您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

钵子菜怎么做？

常德,桂皮,蒜瓣钵子菜怎么做？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

钵子菜起源于常德民间，将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装，随小火炉上桌边煮边吃，似火锅却不同于火锅。

想做好钵子菜先要了解钵子作为烹饪器皿的特性，然后了解常德当地在用钵子烹饪时候的习惯。

钵子菜的6大个性:

1.以农家自产的土钵为器皿，导热和对流效果好，而且不会出现黏锅的问题。菜肴烹调软烂后，才会转入土钵内(也可以是沙锅、沙煲)加热食用，在冬季推出，保温效果特别好。

2.加热时间比较长，菜肴有回味。

3.烹调过程中只加水，不加汤。

4.原料处理非常简单，烹制过程不复杂，一两位厨娘就可以完成菜肴制作。

5.像干锅菜-样，吃完原料后还可以涮其他配料。

6.菜肴全部可以提前预制好，客人点菜后随时都能上桌。

钵子菜的5大制作关键:

必用毛菜子油

常德厨师做钵子菜一定要选用当地农民压榨的毛菜子油，与市场上销售的精炼菜子油不同，毛菜子油颜色比精炼菜子油颜色深--些，炒菜有种特有的香味。

一份菜二两油

烹调钵子菜，使用的菜子油量是非常大的，一般来说，制作一份菜肴需要添加约100克菜子油。

不加汤只加水

正宗的常德钵子菜讲究菜肴的原汁原味，所以在炖制主料时，只加水而不加汤，以使原料展现出应有的本味。

炖制不调味

钵子菜所采用的烹调方法其实就是炖，但是跟其他的炖菜不同，烹调过程中不加任何调味料，菜肴的风味主要是起菜时调味。

钵子菜菜肴的调味比较简单，突出清淡口味的可以选择“清炖”，用盐、味精、八角、花椒、姜等简单调味即可;突出重口味的菜肴(比如烹制重口味的肉类食材，比如肥肠、牛羊肉等)，在调味时常用郫县豆瓣酱、干辣椒、酱油等。

菜肴出锅加蒜子

菜肴在出锅前，我们多会加入几个蒜子，起到增香的作用(烹调鱼菜则不需要加蒜子)。

常德腊猪脚钵子菜菜谱

初加工

腊猪脚750克洗净，泡入热水中刮净表面的污物，切成4厘米见方的块，用50°的热水浸泡1小时，捞出控水。

熟处理

锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、干辣椒10克爆香，放入腊猪脚，中火煸炒出香，放水没过原料，大火烧开后再小火煨至原料熟烂(约45分钟)，放入味精、鸡精各5克调味，撒入蒜子20克，收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。

掌握好这些基本常识和要领后，再加上合适的食材，定能烹制出美味的钵子菜。

回答于 2019-09-11 08:43:50

“常德的钵子菜”和其它的特色菜肴一样，是可以炊食合一的器具，也是一种烹调方法。不同的是，常德的钵子菜是将已经初步烹调好的菜肴，用陶制的小铁锅盛装 ，随着小炉子上桌由客人边煮边吃。常德的钵子菜叫做一顿“乱煮”。当地人言道，“常德钵子是个筐，什么都可装。”意思就是投料随意，调味随心。主料、配料、调料切配好，放入钵子里煮炖即可成菜，边煮边吃越煮越香。

常德地处湘南北部,北面的地方是辽阔的江汉平原,南面的寒潮可长驱直入,冬春寒冷,而夏天秋湿热,钵子系列菜正好能驱寒、去湿,增进食欲。在常德地区,钵子菜遍于城乡、酒店,。这也是可以想象的。

金丝腊狗肉钵子

原料：腊狗肉600克。

调料：精菜油100克，辣椒油7克，干红椒丝8克，姜丝10克，蒜片10克，料酒7克，香醋5克，白糖2克，味精1克，葱花5克，五香粉2克，花椒2克，香油5克，高汤25克。

制法：1、将腊狗肉洗净加水，中火煮１小时左右至烂，将肉切成3厘米见方的块。2、炒锅上旺火，放入菜油烧至五成热，投入姜丝、花椒、狗肉大火煸炒3分钟，烹料酒、香醋,入白糖，再放入干椒丝、蒜片,大火煸炒至香,加入高汤、味精、五香粉、辣椒油小火煨1分钟,出锅装钵，撒葱花、淋香油，随小火上桌。

特点：鲜辣可口，回味悠长，有熏腊香味。

船家烧肉钵子

原料:猪肉500克，梅干菜50克。

调料:茶油100克，料酒8克，盐2克，味精1克，姜8克，蒜瓣10克，酱油8克，桂皮5克，香叶6克，清汤250克。

制法:1、猪肉洗净，随冷水下锅中火煮15分钟至断生捞出，漂洗干净，沥尽水分，切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。姜拍松。蒜瓣洗净。梅干菜泡软再切成粗末。桂皮、香叶洗净。2、锅下底油大火烧六成热，将肉片中火煸炒至吐油，下姜块，烹料酒、酱油大火炒出香味，加入盐、味精，再加清汤，放梅干菜中火烧2分钟，盛入垫有桂皮、香叶的钵子中，放蒜瓣拌匀，小火煨1小时，随微火上桌。

特点:色泽酱红，香味浓郁，肥而不腻，别具风味。

 2/2   首页 上一页 1 2