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如何判断蛋白的打发程度呢?没有打发盆可以吗?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
如何判断蛋白的打发程度呢?没有打发盆可以吗?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋白打发程度如何判断?以及需要使用什么工具?
蛋白的打发是烘焙制作中非常基础的一项技能了。因为很多烘焙产品的制作都涉及到蛋白的打发,比如大家最熟悉的戚风蛋糕,以及分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙等等,都需要正确判断蛋白的打发程度,可以说能正确判断蛋白的打发程度,这些产品的制作就已经成功了一半。
蛋白打发程度的判定
一般我们将蛋白打发分为三个阶段:
湿性发泡、中性发泡、硬性发泡
下面来详细看看这几个阶段的蛋白,都分别是什么样子?
1、湿性发泡:
拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态,不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
看图:
这个时候的蛋白,适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂,口感绵软。
2、中性发泡
拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些,可以将中性发泡分为:偏干和偏湿两种,偏干的中性发泡弯钩比较小,而偏湿的弯钩比较大一些。
如下图这样就是中性偏干:
下图则是偏湿:
这样的状态,我往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的,也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂,口感也很湿润轻盈。
3、硬性发泡(也叫做干性发泡)
继续打发蛋白,就可以打发到干性发泡的状态,这个时候提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态,顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻,转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。
像下图这样:
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了,如果再继续打发蛋白,就会将蛋白“打过头”,出现棉絮状,表面粗糙,有可能还会底部出水,也很难与其他食材拌匀,已经不适合用来进一步制作了。
下图这样的就是打过了,是错误示范,千万不要学哦~
蛋白打发工具介绍
1、打蛋盆
打蛋盆没有材质的限制,但是对于形状和大小还是有一定的要求。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆,但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代,只是要注意几点:
打蛋盆要够大,因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍,避免溢出
打蛋盆最好是圆底,这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净,擦干,保证无水无油,有水有油的话有几率让蛋白打发不了。
耐造一些,因为打蛋器高速运转,盆壁是很容易被擦花的(比如瓷器)
这种形状的是最好的:
2、电动打蛋器
打蛋器有电动和手动的,我坚决选电动,因为省力呀~手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的,只是注意一点:打蛋头也要洗净、擦干,保证无水无油。
问答环节
1、戚风蛋糕不是要打发到硬性发泡吗?为什么中性发泡就可以了呢?
其实戚风的蛋白打发,并不是只有一个状态才算是绝对正确,它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说,从大弯钩到小弯钩、再到直立状态,中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕,往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些,那就打发的硬一点,需要绵软一些的口感,那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡?因为对于新手来说,在制作过程中由于经验不够,容易产生蛋白消泡,而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
2、有没有好的办法可以使蛋白更稳定一些呢?
有的。蛋白呈碱性,所以我们可以加入一些酸性物质来中和蛋白的碱性,就能使蛋白更稳定。比如常见的,我们可以在打发的时候加入一些柠檬汁,或者塔塔粉。
我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿,让烘焙不再神秘不再无聊。关注我,获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以的,正常的盆就可以
蛋白之所以能被打发,是因为搅拌器的搅拌使得空气充入蛋白,从而使其体积迅速膨胀。我们之所以要打发蛋白,目的也是为了让里面的空气在受热时,帮助蛋糕体积膨胀,而得到蓬松柔软的口感。
打发蛋白一般会经历:
湿性发泡——中性发泡(偏湿)——中性发泡(偏干)——干性发泡(也叫硬性发泡)
或者简单地区分两个阶段:湿性发泡和干性发泡也可以。
但是如果精细一点,我们一般认为打发有四个阶段。
第一阶段:湿性发泡
拉起打蛋器的时候,蛋白糊会垂下来一个长长的尖尖,而不会滴下来。
这个时候就是湿性发泡了,湿性发泡口感软绵,适合做天使蛋糕。
第二阶段:中性发泡(偏湿)
拉起打蛋器,会有一个比较短的,弯着的尖尖垂下来。
这个时候是偏湿的中性发泡,这种状态的蛋白比较适合做蛋糕卷。
第三阶段:中性发泡(偏干)
拉起打蛋器,可以看到一个更短的尖尖,会慢慢地往下弯着下垂,这个时候倒扣盆子,蛋白糊也不会流动。
这种状态的蛋白糊适合做轻乳酪。
第四阶段:干性发泡(硬性发泡)
拉起打蛋器,渐渐冲天,一点都不会弯下来,这种状态的蛋白糊就非常适合做戚风蛋糕了。
注意事项
注意事项
如果继续打,蛋白就会失去弹性呈棉花状,这个时候就打发失败了
回答于 2019-09-11 08:43:50
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