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北京片皮鸭怎么做的？

鸭子,刀口,烤鸭北京片皮鸭怎么做的？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

北京片皮鸭怎么做的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，这是道功夫菜，考验制作人对片皮鸭（烤鸭）这道菜的操作手法，具体做法如下：

原料:水鸭1只、糖水、葱、黄瓜、甜面酱、鸭饼、调味佐料。

1.鸭子洗净，我建议是去掉翅膀（我没去掉不过效果应该还是去掉翅膀好一些）；

2.把鸭子架起来或者用一个酒瓶塞进鸭子里让丫站着；

3.煮一锅开水，慢慢的淋到鸭子上，看到皮收缩起来出现毛孔了就好，淋遍全身，目的是一会风干的时候不会大量出油；

4.取酱油、料酒、盐混合，均匀涂抹到鸭子上，静置一小时左右；

5.取蜂蜜加水稀释，不要太稠就好，均匀涂抹到鸭子上，这个是为了皮脆的，多涂几遍，也可以过半小时再涂一遍；

6. 放进阴凉的地方（我放的是冰箱）风干一晚上（5-6小时）；

7. 温度调低到350F(180C)继续烤40分钟左右，实际情况自己斟酌，鸭子颜色变得棕红发亮我觉得就可以了，这里温度放低是为了保证里边熟成而皮又不会焦；

8.翻看一下鸭子两面都不错了就可以拿出来片肉了，片肉的时候要小心别切到手；

9. 荷叶饼1.面粉加入一些盐用开水先烫熟，变成烫面，然后适量加入温水搅匀，凉了以后要揉成面团2.面团醒一小时，然后揪成拇指两倍大的剂子（面球），擀成薄饼；

10.蒸笼里放一块纱布（我用的是锡纸），面饼摞起来放进去蒸3-4分钟就好了；

11. 最后记得切葱丝、黄瓜条和准备甜面酱，吃大家都会吧，用饼卷着肉片和前边这些东西吃就行了。

温馨提示

这个是基本方法吧，是我自己做用的，网上的方子千奇百怪，有的要腌有的不要，有的甜面酱还要炒一下，我感觉吧这么做出来味道就很好了，而且不是太麻烦。如果各位想做好烤鸭，我感觉一定要注意一下几点：

a.鸭子风干很重要，这是保证脆皮的关键。如果时间不够可以用吹风机，我就是吹风机冷风吹了半个小时就吹干了，记得全身都要吹到。

b.鸭子一定不要放在烤盘上，否则上边脆了下边都泡汤了。放在烤架上最好，翻面我感觉都不用，烤架不要垫锡纸，会阻隔温度皮不能上色。

c.时间上来看390度烤30分钟一定要有，之后低温时间大家自己看，表皮棕红发亮应该就差不多。我做的时候时间有点不对，先用低温烤了半小时发现没反应，然后升到390烤半小时就好了，所以一定要注意熟成度。

d.荷叶饼有一说要两个剂子（面球）沾一点油合起来擀成片，这样出来的饼皮是两张可以撕开的，但是我没成功过可能都给擀到一起了，大家可以试试。

e.皮肉切下来剩下的不要浪费，身上的肉可以撕一撕炒菜做粥，骨头可以熬汤或者炸、烤（撒孜然和辣子），都相当好吃，可谓一鸭三吃。












回答于 2019-09-11 08:43:50

制作方法

主料：烤鸭1500克。

调料：大葱100克，甜面酱50克，白砂糖15克，味精1克，植物油30克。

步骤：

1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水100克左右、白糖、味精，边烧边用勺搅动，烧至黏稠，倒入小碗备用；

2、炒锅放旺火上，下油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉熟，捞出沥干油，用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘内；

3、用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。

【风味特点〕

“北京烤鸭”历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。 元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭

“北京烤鸭”有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最为普遍。 挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木 为燃料，关上炉门甩暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在 其养到四斤左右时，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达 3 公斤左右， 且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉 泉山水系的河流之中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。

北京片皮烤鸭

烤制过程

灌水:在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长 8 厘米的高梁杆 1 节，即“堵 塞。”有节处要塞入肛门里，恰好卡在括约肌处，防止灌人开水外流。而后 从体侧刀口处灌人八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可 以补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭肉外脆里嫩。

烤制部位:鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口的一面，使热气先从刀 口进入膛内，把水烤沸。6 至 7 分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤 3 至 4 分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧 3 至 4 分钟，并撩左裆 30 秒钟;烤右

体侧 3 至 4 分钟，并撩右裆 30 秒钟;鸭背烤 4 至 5 分钟。然后，再按上述顺 序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

片鸭方法

鸭烤好出炉后，先拔掉“堵塞”，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序 是:先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈根部斜片一刀， 再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起;然后贴着胸 骨两侧各划一刀，使胸肉与骨分开，再从右胸侧片起。片完翅膀肉后，将翅 膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腋 窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1 只 2oo0 克的 烤鸭，可片出约叨片肉。最后将鸭嘴壳剁掉，从头中间竖切一刀，把鸭头分 成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放 入盘中上席。

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