今天就给大家详细地介绍一下。

糖色是我们烹饪过程中，经常会用到的一种辅料，譬如做红烧肉，卤肉，酱烧等，都会用到糖色。

那么糖色怎样炒才能鲜亮而不苦呢？其中的火候和出锅的时间一定要掌握好：

1.水炒糖色：我们首先准备一个干净的炒锅，先把锅烧热，然后往锅中放入适量的清水，然后把冰糖放进去，糖和水的比例一般为1：1.5，先开大火烧开，让冰糖快速的溶解，然后转小火慢慢熬制，在熬制过程中要不停地用勺子搅拌，让锅里面的水分快速地挥发。

直到糖色从冒大泡变成密集的小泡，颜色也从白色变成红褐色时，往锅中迅速地加入开水，然后再转为大火，不停地用勺子搅拌，搅拌上20秒左右，这时候，锅中的糖色是比较红亮的，关火倒入容器里面，这个糖色就炒好了。

这个冰糖加水的做法，比较耗时耗功夫，但是炒出来的糖色却非常的精细均匀，颜色也比较鲜亮，一般用在高档的菜式里面，水炒糖色比较好掌握火候，特别适合新手操作。

2.油炒糖色：准备一个干净的炒锅，放入少许干净的食用油，适量的白糖，糖和油的比例一般是5：1。开小火慢慢地把白糖炒化，把白糖从白色炒至香油色，再继续炒至黄褐色，等白糖冒出密集的小泡时，迅速加入开水，继续搅拌，熬30秒即可。

用油炒的糖色效率非常的高，也比较快，不用多长时间就能够炒好，但是炒好的糖色品质比不上用水炒出来的糖色。油和糖也都比较黏稠，所以很难搅动，如果搅拌不好的话，糖也就非常容易发焦发苦。

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