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如何判断蛋白的打发程度呢?没有打发盆可以吗?
蛋白,打蛋器,干性如何判断蛋白的打发程度呢?没有打发盆可以吗?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
蛋白的打发在烘培过程中是非常重要的,蛋白霜打发的状态直接影响着蛋糕能否做成功。
掌握好各阶段蛋白的打发程度,能大大提高制作蛋糕/点心的成功率哦,对此还有疑问的小伙伴,尤其是烘培新手,一定要往下看完哦~
什么是打发?
打发就是高速/快速搅拌,使空气混入蛋白中,蛋白膨胀、体积变大的过程。
一、准备工作
打发蛋白前,需要准备好食材和打发工具。
食材:
新鲜的鸡蛋:取蛋清(不新鲜的鸡蛋不好打发)。不能沾水和油,也不能有蛋黄残留。
细砂糖:每个蛋白加15~20g糖。
打发工具:
电动打蛋器:或者厨师机,手动超级累而且非常耗时。
大碗/盆:盛蛋白的碗也必须要无油无水。有水或油的话会影响蛋白打发。
盛蛋白的碗最好选择不锈钢碗或玻璃碗。
二、打发蛋白
蛋清放入大碗中,加入几滴柠檬汁,开动打蛋器,此时用低速打发。
低速把蛋白打散,如果蛋白数量少,可以把碗侧过来。
第一次加糖,蛋白打至出现鱼眼泡时,加入三分之一的细砂糖。
加糖后转中速继续打发。
加柠檬汁的作用:
使蛋白打发的稳定性更好,更蓬松。
如果没有柠檬汁,可以用白醋或者塔塔粉代替,柠檬汁几滴即可,不可过量。
注意:打发过程中,打蛋器要在碗中不停的划圈圈,使蛋白和打蛋头充分接触,同时转动打蛋碗。
边缘打不到的蛋白,可以用刮刀刮到中间。
第二次加糖,打至蛋白开始变浓稠,泡泡变细,加入三分之一的细砂糖。
加糖后转高速继续打发。
第三次加糖,蛋白越来越浓稠,并且开始出现纹路时,加入三分之一的细砂糖。
加糖后打蛋器速度调回到中速继续打发。
湿性发泡:
(适合制作蛋糕卷(瑞士卷)、天使蛋糕等)
提起打蛋头,蛋白霜不滴落,能拉出长长弯弯的尖角。
蛋白打发至湿性发泡后,转低速慢慢继续打发,这时需要频繁检查蛋白霜的状态。
中性发泡:
(适合制作戚风蛋糕)
低速继续打发至蛋白霜有光泽,纹路清晰不消失,提起打蛋头,能拉出短短细细的小弯钩。
干性发泡:
(适合制作戚风蛋糕、蛋白糖等)
低速继续打发至蛋白霜细腻有光泽,纹路清晰立挺且不消失,这时能感觉打发阻力变大,提起打蛋头,能拉出短短细细直立的小尖勾。
这时就不要再继续打发了,如果继续搅打至蛋白变成块状或絮状时,就打发过头,不能用了。
小贴士:
1.打发好的蛋白霜应尽快使用,不能放置太久。
2.打发过程中要随时检查蛋白霜的状态,打蛋头和蛋白的接触要全面,避免表面打发好了,碗底的蛋白打发不到位。
3.蛋白打发的越硬越不容易与其他食材拌匀。
4.根据要制作的蛋糕来决定蛋白霜的打发状态。
湿性发泡适合用来做蛋糕卷、天使蛋糕等,中性发泡适合戚风蛋糕,干性发泡也可以用来做戚风蛋糕,蛋白糖等。实际操作中我都是用中性偏干性/干性发泡状态的蛋白霜来制作戚风蛋糕哦。
5.打发速度:低速—中速—高速—中速—低速。从低速开始最后回到低速。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先,打发蛋白不要求非要打发盆,家里任何大号的盆子都能用。只要无油无水就可以用来打发鸡蛋白。
怎么判断蛋白的打发程度呢?
刚开始学习打发鸡蛋白,建议用手动打蛋器。
电动打蛋器虽然省力,但也是因为是电动的,手是感觉不到蛋白在打发过程中的变化的。而且前期经验不足,眼睛也看不准确状态,手眼共用会把握的更加准确。
蛋白打发如下图所示:
图一先不加糖,直接打。这时候蛋白看着粗糙无光,打发会感觉很轻松,完全没有阻力。
图二加过糖之后,蛋白会慢慢开始上劲,也会开始变的细腻有光泽了。
图三继续加糖,蛋白变的更加细腻有光泽。如果是用手动打发,会觉得蛋白越打越沉,越来越有劲。
图四蛋白打好的状态就是特别细腻有光泽,并且蛋白特别有劲,这样就是打发完成了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴我来回答这个问题,入手烘培时间不长,各种基础款蛋糕一般都可以胜任,来吧,一起分享[耶]
蛋白霜作为烘焙中最重要的一个环节,针对不同的产品也有不同的打法,蛋白霜打发分湿性发泡、中性发泡、干性发泡、那么这些状态究竟如何判断、打发时遇到的比例、速度控制等问题又如何解决呢?
状态
湿性/中性/干性
打发蛋白霜的3种状态
步骤:分离蛋清→打成粗泡→加入砂糖→打成细泡→呈软性泡沫(弯钩状)→硬性泡沫(直立三角尖)
细砂糖:蛋清=1:1
一、蛋白霜状态的判断
湿性、中性、干性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的,判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白,然后观察蛋白在不同阶段的状态:
1.湿性发泡:
提起打蛋头,蛋白霜会垂下来呈一个长约10CM的尖,但是不会滴下来。
2、中性发泡:
偏湿:提起打蛋头,蛋白霜会呈现一个短一些的弯弯的尖,此时这个状态比较适合制作轻乳酪蛋糕。
偏干:提起打蛋头,蛋白糊的尖更短了,但还是会有微微的下垂,倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。
3、干性发泡:
提起打蛋头,此时蛋白霜有一个坚挺的尖,且不会弯下来,这个状态是制作戚风蛋糕的最佳状态。
二、打发技巧分享
1、打发蛋白霜时,用打蛋器先中低速打至泡沫状,然后调节成中高速(如果一开始就高速,蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀),此时分次加入糖,再一边搅打一边观察状态,这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
2.蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋,因为它们具有酸性的性质,所以有助于蛋白在打发时的稳定性,当然,如果蛋白很鲜美,也可以不用添加额外的稳定剂。
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