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金鱼发菜怎么做好吃？

发菜,调羹,切成金鱼发菜怎么做好吃？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

金鱼发菜怎么做好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

金鱼发菜这样做好吃

【用料】

鸡脯肉150克，猪肥膘50克，鸡蛋清4只，水发发菜75克，水发银耳100克，水发木耳100克，火腿50克，黄鸡蛋皮25克，虾米25克，樱桃50克，湿淀粉20克，精盐4克，味精4克，黄酒10克，麻油15克，葱10克，姜10克，鲜汤200克，熟猪油15克。

【制法】

（1）将鸡脯肉剔去筋膜，剁成细泥。猪肥瞟剁成泥。葱、姜分别切成细丝。

（2）将鸡脯肉泥、猪肥瞟泥同放一盆内，加鸡蛋清、精盐（2克）、味精（2克）、黄酒、麻油、湿淀粉，调成鸡糊。

（3）发菜揉成12个小圆球。火腿25克切成3厘米长、1厘米宽、0.1厘米厚的半圆片，共12片，弧形一边切成锯齿状。木耳、银耳切成双叉鱼尾片各6片。鸡蛋皮、余下的火腿切成0.4厘米直径的圆形薄片。

（4）取调羹12只，内抹熟猪油，先在调羹底部抹一层鸡糊，上面放一个发菜球，再用鸡糊裹好，抹光，成为鱼形，调羹根部一端栽上用黑木耳或银耳作成的鱼尾，鱼脊部位栽上用火腿片做的鱼鳍，头部嵌入虾米为嘴，樱桃一切两，嵌入头部两侧为眼，背部撒上蛋皮圆片、火腿圆片，呈金鱼形，上笼蒸15分钟，从调羹内倒出，摆入长盘内。

（5）净锅放入鲜汤、葱、姜丝、精盐、味精烧开，浇入装金鱼的长盘内即成。

【关键】

（1）鸡脯肉要剔去筋膜，再剁成细泥。

（2）夏天，熟猪油要放冰箱冻凝固后再抹在调羹上。

（3）用鸡糊做成的金鱼上笼蒸时火力不宜太大，防止蒸老。






回答于 2019-09-11 08:43:50

金鱼发菜为甘肃名产“发菜”烹制的高档名菜，因形如金鱼而得名。将发菜泡软，揉成12个小球；将剔去筋骨的鸡脯肉同肥猪肉一起剁成细泥，加食盐、蛋清、味精、香油、淀粉和料洒调成鸡茸，即可用鸡茸包发菜，捏成金鱼形，并以海米作鱼尾，改火腿作鱼脊，樱桃作鱼眼，上笼蒸熟后即可入盘。如加高级清汤，则“金鱼”飘游汤中，活灵活现，观之鲜汤清澈，鱼形逼真；食则外酥内嫩，鲜美爽口，可为别具特色的下酒佐料。

原料：

主料：发菜（干）50克、肥膘肉100克、木耳(水发)100克、鸡胸脯肉150克、银耳(干)15克

辅料：虾米25克、淀粉(蚕豆)10克

调料：盐4克、料酒25克、小葱25克、味精3克、香油25克、姜25克

制作步骤

1.鸡脯肉剔去筋膜，同猪肥膘肉分别剁成细泥；

2.肉泥内加蛋清、食盐、味精、料酒、香油、淀粉，调制成鸡茸待用；

3.将水发发菜揉成12个小圆球；

4.火腿切成底边8厘米长、高3厘米的半圆形，把孤形的一边切成齿状；

5.水发黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾；

6.取12把调羹抹上油，先在调羹底部抹一层鸡茸，上面放一个揉好的发菜球，再用鸡茸包严、抹光，成为鱼形；

7.调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾，用火腿片做成鱼鳍，用海米做鱼嘴，用樱桃做鱼眼；

8.在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征鱼鳞；

9.装制后上笼蒸熟，从调羹中移出，摆入长船形盘中；

10.炒勺置火上，加入清油，用葱、姜丝炝锅，烹料酒，加入鸡汤1000毫升，捞去葱、姜，撇去浮沫，加食盐、味精、料酒，淋入明油，轻轻倒入盘内即可上桌。

金鱼发菜

制作提示

1.此为花色菜式，简言之，就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成，工艺技巧要求很高，平时宜细心观赏金鱼的形态神韵，入厨仿制，才能做到栩栩如生，形象逼真；

2.蒸的时间不可过长，以免金鱼成形不佳，一般蒸10 分钟左右即可；

3.汤汁不可勾芡，求其味鲜清澈，鱼游其中，仿佛仙境。

引申故事

1.花色菜式，追溯历史，早在唐宋时就很有名了。五代人宋的陶谷所撰的《清异录》曾谈两品夜色菜，一曰“玲珑牡丹醉”，另一曰“缕子脍”。清无名氏（调鼎集）载有“酿柿肉小圆”（萝卜挖空填馅，线扎如柿子式，红烧），现今广泛流传的“樱桃肉”、“镜箱豆腐”、“玉兰豆腐”等，皆为花色菜，亦即象形菜。品种之多，不一而足。“金鱼发菜”是甘肃地方名菜，乃花色菜式中的佼佼者。“金鱼”漂浮场面，形象生动，而汤鲜味美，清澈诱人。凡来甘肃的客人，无不以品尝“金鱼发菜”为快。

2.甘肃是“丝绸之路”的必经之地，汉唐以来就闻名于世，在这条漫长的古道上，保存着许多艺术珍宝，流传着许多优美动人的故事传说，特别是敦煌派学术讨论的活跃，古丝绸之路探险的兴起，引来无数的国内外人士。“金鱼发菜”亦被接踵而来的海内外朋友倾慕称绝，而且名传东西。由于“鱼”谐音“余”，“发菜”谐音“发财”，此菜上桌，象征“年年有余”，“恭喜发财”，尤得海外人士青睐。

回答于 2019-09-11 08:43:50

金鱼发菜做法

制作时选水发发菜75克，洗净分作12份，揉成12个小圆球。

选鸡脯肉150克、猪肥膘50克分别斩茸共入一碗，加蛋清3个、盐2克、味精1克、料酒5克、芝麻油5克、干淀粉15克搅匀成鸡料。

取净调羹12个抹少量芝麻油，分涂入一层鸡料，分装入1个发菜球，再覆盖鸡料包严发菜球，表面抹光滑为金鱼身。

近调羹柄一端栽上黑、白木耳剪成的金鱼尾。

熟火腿片作鱼背鳍。

水发海米作鱼嘴。

樱桃一切为二作鱼眼。

上撒蛋皮粒与熟火腿粒，上笼蒸熟取出，倒出金鱼摆入长盘内。

净锅上火，加少量底油烧热，下葱末10克、姜末5克炸香，烹料酒10毫升，加高级清汤1000毫升，烧至微沸撇除汤面葱、姜末及浮沫，加盐2克、味精2克、料酒5毫升，淋入明油，灌入金鱼盘内即成。